无糖低油无负担的Monsieur 绅士吐司-《吐司面包的烘焙技术》不适合新手

作者： 老鱼一条

此方来自《吐司面包的烘焙技术》 仅作为日常记录。这款吐司没有放糖，仅放了蜂蜜（蜂蜜里含有果糖）放了大量的盐。成品非常的Q软。口感微咸。是清淡系无负担的吐司。

用料

• 汤种
• 高筋面粉 100克
• 盐 9克
• 60-65℃热水 135克
• 主面团
• 高筋面粉A+高筋面粉B（选择两种不同品牌的高粉以增添风味） 300+100克
• 鲜酵母 14克
• 蜂蜜 40克
• 脱脂奶粉 25克
• 无盐黄油 30克
• 水 200-210克（根据气温湿度调整）
• 制作汤种

无糖低油无负担的Monsieur 绅士吐司-《吐司面包的烘焙技术》不适合新手的做法步骤

步骤 1

高粉和盐混合

步骤 2

混合后冲入60-65℃的热开水，搅拌均匀。

步骤 3

搅拌无干粉状态即可，放凉后放入冰箱冷藏室，12小时。

步骤 4

冷藏后的状态，略微变稀。

步骤 5

制作主面团 除黄油外的所有材料混合成扩展状态。 Mark:因为面粉的吸水量不一样，所以需预留10-20g的水量做调整。不要一口气都放进去。除预留水量以外的水先和蜂蜜混合。先液体再粉类的原则。

步骤 6

此方比较湿软，预留水量根据面团状态放。要面团可以拾起的状态为宜。如果粘盆底就是水量过多了。

步骤 7

放入室温黄油后揉到完全状态。可以拉扯出边缘光滑的膜。

步骤 8

面温度在27-28度之间，不宜过高。

步骤 9

30℃发酵，发酵不看时间，看状态，手指戳洞不回缩不塌陷则发酵完成。

步骤 10

将面团排气称重，平均分割成4份。滚圆醒发20-30分钟。

步骤 11

此方采取一次擀卷

步骤 12

中间对折

步骤 13

450g吐司盒放两个。

步骤 14

35度 80%的湿度最终发酵至9分满，在这个期间预热烤箱，上火190下火210。

步骤 15

九分满入烤箱，以上火180下火200烘烤45分钟，上色后及时加盖锡纸。

步骤 16

出炉及时拿出震模，表面抹黄油。冷却，成品非常软。

无糖低油无负担的Monsieur 绅士吐司-《吐司面包的烘焙技术》不适合新手的小贴士

Mark:1.因为面粉的吸水量不一样，所以需预留10-20g的水量做调整。不要一口气都放进去。除预留水量以外的水先和蜂蜜混合。先液体再粉类的原则。 2.汤种需要经过长时间的冷藏熟成，水分完全吸收，才能成较干爽的面团。

菜谱创建时间：2019-04-28 16:06:56