紅菜頭蘋果Chutney

作者： 缀思克

在chutney的起源地印度，酸奶醬、花生醬、番茄醬、洋蔥醬、辣椒醬、果醬，所有的醬料都可以被稱爲chutney，無論它們的味道、口感和質地是如何大相徑庭。當然，在巨大的差異中所有chutney還是分享一個共同的特質：它們都會使用香辛料。 19世紀中期，伴隨著英國對印度的殖民，chutney在流傳到英國及英屬各殖民地的過程中範疇縮小，逐漸演變爲蔬果（包括果乾）+酸味元素（醋、檸檬汁、青檸汁等）+甜味元素（各種糖、蜂蜜、楓糖漿等）+香辛料構成的醬料。 幾乎所有醃製食物的歷史都同冰箱普及前的食物保存有關， chutney也不例外。爲了能夠長時間保存，傳統chutney需加入較高比例的醋和糖。雖然今天比較普遍的做法仍是加入相當於主食材重量一半左右的糖，但冰箱的存在爲低糖甚至無糖版的chutney提供了可能。 在食物•對話《果蔬與香料的相遇，Chutney的世界辛香且輕盈》（http://t.cn/EMSO1oV）中我設計了這款紅菜頭蘋果chutney，它充分利用食材自身的甜度，僅加了極少量的紅糖來融合味道。因糖量少，自然也降低了醋的比例，用酸甜的橙汁來補足液體量。 需要留意的是這款chutney不會用到紅菜頭的莖葉部分，但紅菜頭莖葉有著很好的營養和味道，直接加蒜片快炒或者用油和你喜歡的調味拌勻後放入烤箱烤成脆片，亦或是像醃羽衣甘藍莖那樣做醃菜都很適合，請不要直接扔掉。另外這款chutney中最後加入的一小撮海鹽對味道的提升起著極重要的作用，一定不要省略。 雖然冰箱的低溫可以減少細菌繁殖，但因糖量小，所以這款chutney不適合存放太久，冷藏10天是安全的食用時間，記得每次取用時要用無水乾淨的勺。 這款chutney的熱量和營養分析我寫在食物•對話了，也會將更多應用這款chutney的方法更新在那裡，有興趣的可以去看：http://t.cn/EMSWUDT 食物•對話是一個關於食物的原創平臺，有同主題對話，亦有很多食物知識、技巧和高品質的食譜，感興趣的讀者可以點擊網站（https://fooddialogues.wordpress.com/）任何一篇文章右側欄上端的「透過電子郵件關注我們」，手機端可以直接點擊屏幕右下角的「關注」輸入郵件地址，用電郵訂閱我們的內容。同時，也可以關注微博帳號「食物对话 」（http://t.cn/EhWpD19），那裡會有更多關於食物的知識、技巧，利用「剩食」的方法，同食物有關的新工具、新設計等等，也會推薦一些關於食物的書、電影、紀錄片，歡迎大家同我們一起用食物探索未知。

用料

• 紅菜頭（beetroot） 230克
• 蘋果 50克
• 薑 1.5小勺（tsp）
• 洋蔥 50克
• 蒜 3克
• 小米辣 1/2個
• 香菜籽(coriander seeds) 1小勺
• 肉桂棒(cinnamon stick) 1根（6cm左右）
• 八角(star anise ) 1個
• 山胡椒（馬告） 10粒
• 百里香 1隻
• 葡萄籽油 5克
• 橙皮 一個橙子的皮
• 橙汁 200毫升
• 蘋果醋(apple cider) 60毫升
• 紅糖 5克
• 海鹽 一小撮

紅菜頭蘋果Chutney的做法步骤

步骤 1

烤箱200度預熱。預熱的同時將紅菜頭清洗乾淨，切去頂部的莖葉後包裹錫紙，之後放入預熱好的烤箱烤熟。根據紅菜頭大小不同烘烤時間會有差別，30分鐘後就可以查看，若用叉子能叉入中心就可以了。

步骤 2

烤好的紅菜頭略微冷卻後去皮，之後切成1cm左右的丁。

步骤 3

在烤紅菜頭時可以來準備其他食材：洋蔥切丁，蒜切末，薑擦蓉；蘋果洗淨後擦絲；橙子用microplane grater擦下表面橙色的部分，之後榨汁；小米辣去籽後切碎；香菜籽、八角、肉桂棒、山胡椒放入鍋中，小火焙香，之後大致研磨，連同百里香一起放入茶包或香料袋。

步骤 4

在預熱好的醬汁鍋中倒入葡萄籽油，之後放入洋蔥炒軟，放入蒜末、薑蓉、辣椒碎炒香，然後放紅菜頭丁、蘋果絲，加蘋果醋、橙汁，放入香料包，煮沸後轉小火煮至液體基本收乾，45分鐘左右。取出香料包，加入紅糖、海鹽，攪拌均勻，繼續加熱2分鐘左右即可關火。冷卻後放入可密封的玻璃容器，冷藏保存。給它一些時間讓味道更好地融合，冷藏24小時後就可以吃了。

菜谱创建时间：2019-04-24 11:26:47