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儿时记忆 | 麦芽糖

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作者: 金粒籽
金粒籽

儿时记忆 | 麦芽糖的用料

儿时记忆 | 麦芽糖的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于麦芽糖的原理,开篇写过,感兴趣的可以看看;

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

麦子倒入容器里;

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再倒入足量的清水;

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把浮在表面的搓下去;

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

浸泡10个小时左右,室温不要高于28摄氏度;

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

泡完后,稍微洗洗,倒掉水分,然后放入沥水篮里; 沥水篮就是你家里洗菜的那个篮子,最好是套装,就是,上面是篮子,下面有个配套的接水的盆;

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

铺平,能铺多薄就铺多薄,太厚了不好透气,容易发霉腐烂;

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将坏种的挑出来,免得不能生根发芽,发霉烂掉,传染给其他麦子了; 如果你有那种孔比较粗比较透气的纱布的话,还可以在表面盖一层纱布保湿,但前提是,一定要透气;

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果没有沥水篮的话(建议买一个),可以在一个大点的盘子上铺块纱布,纱布不要太厚;

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后把麦子平铺上去,这种方法的透气性就差些,一定要放在通风的地方,不然也容易发霉;

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

或者,也可以在晾架上放一块纱布,但架子底下必须放一盆水,盆要比架子大,而且要保证水可以接触到根部,不然根的底部会因为缺乏水分而干枯,但不能将麦子泡在水里;

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将麦子平铺上去;

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放在通风避光处,室温不要超过28摄氏度,不建议垫纸在下面,因为发芽后我们是要连根拔起的,根长在纸上面很不好清理; 不管用哪种方法,都尽量铺薄一点,不然种子不好透气容易发霉,用沥水篮的话,可以在底下的盘子里放点水,但不能让麦子泡在水里,每天换一遍水, 用晾架垫纱布的方法,底下必须放一盆水,还要接触到根部,不然根会干枯;

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每天喷4-6次水,铺的越薄的,水分蒸发的越快,喷的也就要越勤; 墙裂建议用沥水篮,因为即使你不小心水喷多了,也会滴到篮子下面去,既保湿又不会积水;

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一晚后,麦芽就会慢慢萌发了;

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是没避光的,由于光合作用的原因,叶子就长的比较绿; 一是我想试试绿芽做出来的口感,二是为了拍麦子发芽的全过程,所以灯光就一直对着这一盘麦子拍了6天5夜,哈哈... 从发芽到长好大约5-7天吧,根据气温而定;

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

避光和不避光的我都种了,不避光的由于光合作用,麦芽会比较绿,避光的就是黄绿色的,建议大家都避光,不避光的做出来的口感有股淡淡的青草味,比避光的麦芽做出来的口感稍微差一点点... 麦芽长到4-5厘米的时候(真叶开始冒尖),就可以拔出来了,因为这个时候的淀粉酶含量最高,再长就消耗掉了,影响发酵(分解) 以上,个人意见,仅供参考...

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是避光处养的,叶子是黄绿色的,这是从侧面拍的,颜色重叠了就显得比较深,单片麦芽来看颜色比较浅;

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这就是用沥水篮的优势,哈哈,在盆里放点水,都可以减少喷水的次数了,因为根部可以自己喝水了; 如果你有育苗盘就更好了; 麦子的根系特别发达,所以这也是为什么不建议垫纸种了,因为,真的很难清理;

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

长到4-5厘米的时候就差不多了,这个时候淀粉酶含量最高; 几乎任何植物都分子叶和真叶,子叶就是刚发芽时的那个芽,真叶就可以理解为,从芽里长出来的第二对或者第二片叶子; 麦子是单子叶植物,所以真叶也是一片一片的长出来的; 如图,前面颜色偏白的那个就是发的芽长大的,也就是子叶,从子叶里冒出来的那片,就是真叶了,颜色明显比子叶绿一些;

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

麦芽种好后,准备好图片里的原材料;

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糯米洗净倒入锅里;

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

玉米洗净打碎或者剁碎,没有玉米的也可以不放,糯米也不用增加,只是成品的颜色会稍微淡一点点;

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

跟糯米放一起;

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入足够的清水;

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

像你平时煮粥一样把它们煮熟透; 锅一定要大,我是分两锅煮的,或者,你也可以先做一半的量试试; 水要控制好,不能太少了,不然会糊,也不能太多了,不然后面要熬很久,煮的时候如果水分快煮干了还没熟的话,可以加水继续煮,总之,不管用什么方法,煮熟就行了; 电饭煲煮也可以,因为我觉得电饭煲煮的太慢,加上一次煮不了那么多,所以我直接用锅煮的;

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

也可以蒸熟,不管是蒸还是煮,都要熟透;

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

麦芽连根拔起;

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是没避光的麦芽,颜色比较绿;

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

沥水篮里的就比较好拔了;

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整个直接扒下来,哈哈,篮子也没几根断根;

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

稍微洗洗甩掉水分;

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放料理机里;

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打碎,没有料理机的话就用菜刀剁碎,总之,越碎越好;

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

熟糯米晾至60摄氏度以下,40摄氏度以上;

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将打碎的麦芽倒进去;

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌均匀,你会发现,搅拌的时候就会出现分解的现象,分解出来的液体尝尝,有股淡淡的甜味,但这远远不够;

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所以,盖上盖子,放在45-55摄氏度的地方发酵6小时左右,发酵的过程也是麦芽里的淀粉酶催化分解糯米里的淀粉的过程;

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糯米也可以直接电饭煲煮熟,然后放电饭煲里用保温功能发酵,但温度不要超过60摄氏度; 我家电饭煲装不了那么多的糯米,所以我单独放的...

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

6小时后,你会发现糯米里出现很多液体,这个就是淀粉被淀粉酶分解后的产物,也就是麦芽糖原液,可以喝一口试试,甜甜的;

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一个密点的纱布放在碗里,将糯米液体放上去;

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将液体过滤出来,尽量挤干净;

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

渣渣,如果你觉得扔了可惜的话,嗯,我也不知道怎么办,因为这个真的不好吃,我试过哈,被分解后的糯米,吃起来,口感就像,吃纸一样,不知道什么感觉的,可以吃点纸试试,哈哈;

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将液体倒入锅里;

步骤 45
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开大火;

步骤 46
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

慢慢煮,刚开始很轻松,不用看着,由着它沸腾吧,但锅里别装太满了,免得溢出来; 这是一个漫长的过程,你要有点耐心,慢慢等;

步骤 47
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

慢慢的,水分被蒸发掉,越变越浓,泡泡也越来越密集并不那么容易破; 这个时候就要注意了,开始转中火,然后转小火,并且要随着浓稠度的增加,搅拌的次数也要增加; 最后关头时,最好就不要离开了,不停的搅拌,但力度不要太大;

步骤 48
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直到糖可以挂在锅铲上,这个跟熬阿胶糕的挂旗一样,但不用挂太大的旗; 我知道肯定会有人问:你熬了多久吖,这个,真没有标准答案,非要我说的话,那,大概3个多小时吧,仅供参考;

步骤 49
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

熬完后稍微放一会儿就可以装起来了,千万不要等完全凉了再装,因为凉了之后很浓稠,会像狗皮膏药一样粘在你的锅里,要费九牛二虎之力才能刮下来,除非你熬的比较稀; 装到容器里之后等凉透了再盖盖子,瓶子记得消毒...

步骤 50
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装入容器里;

步骤 51
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

很浓稠了,其实,你可以比这个再熬稀一点,我是个人比较喜欢浓的;

步骤 52
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上面一层是放了玉米的,颜色会深一点点;

步骤 53
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

熬的时间短点的,麦芽糖就稀且比较透明,熬的时间长的,就比较浓稠,透明度就比稀的差点,我个人比较喜欢熬浓一点感觉更好吃... 普通大米做出来的透明度会差点,黏性也会差点,口感,嗯,也会差点, 以上,个人经验结论,仅供参考...

步骤 54
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品,很香很好吃,如果你还有时间和耐心的话,可以把麦芽糖熬浓一点,然后拉拉扯扯,拉拉扯扯,你会发现,它越变越白,越变越硬...然后,就是我们小时候吃的那个要敲的麦芽糖了... 我试了一点,快拉白的时候,我没时间再拉了,然后就不想拉了,哈哈,等以后有时间了一定要试试,这可是个力气活; 还有我们吃过的搅搅糖,都是这个哈;

步骤 55
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个颜色深一点,加了玉米的;

步骤 56
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

好吃(๑´ڡ`๑)

步骤 57
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

粘人的小妖精👺

儿时记忆 | 麦芽糖的小贴士

1、强烈建议用沥水篮种麦芽,透气不容易积水,根系还特别好清理;如果你有育苗盘就更好了; 2、种麦芽时一定要放在透气避光的地方,不然麦子容易发霉,室温不要高于28摄氏度,最好在15-25摄氏度的时候种; 3、熬的时候,刚开始可以大火熬,也不用搅拌,后面慢慢变浓稠后就要转小火并且搅拌了; 4、关于麦子和糯米的比例,我是按照1:8来配的,但不用太严格按照这个来,你1:7-1:10都可以,麦芽越多,发酵的成功率越高,但也容易发酵过头了,发酵过头的液体就会发酸,我个人认为1:8是比较合适的比例; 5、玉米随便加,我加的100克,你也可以加200克,加的多颜色就深,不加也可以,糯米也不用另外再增加; 6、关于白色的麦芽糖(水饴),都是麦芽糖的一种,也是这种做法做出来的,只不过多了比我们常见的麦芽糖多了几道工序,我们常见的这种深色的是,利用淀粉酶催化水解淀粉-发酵-过滤-熬至浓缩,就完了,白色的大概就是,利用淀粉酶催化水解淀粉-发酵-过滤-初浓缩-脱色-离子交换-最终浓缩; 7、关于保质期,查几个资料说是可以放一年,但我自己没有实验过,暂时给你们参考下哈,我留了一小瓶放着,看看明年这个时候坏没坏,然后再来告诉你们答案哈🌚

菜谱创建时间:2019-05-07 14:52:17
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