菌种喂养酸奶

作者： aka66

开菲尔菌和雪莲菌，一个外国菌种，一个中国菌种，它俩的关系就像凤梨和菠萝的关系，所以不纠结 制作酸奶原理：菌种分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，乳酸使悬浮的蛋白质抱团凝固，形成酸奶 开菲尔酸奶与普通酸奶的区别：http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_6bbcaa340100ml5q.html?ref=weibocard&from=1093193010&wm=3333_2001&weiboauthoruid=1969879252 开菲尔干货文：https://www.xiachufang.com/recipe/101830986/ 开菲尔与雪莲菌区别参考资料：https://www.xiachufang.com/recipe/102951045/

用料

• 菌种
• 牛奶

菌种喂养酸奶的做法步骤

步骤 1

这个是雪莲菌，像木耳一样，比较大颗

步骤 2

这个是开菲尔菌，像花菜粒，碎粒小颗

步骤 3

刚买回来的时候，滤出奶，放入消毒好的瓶子（续养的瓶子不用洗，继续加奶养着就行）

步骤 4

加入牛奶，写好日期，这样子可以记录自己养了多久

步骤 5

室温放置至牛奶凝固，滤出，酸奶就做好了，滤出的菌种放入发酵瓶，加入牛奶，继续喂养

步骤 6

这个是开菲尔滤出的酸奶，会有生命气息的小气泡，相对于雪莲菌，个人更倾向于开菲尔菌，做出来的酸奶风味和口感更柔和点，而且相同的时候凝固性更佳

步骤 7

这是是雪莲菌做出来的酸奶，比较容易稀出乳清

步骤 8

开菲尔酸奶

步骤 9

发酵到这种程度（还可以再过一点)，能明显看到乳清稀出，牛奶凝固的样子，过滤的时候，先把乳清滤出来，再滤出酸奶，这样的酸奶更浓稠

步骤 10

先倒出乳清后再滤出的酸奶，明显要浓稠很多。我会把滤出的菌粒放入乳清中清洗一下，再放回瓶中继续发酵

菌种喂养酸奶的小贴士

1、首次制作过程需要把要接触到的器皿都消毒下，避免杂菌的混入，这是制作所有酵物必须要做好的工作 2、续养过程中，除了用于发酵瓶子我没有消毒，其余的过滤出酸奶的工具都会用开水烫一下 3、菌种不能接触接触金属，估摸的是菌种产生的酸会和金属反应生成不好的东西 4、发酵过程可以盖纱布也可以盖盖子，但是比较建议盖纱布，这样子可以散去不好闻的气味 5、菌种是有生命的生物，如果暂时不想喝酸奶或者暂时外出没有时间喂养，可以放冰箱冷藏，减缓菌种发酵，但是待用于喂养的牛奶变成酸奶凝固后，需要滤出，重新加奶喂养，一般可以是一周左右 6、如果是长期不喝酸奶，就要加奶放在冷冻室了，再次用的时候，需要先激活菌种才这样正常发酵 7、加入了太多牛奶，导致发酵过程中存在在菌种旁边的奶凝固了，离菌种远的奶没有凝固的现象，可以在发酵中途搅拌一下，搅拌后会出现乳清和牛奶分离的现象，没关系，继续发酵，牛奶会慢慢凝固落下来 8、滤出的酸奶不及时喝掉的话，放冰箱冷藏过程中还会继续发酵，由于是密封保存，所以发酵过程中产生的气味无法散发出去，会导致酸奶的酒味和酸味过大。有厨友说可以放点柠檬皮、橘子皮之类的酸奶中，再放入冰箱保存，这样会好点。我一般都是过滤出来就直接喝了 9、如果牛奶只发酵到浓稠没有乳清析出的状态，滤出的酸奶会有酒味；如果有乳清析出的状态，滤出的酸奶会酸点但是没有酒味，把酸奶放冰箱过夜后，由于酸奶还会继续发酵，成品会异常的酸，特别适合做酱料 10、往滤出的乳清中加入牛奶，五分钟左右牛奶会变凝固 11、可以把乳清或者酸奶倒入豆浆中，豆浆会结块成豆腐脑 12、喂养了一个月的菌种，仅发酵一天，做出来的酸奶竟然没有酒味了，不知道是自己吃习惯了还是其他原因，也是神奇 13、繁殖过多的菌种可以吃掉，没有酸味或其他怪味道，口感挺好玩的，可以试试 有兴趣喂养的给我留言，可以赠送多余的菌种，但是邮费自理

菜谱创建时间：2019-04-26 10:42:27