儿时记忆 | 麦芽糖

作者： 金粒籽

记得小时候， 经常有卖麦芽糖（硬的那种）的老人家穿梭在村里的各个角落， 用宏亮沉重的声音喊着：敲糖呐、敲糖呐... 哈哈， 小孩子们都兴奋跑出来排队， 我和弟弟也不例外， 那时感觉就是最幸福的时候... 后来渐渐长大了， 好像就再也没见过那个老人家了... 麦芽糖，其实是一个化学名字； 由淀粉酶将淀粉催化分解后产生一种新的物质， 即麦芽糖， 因为淀粉酶大量存在于麦芽里， 因此得名麦芽糖， 还有，不知道你有没有注意到， 在喝粥或者吃米饭时（特别是糯米） 嘴里也会有一股淡淡的甜味， 也是上面那个原理， 因为在人的唾液里也含有很多淀粉酶， 吃饭时， 唾液里的淀粉酶就会把粥或者米饭里的淀粉催化分解， 分解出来的东西就是麦芽糖， 所以才会感到一股淡淡的甜味， 扩展知识： 麦芽糖进入肠道后，又会被肠道的里的麦芽糖酶分解成葡萄糖， 这就是食物转化成能量的过程， 大家应该都知道，葡萄糖是人体必不可少的养分， 医院里的病人不能吃东西的时候， 医生就会给病人注射葡萄糖，以保证营养的供给， 所以， 很多减肥的人会吃粗粮， 因为粗粮不会直接转换成脂肪， 又能提供给人必须的营养成分：葡萄糖， 但如果葡萄糖摄入过多的话， 就要靠运动消耗掉， 不然多余的部分也会转化成脂肪， 含有淀粉的粮食，都可以做， 但人们一般用糯米来做， 因为糯米的淀粉含量、营养元素比较多， 我也用普通大米试了试， 也能做出来， 只是，味道相比糯米做出来的差点， 粘性也没有糯米的做出来强； 关于白色的麦芽糖（水饴），都是麦芽糖的一种，也是这种做法做出来的，只不过多了比我们常见的麦芽糖多了几道工序，我们常见的这种深色的是，利用淀粉酶催化水解淀粉-发酵-过滤-熬至浓缩，就完了，白色的大概就是，利用淀粉酶催化水解淀粉-发酵-过滤-初浓缩-脱色-离子交换-最终浓缩； ——————以上，参考了各种资料加上自己的理解总结而来，仅供参考！

用料

• 小麦或者大麦 100克
• 糯米 800克
• 玉米（可要可不要） 100克
• 小麦、大麦我都试过，都可以做，玉米没有的话可以不放，放玉米的成品，颜色会深一点，好看一点...
• 成品700多克，仅供参考，根据熬的浓稠度不同，成品重量也不同；

儿时记忆 | 麦芽糖的做法步骤

步骤 1

关于麦芽糖的原理，开篇写过，感兴趣的可以看看；

步骤 2

麦子倒入容器里；

步骤 3

再倒入足量的清水；

步骤 4

把浮在表面的搓下去；

步骤 5

浸泡10个小时左右，室温不要高于28摄氏度；

步骤 6

泡完后，稍微洗洗，倒掉水分，然后放入沥水篮里； 沥水篮就是你家里洗菜的那个篮子，最好是套装，就是，上面是篮子，下面有个配套的接水的盆；

步骤 7

铺平，能铺多薄就铺多薄，太厚了不好透气，容易发霉腐烂；

步骤 8

将坏种的挑出来，免得不能生根发芽，发霉烂掉，传染给其他麦子了； 如果你有那种孔比较粗比较透气的纱布的话，还可以在表面盖一层纱布保湿，但前提是，一定要透气；

步骤 9

如果没有沥水篮的话（建议买一个），可以在一个大点的盘子上铺块纱布，纱布不要太厚；

步骤 10

然后把麦子平铺上去，这种方法的透气性就差些，一定要放在通风的地方，不然也容易发霉；

步骤 11

或者，也可以在晾架上放一块纱布，但架子底下必须放一盆水，盆要比架子大，而且要保证水可以接触到根部，不然根的底部会因为缺乏水分而干枯，但不能将麦子泡在水里；

步骤 12

将麦子平铺上去；

步骤 13

放在通风避光处，室温不要超过28摄氏度，不建议垫纸在下面，因为发芽后我们是要连根拔起的，根长在纸上面很不好清理； 不管用哪种方法，都尽量铺薄一点，不然种子不好透气容易发霉，用沥水篮的话，可以在底下的盘子里放点水，但不能让麦子泡在水里，每天换一遍水， 用晾架垫纱布的方法，底下必须放一盆水，还要接触到根部，不然根会干枯；

步骤 14

每天喷4-6次水，铺的越薄的，水分蒸发的越快，喷的也就要越勤； 墙裂建议用沥水篮，因为即使你不小心水喷多了，也会滴到篮子下面去，既保湿又不会积水；

步骤 15

一晚后，麦芽就会慢慢萌发了；

步骤 16

这个是没避光的，由于光合作用的原因，叶子就长的比较绿； 一是我想试试绿芽做出来的口感，二是为了拍麦子发芽的全过程，所以灯光就一直对着这一盘麦子拍了6天5夜，哈哈... 从发芽到长好大约5-7天吧，根据气温而定；

步骤 17

避光和不避光的我都种了,不避光的由于光合作用，麦芽会比较绿,避光的就是黄绿色的，建议大家都避光,不避光的做出来的口感有股淡淡的青草味,比避光的麦芽做出来的口感稍微差一点点... 麦芽长到4-5厘米的时候（真叶开始冒尖）,就可以拔出来了,因为这个时候的淀粉酶含量最高,再长就消耗掉了，影响发酵（分解） 以上，个人意见，仅供参考...

步骤 18

这个是避光处养的，叶子是黄绿色的，这是从侧面拍的，颜色重叠了就显得比较深，单片麦芽来看颜色比较浅；

步骤 19

这就是用沥水篮的优势，哈哈，在盆里放点水，都可以减少喷水的次数了，因为根部可以自己喝水了； 如果你有育苗盘就更好了； 麦子的根系特别发达，所以这也是为什么不建议垫纸种了，因为，真的很难清理；

步骤 20

长到4-5厘米的时候就差不多了，这个时候淀粉酶含量最高； 几乎任何植物都分子叶和真叶，子叶就是刚发芽时的那个芽，真叶就可以理解为，从芽里长出来的第二对或者第二片叶子； 麦子是单子叶植物，所以真叶也是一片一片的长出来的； 如图，前面颜色偏白的那个就是发的芽长大的，也就是子叶，从子叶里冒出来的那片，就是真叶了，颜色明显比子叶绿一些；

步骤 21

麦芽种好后，准备好图片里的原材料；

步骤 22

糯米洗净倒入锅里；

步骤 23

玉米洗净打碎或者剁碎，没有玉米的也可以不放，糯米也不用增加，只是成品的颜色会稍微淡一点点；

步骤 24

跟糯米放一起；

步骤 25

倒入足够的清水；

步骤 26

像你平时煮粥一样把它们煮熟透； 锅一定要大，我是分两锅煮的，或者，你也可以先做一半的量试试； 水要控制好，不能太少了，不然会糊，也不能太多了，不然后面要熬很久，煮的时候如果水分快煮干了还没熟的话，可以加水继续煮，总之，不管用什么方法，煮熟就行了； 电饭煲煮也可以，因为我觉得电饭煲煮的太慢，加上一次煮不了那么多，所以我直接用锅煮的；

步骤 27

也可以蒸熟，不管是蒸还是煮，都要熟透；

步骤 28

麦芽连根拔起；

步骤 29

这个是没避光的麦芽，颜色比较绿；

步骤 30

沥水篮里的就比较好拔了；

步骤 31

整个直接扒下来，哈哈，篮子也没几根断根；

步骤 32

稍微洗洗甩掉水分；

步骤 33

放料理机里；

步骤 34

打碎，没有料理机的话就用菜刀剁碎，总之，越碎越好；

步骤 35

熟糯米晾至60摄氏度以下，40摄氏度以上；

步骤 36

将打碎的麦芽倒进去；

步骤 37

搅拌均匀，你会发现，搅拌的时候就会出现分解的现象，分解出来的液体尝尝，有股淡淡的甜味，但这远远不够；

步骤 38

所以，盖上盖子，放在45-55摄氏度的地方发酵6小时左右，发酵的过程也是麦芽里的淀粉酶催化分解糯米里的淀粉的过程；

步骤 39

糯米也可以直接电饭煲煮熟，然后放电饭煲里用保温功能发酵，但温度不要超过60摄氏度； 我家电饭煲装不了那么多的糯米，所以我单独放的...

步骤 40

6小时后，你会发现糯米里出现很多液体，这个就是淀粉被淀粉酶分解后的产物，也就是麦芽糖原液，可以喝一口试试，甜甜的；

步骤 41

准备一个密点的纱布放在碗里，将糯米液体放上去；

步骤 42

将液体过滤出来，尽量挤干净；

步骤 43

渣渣，如果你觉得扔了可惜的话，嗯，我也不知道怎么办，因为这个真的不好吃，我试过哈，被分解后的糯米，吃起来，口感就像，吃纸一样，不知道什么感觉的，可以吃点纸试试，哈哈；

步骤 44

将液体倒入锅里；

步骤 45

开大火；

步骤 46

慢慢煮，刚开始很轻松，不用看着，由着它沸腾吧，但锅里别装太满了，免得溢出来； 这是一个漫长的过程，你要有点耐心，慢慢等；

步骤 47

慢慢的，水分被蒸发掉，越变越浓，泡泡也越来越密集并不那么容易破； 这个时候就要注意了，开始转中火，然后转小火，并且要随着浓稠度的增加，搅拌的次数也要增加； 最后关头时，最好就不要离开了，不停的搅拌，但力度不要太大；

步骤 48

直到糖可以挂在锅铲上，这个跟熬阿胶糕的挂旗一样，但不用挂太大的旗； 我知道肯定会有人问：你熬了多久吖，这个，真没有标准答案，非要我说的话，那，大概3个多小时吧，仅供参考；

步骤 49

熬完后稍微放一会儿就可以装起来了，千万不要等完全凉了再装，因为凉了之后很浓稠，会像狗皮膏药一样粘在你的锅里，要费九牛二虎之力才能刮下来，除非你熬的比较稀； 装到容器里之后等凉透了再盖盖子，瓶子记得消毒...

步骤 50

装入容器里；

步骤 51

很浓稠了，其实，你可以比这个再熬稀一点，我是个人比较喜欢浓的；

步骤 52

上面一层是放了玉米的，颜色会深一点点；

步骤 53

熬的时间短点的，麦芽糖就稀且比较透明，熬的时间长的，就比较浓稠，透明度就比稀的差点，我个人比较喜欢熬浓一点感觉更好吃... 普通大米做出来的透明度会差点，黏性也会差点，口感，嗯，也会差点， 以上，个人经验结论，仅供参考...

步骤 54

成品，很香很好吃，如果你还有时间和耐心的话，可以把麦芽糖熬浓一点，然后拉拉扯扯，拉拉扯扯，你会发现，它越变越白，越变越硬...然后，就是我们小时候吃的那个要敲的麦芽糖了... 我试了一点，快拉白的时候，我没时间再拉了，然后就不想拉了，哈哈，等以后有时间了一定要试试，这可是个力气活； 还有我们吃过的搅搅糖，都是这个哈；

步骤 55

这个颜色深一点，加了玉米的；

步骤 56

好吃(๑´ڡ`๑)

步骤 57

粘人的小妖精👺

儿时记忆 | 麦芽糖的小贴士

1、强烈建议用沥水篮种麦芽，透气不容易积水，根系还特别好清理；如果你有育苗盘就更好了； 2、种麦芽时一定要放在透气避光的地方，不然麦子容易发霉，室温不要高于28摄氏度，最好在15-25摄氏度的时候种； 3、熬的时候，刚开始可以大火熬，也不用搅拌，后面慢慢变浓稠后就要转小火并且搅拌了； 4、关于麦子和糯米的比例，我是按照1:8来配的，但不用太严格按照这个来，你1:7-1:10都可以，麦芽越多，发酵的成功率越高，但也容易发酵过头了，发酵过头的液体就会发酸，我个人认为1:8是比较合适的比例； 5、玉米随便加，我加的100克，你也可以加200克，加的多颜色就深，不加也可以，糯米也不用另外再增加； 6、关于白色的麦芽糖（水饴），都是麦芽糖的一种，也是这种做法做出来的，只不过多了比我们常见的麦芽糖多了几道工序，我们常见的这种深色的是，利用淀粉酶催化水解淀粉-发酵-过滤-熬至浓缩，就完了，白色的大概就是，利用淀粉酶催化水解淀粉-发酵-过滤-初浓缩-脱色-离子交换-最终浓缩； 7、关于保质期，查几个资料说是可以放一年，但我自己没有实验过，暂时给你们参考下哈，我留了一小瓶放着，看看明年这个时候坏没坏，然后再来告诉你们答案哈🌚

菜谱创建时间：2019-05-07 14:52:17