老上海四大金刚之一大孔油条，实践多次附各种失败原因

作者： Lulu_0mn8

用料

• 高筋面粉 500克（中粉300克，高粉200克，混合后筋度11左右）
• 盐 12克
• 糖 8克(可以不放）
• 无铝泡打粉 8克（泡打和苏打全部12克可以用油条膨胀剂15克代替）
• 食用小苏打 4克
• 常温水或50度温水 270克（鸡蛋加水320克）
• 食用油 20克
• 鸡蛋 一个（鸡蛋加水一共320克）

老上海四大金刚之一大孔油条，实践多次附各种失败原因的做法步骤

步骤 1

所有粉状材料全部混合用打蛋器搅拌均匀后加入所有液体材料用筷子搅拌成絮状。戴上手套揣90秒成团后保鲜膜盖好醒30分钟。用手揣面团然后折叠再揣反复多次90秒直至面团光滑不粘手。第一次揣面团会很粘手属正常，如果不粘就说明水少了炸出来会变棍子。醒面后第二次踹就会好很多。如果有时间可以再重复醒面二三时分钟再揣第三次。没时间的话两次也够了效果差的不多。

步骤 2

面团涂油压扁整形成长方形，或放托盘或烤盘里直接压扁平后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏过夜（8小时以上）。

步骤 3

取出面团案板撒淀粉，回温10(夏天）-30（冬天）分钟整块轻拿轻放不要乱揉压面团或用擀面杖擀。用手轻压切条（手指宽度，多长看你家油锅口径调节一般切中指长度，炸前还要拉长的） ，一条中间用沾过水的筷子按一条水印让两条更易粘住炸的时候不分离。上面叠另外一条，两条叠在一起中间用另外一个干的筷子压印。两头捏住拉长后进油锅炸。油温控制在180-200度左右。没有温度计可以先丢一个小面团下锅，如果迅速浮起并还是白色的说明油温刚刚好。进油锅前十秒需不停来回拨动油条这个很关键，不拨动就不容易膨胀变大，翻面炸到两面金黄即可。可以吃多少炸多少剩下的面团冷藏两三天不会坏。也可一次炸完后吃不完的油条冷冻，吃的时候用平底锅或烤箱烘烤一下即可。

老上海四大金刚之一大孔油条，实践多次附各种失败原因的小贴士

炸出来油条不起泡，中间没空洞死面团的几种可能： 1. 面团太干或取出后又揉压厉害了。 2. 油温太高，油条外皮一下就硬了便发不起来了。 3. 切条后一定要压扁筷子厚度，太厚的话就发不起来中间都是面团了。 4，以上都没问题的话检查泡打粉小苏打有没有过期的。

菜谱创建时间：2019-05-01 14:55:53