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椰浆古早蛋糕的做法
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椰浆古早蛋糕

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作者: 小厨蔡蔡
小厨蔡蔡

椰浆古早蛋糕的用料

椰浆古早蛋糕的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我配方中所有的椰浆都是用的这个金牌高达椰浆,铁罐的。其实我在方子上都有写我用的是哪种椰浆,但是很多朋友好像都不看的,都只是步骤图看一下,然后菜谱留言也好,微信也好,总是问我用的是哪一种椰浆,这次我直接上个图片。 因为椰浆是有甜度的,所以糖我就减量了,糖不多,不建议再减量。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我用的是三能26×26×6的烤盘。熟悉我的朋友都知道平时我烤蛋糕卷都是不垫油纸的,我都是借助刮板脱模。像做这种加深的要是怕不好脱模的可以垫上油纸,把烤盘底部和四周轻轻涂抹一点油,再铺上油纸,这样有利于油纸吸附在烤盘上。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先把蛋黄和蛋白分离,装蛋白的盆保证无油无水,分离好之后把蛋白放入冷冻室冷冻,冷冻到表面有一层薄薄的冰是最好的,如果你操作蛋黄糊比较快的情况下蛋白直接冷冻,如果你操作蛋黄糊很慢的情况下,蛋白可以放在冷藏。这样做有利于不会打发蛋白的同学不容易打发过头。 低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛备用,免得做的时候手忙脚乱。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

玉米油可以放奶锅加热或者像我这样直接放碗里放到微波炉里加热,加热到70度左右。多几度少几度没关系,没有温度计的可以大概摸着外面碗的温度,有一点点烫手。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加热到70度左右的油倒入我们步骤3事先准备好的面粉中。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手动打蛋器搅拌到无明显干粉即可,不用过度搅拌。可以用写Z字法的方法搅拌,烫过的面粉筋度会减弱一些,我们再加了玉米淀粉筋度也会相对应减弱一些,但并不是说面粉就完全没有筋度了,所以不要过度搅拌让面粉起筋。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入椰浆。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续用手动打蛋器搅拌均匀,可以用写Z字的方法搅拌,刚开始会比较难拌匀,不用担心,很快就可以拌均匀了,不用费多少时间。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部搅拌均匀之后开始往里面加入蛋黄,可以加1~2个蛋黄搅拌均匀再加入下一个蛋黄,直至把所有蛋黄全部加完。当然了,如果能操作好的也可以一次性把8个蛋黄全部加进去搅拌均匀,尽量用写Z字的手法来拌,而不要过度画圈搅拌。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌均匀成为细腻光滑的椰浆蛋黄糊。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发蛋白之前先150-160度预热烤箱。 这里的步骤11和步骤12都是可以的,任选其中一个。上面步骤图片上就是用的水浴法,烤箱如果是3层的可以放在最底层,4层5层的可以放中下层,我是5层的烤箱放在中下层就是倒数第2层,然后我拿了三能35×28×6的加深烤盘(只要能放得下去等一下装蛋糕的烤盘就可以)大的烤盘放烤网上,烤盘里面装上水,水至少要有3~5厘米高,然后装水的烤盘一起放进烤箱,打开150~160度预热。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果不喜欢上一个步骤用坐水法,但是又喜欢吃比较湿润的蛋糕,就可以用这种隔水法。拿一个烤盘里面装上水,然后再拿一个烤网跟烤盘放在同一层的位置。这样直接150度至160度预热,等一下预热好之后就把装蛋糕的烤盘直接放在烤网上。这样烤盘不用坐在水里面,但是出来的蛋糕比没有隔水法的又会湿润一点。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

下面开始打发蛋白。 蛋白里面加两三滴柠檬汁或者白醋,椰浆本身有甜度,所以糖我就减量了,80克已经不多了,不建议再减量。80克的糖分为三次加入,当然了,你要分为两次也可以,只要你习惯掌握打发蛋白,一般新手的话都是建议分三次。 蛋白打发到鱼眼泡状态,提起打蛋头蛋白液会滴落,这时加入其中的1/3白糖,然后继续搅打。蛋白液有小泡沫,但是蛋白不细腻,提起打蛋头蛋白液不会滴落,这个时候继续加入另外的1/3白糖。蛋白逐渐细腻,提起打蛋头有湿软的大弯钩,整体呈比较湿的半流心状态,这个时候加入最后的1/3白糖继续搅打,打好最后用低速把旁边的也搅拌均匀。打发蛋白一般用低速-中高速-低速。当然了,打蛋器功率的大小也决定了搅打的时间与速度,根据个人习惯来打,我说的仅供新手参考。 做古早蛋糕只需要把蛋白打到如上图所示的大弯钩状态,就是所说的湿性发泡,跟我们平时做蛋糕卷是一样的,不用打到戚风蛋糕的那种小尖角状态。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中,刮刀可以从两点钟方向划向八点钟方向(这个方向就是大概的,适合新手脑补一下)然后再由底部往上翻拌,注意不要过度画圈搅拌防止消泡。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再将拌匀的面糊倒回剩余的蛋白里,再次翻拌均匀成为椰浆古早蛋糕糊。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上面步骤16,就是用步骤11预热的方式,等于是坐在装了水的烤盘里面的。如果是活底模具注意底部一定要包上锡纸。 上下火150度烘烤30分钟之后转为上火120度下火130度继续烘烤45分钟,最后3-5分钟上火加到150。这里说的时间温度仅供参考,根据各家烤箱实际调节。个人比较喜欢低温烘烤的口感,也不会有布丁层。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个步骤17里面的就是按步骤12的预热方法来操作的,就是用的隔水法。为了给大家演示两种方法,我就烤了两大盘,幸好我喜欢吃椰子味的东西,要不就这满满两大盘,我该如何消耗?请大家来我家吃,哈哈~ 上下火150度烘烤30分钟之后转为上下火120度烘烤45分钟左右,最后3-5分钟上火加到150。时间温度根据自家烤箱实际调节,我说的仅供参考。不同品牌的烤箱存在着温差,而且大烤箱和小烤箱也有区别,按照实际的操作。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是烘烤了35分钟左右的,就可以降到120度了。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤完出炉之后轻轻震一下模具,震出热气,然后提起油纸,把整个蛋糕放在冷却架上冷却,不用倒扣。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完全冷却就可以撕掉油纸,切块享用。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

浓浓的椰浆味,柔嫩细腻。

椰浆古早蛋糕的小贴士

蛋白分三次加入糖的时间不能乱加,这样会直接影响蛋白的支撑力度,导致蛋糕不够高。加入糖以后打发蛋白一定要特别有耐心,当然了,一些做烘焙的老手可以一次性把糖加入,掌握到状态了之后可以随心所欲,只要自己能操作成功。 蛋白打到湿性发泡,搅拌的时候不要消泡,这是决定蛋糕成功与否很重要的因素。 每个人烤箱的温度不同,时间都可以自己慢慢调试,个人觉得低温烤的蛋糕很不错。 不建议用土鸡蛋做,土鸡蛋蛋白比较少,支撑力度不够,如果非要用土鸡蛋做的话,建议多放一个蛋白。 方子演示了两种烘烤的方法,水浴法和隔水法,可以看清楚再选择喜欢的操作,有什么不明白的可以加微信dejuanxuanhao_ 备注下厨房。

菜谱创建时间:2019-04-21 21:24:35
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