波兰种香草面包卷（绵密到一塌糊涂）B46

作者： 莉莉菲

久违的阳光终于浪回来了，还夹杂着些许清冷，迎来了崭新的4月，一不觉意已经是第二天。 在光线明媚中煮了奶茶，取出昨晚做好的波兰种香草面包卷，复烤昨天剩下的蛋挞，吃罢，迫不及待要出去玩的小王子已被他的爷爷奶奶和正在享春假的papa带下楼。 前不久才做了一次面包卷，但这个波兰种是第一次尝试，冷藏发酵了17小时的酵头，出品果然比直接法拉丝好，又细密松软，按下去速弹起，很像海绵，一改雪兔的瓶颈印象，在准备入王后新面粉前似乎又看到了希望。 不断摸索与重组尝试，就总会有意外的惊喜，属于别轻易放弃系列。 —— 烤盘尺寸：28*28 真的很推荐波兰种，若受面包机和面粉局限的，快来试试，只需要小小一步，就能大大改变面包的口感。 —— 波兰种，即波兰酵头（因在法国的波兰烘焙师而得名）。是在面包制作的前一天或当天制作，通常的做法是冰箱冷藏发酵过夜15小时以上，或者夏天直接室温发酵1~2小时。发酵时间越长，需要的酵母就越少。它成熟的状态是轻微拱起蜂窝状，一拉马上就会排气。 特点： 1、粉与水的比例为1：1，酵母≤1%，不加糖和盐； 2、属于湿性酵种； 3、用于面包制作，可增加成品的湿润度和蓬松度。 有人问波兰种是替代酵母的量吗？当然不是了。它是配方中的一部分，只是“让一部分人先富起来再带动其他人”，总面团配方要减去这部分的量，我这样比喻能理解吗？

用料

• #波兰种（17小时）
• 高粉 100克
• 水 100克
• 酵母 2克
• #主面团
• 高粉 300克
• 水 108克
• 酵母 3克
• 白糖 60克
• 盐 4克
• 奶粉 15克
• 香草精 几滴
• 黄油 18克
• #其他
• 植物油（刷盘防粘） 10克
• 全蛋液（刷面） 10克

波兰种香草面包卷（绵密到一塌糊涂）B46的做法步骤

步骤 1

提前一晚把波兰种材料混合，用筷子搅拌均匀，盖保鲜膜放冰箱冷藏发酵17小时；

步骤 2

表面起很多泡泡的状态就可以用了，取出来直接使用；

步骤 3

水加酵母和白糖溶解后，加入面粉、奶粉、盐、香草精和波兰种揉成光滑的面团，加提前软化的黄油揉至能抻出薄膜；

步骤 4

盖保鲜膜，发酵至2倍大；

步骤 5

排气，均分成16份并滚圆，盖保鲜膜松驰15分钟；

步骤 6

从第一个起，搓成水滴状，盖保鲜膜松驰10分钟；

步骤 7

还是从第一个起，轻轻往长度的方向擀成25CM的面片；

步骤 8

从大的一头往尖的一头卷起来；

步骤 9

全部做好码放烤盘内，放进烤箱，底下放一盘开水，密闭发酵20分钟；

步骤 10

取出烤盘，180度预热烤箱，给面团刷蛋液；

步骤 11

烤20分钟出炉。

步骤 12

感受一下。

步骤 13

看看切面。

步骤 14

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 15

成品1

步骤 16

成品2

步骤 17

成品3

步骤 18

成品4

步骤 19

成品5

步骤 20

成品6

波兰种香草面包卷（绵密到一塌糊涂）B46的小贴士

1、波兰种时间不一定掐死要17小时，哪怕是一两小时也比直接法软，但冷藏过夜，时间越长出品就越软、老化就慢； 2、不同牌子面粉吸水率不同，请根据自己的品牌调整用量，比如±10~20克； 3、制作此面包时是春末夏初，为了加快发酵，配方中和面的水换成了40度的温水，一发也是利用了烤箱自带的发酵功能（无需调温度的那种）发了50分钟左右，或看状态，可适当延长时间，但夏天温度高时，室温很容易发过头，要特别留意； 4、因为小面团数量多，从第一个开始就要盖上保鲜膜防止风干，松驰时间也从第一个算； 5、不同牌子的烤箱脾气不同，我的是32L，一般置于下数第二层，请掌握自己的烤箱脾气，若上色过快请下调温度或盖锡纸，甜面包一般低温慢烤出来的皮薄嫩黄口感软。

菜谱创建时间：2019-04-29 17:00:43