上班族的天然酵种极简欧包（85%水量）

作者： 麦田里的群鸦

高水量！第一次做请减水量到75% 用法国面粉可将水量减到70%—72% 魔都黄梅天再减5%…… 水量=液体总量/面粉总量 初接触欧包先用高筋粉主导面团，法粉T系列无论吸水量还是筋度都比较弱，使用的时候需要具备一定心理承受能力的🤣 【适合上班族、带娃的老母亲】 这款包所需要的操作时间少，筋度产生主要依靠浸泡水解面团和和一发折叠。 参考时间表： 早上出门前：喂养酵种并室温、冰水浸泡面粉并冰箱冷藏 傍晚回家：混合酵种和面团，制作主面团，室温一发 夜间：整形，低温二发 次日早上：烘烤 配方用的是自己养的天然酵种，发酵速度慢，能带出更多小麦粉的风味。用商业酵母的千万不要参考这个方子的时间长度啊，会发成老面的！一发到1.5倍左右，二发到缓慢回弹即可。不管用的什么发酵，都要学会看面团状态而不是照搬方子写的时间，毕竟大家制作的温度和湿度和酵母脾气都不一样。 养天然酵种的方法参考： https://www.xiachufang.com/recipe/103020914/ 🌈低温二发 vs 冷藏二发： 低温二发：平均温度6-15度，是个缓慢上升的过程，制作方法是将若干冰袋或干冰和面团一起放置于烤箱内，缓慢融化升温。夏天发酵时间不要超过8小时，否则冰融化了，面团就发过了。 冷藏二发：平均温度4-5度，面团放在冰箱冷藏，发酵时间一般为8-20小时。 二发完成的状态：手按面团缓慢弹回，仍留有小凹坑。若面团按下快速弹回，可以继续冷藏发酵，或者室温发酵，看时间充裕度。

用料

• 高筋面粉 150克
• Spelt全麦粉（可换其他有筋度的粉） 50克
• 小麦胚芽（增加风味，可省） 10克
• 水 170克
• 盐 3-4克
• 活跃天然酵种 40克
• 奇亚籽（可省，见小贴士） 适量

上班族的天然酵种极简欧包（85%水量）的做法步骤

步骤 1

喂养酵种：气泡和体积都是活跃的标志。

步骤 2

水解面团：配方中所有的粉、盐和水，混合均匀不见干粉即可。盖保鲜膜，存入冰箱冷藏8-10小时（我是早上出门前混合，下班回家取出）。

步骤 3

加入活跃的酵种和小麦胚芽，与面团混合均匀，揉、挠、抻折叠，都可以用上，约10分钟。

步骤 4

如果面团湿软粘手，可以准备手套和刮刀，右手揉匀面团，左手帮忙把粘在手套上的面团刮下来，很方便哒！（上图是用的85%水量的法粉，吸水性远不如高筋粉好，所以一直在用刮刀，换成高筋粉的话徒手操作ok）

步骤 5

休息10-15分钟，回来继续揉面。手指蘸水，揉捏面团、折叠面团……到能拉出比较薄的膜（湿度大的面团很容易出膜），大概只要3-5分钟。

步骤 6

30分钟后，第一次折叠。像这样轻轻拉起面团一边，再盖回去，面盆旋转90度，拉起另一边盖回去……四条边同样操作，视为完成一组折叠。为防止面团粘手，可以准备一盆清水沾湿手指后再折叠。每30分钟折叠一组。

步骤 7

也可以是像这样的三折，纵横两个方向都是三折。（上图是77%含水量的T65面团）

步骤 8

当面团重新摊开，变得松弛，表示可以进行下一次折叠了。若面团拉起来还有点紧，就等到它松弛，再进行折叠。

步骤 9

这是完成三组折叠，即使很湿，但很有型！面团极有弹性，包裹着气泡。之后的折叠动作需要非常轻柔，且间隔时间不少于45分钟。（依然是T65面团）

步骤 10

四组折叠后，面团体积明显变大了，晃动起来很有弹性。

步骤 11

最后一组折叠完成，整形前都不要再动它，至少一小时。我室温19度，一共折叠5次，最后2次间隔1小时。（这张是60%高筋粉+25%全麦粉+15%裸麦粉的组合，比T65吸水，面筋也更强一些）

步骤 12

一发到面团像充气的羽绒被或棉花糖，体积膨胀30%-50%即可。以室温20度为参考，距离加入酵种6小时可长大30%；室温28度5小时长大50%。关于一发体积的问题……越大越难整，达人们可以发到80%，但这种事属于you can you up…我的水平50%够了

步骤 13

台面撒粉，面团周围一圈撒粉，用刮板帮助方便它滑出，尽量不要拉扯到面团破坏气泡。 蘸面粉的一面朝下，像叠被子一样把面团折叠起来，整成一个表面紧绷的球形。

步骤 14

翻身，刮板协助下把它推圆，此时接缝朝下。发酵蓝撒粉，准备割包的请接缝朝上放进发酵蓝，不割包的随意。

步骤 15

或者椭圆形。

步骤 16

二发可以选择： 1、室温20分钟后进冰箱冷藏二发，10-24小时都可。为了好吃，最好不要超过20小时。 2、先室温发酵1-2小时，再冷藏6-12小时（适合过夜，可以睡懒觉） 。 3、18度以下发酵6-8小时（适合不想熬夜需要马上睡觉、次日早起烤面包的上班族） ） ⚠️时间不是绝对的，取决于温度和酵种活力甚至是面粉新鲜度。不管用哪种方式，二发到手指轻按下面团慢慢弹回。如果压痕快速消失，需要延长发酵时间，如果压痕不弹回，说明发多了，下次缩短二发时间或降低二发温度⚠️

步骤 17

烤箱预热230度或烤箱最高温度，10分钟蒸汽烤，230度继续烤30分钟至上色满意。 （表面黑色一坨坨是粘上去的各种籽…边缘膨胀的不满意，应该割几刀的……保守了……）

步骤 18

全部用T65做的。

步骤 19

组织不满意，继续努力💪

步骤 20

60%高筋粉+20%全麦粉+15%裸麦粉，还要继续加油呀💪

步骤 21

50%全麦，90%水量，组织不可避免的细密啊……

步骤 22

70%高筋+20%全麦spelt+10%裸麦，85%水量，组织有点满意😎

步骤 23

伯爵T65，75%水量，250度石窑效果真不是盖的！给我一种原来我面包做得那么好啊的错觉😂

步骤 24

伯爵T65，72%左右水量，蝶豆花汁泡的面团特别软。

步骤 25

也是懒得开新帖…室温20度 75%水量，T65+10%高筋粉，鲁邦30%。配料：姜黄粉、迷迭香叶子、黑胡椒

步骤 26

240度20分钟蒸汽烤加盖子，230度普通烤20分钟。

上班族的天然酵种极简欧包（85%水量）的小贴士

1、天然酵种可以换成1g酵母粉的中种法，但发酵时间大大缩短，操作起来没那么悠闲。酵母粉如果二发要过夜，必须冷藏！早晨必须观察状态，按照天然酵母的发酵时间肯定会发过！ 2、全麦粉和全麦spelt粉都非常吸水，如果换普通粉要适当减少水量。 3、高筋粉可以换成法粉（中筋粉），但中筋的面团会更湿粘，像帖子里这样用的t65，需要用到刮刀清理手上的面疙瘩，用高筋粉就不会有这样的困扰。 4、含水量高的面团折叠次数相对较多，是为了增加筋度，低水量的折叠间隔为1小时，3-4次也够。不要硬扯！ 5、欧包不同于甜面包，没有排气的动作，看面团状态，不能光看体积，特别是冷藏发酵的，体积变化并不明显，用手指按下去慢慢弹回的状态就可以准备烤了。 6、奇亚籽在浸泡时加入，非常吸水，可以算是作弊了🙃。揉面的时候感受一下面团湿度，觉得干可以加水。

菜谱创建时间：2019-04-25 18:15:03