手把手教你零基础做泡芙

作者： 麦田初语

泡芙，英文名字cream puff，是一种起源于意大利的小甜点。别看这种小甜点其貌不扬，但是它的口感和味道却能令无数甜品爱好者欲罢不能。它那焦香酥脆的外壳，搭配上香甜软糯的馅料，足以颠覆你的味蕾。 泡芙的造型小巧精致，能变换出很多种花样来。你把面糊挤成圆饼形，就是普通的泡芙；如果在圆饼形面糊顶部盖上酥皮，它就成了酥皮泡芙；把面糊挤成长条，就变成了闪电泡芙；如果用面糊画个圆圈，它变成了花环泡芙；通过焦糖把若干泡芙粘成一座小山，美其名曰泡芙塔，还是节日限量版的！ 你看市面上有各种品牌的泡芙专卖店，就知道这款甜点的热门程度了。有些知名的专卖店需要排队才能买到，价格还不便宜。如今你点开了这篇教程，不要88，不要68，只要关注点个赞，现做泡芙带回家。 制作泡芙并没有想像中那么难，甚至我觉得熟练之后还挺快手的。你应该听说过我们的中式点心煎堆吧，没错就是那种圆鼓鼓的黄金糯米芝麻球，泡芙的制作原理和煎堆类似，只不过煎堆需要额外添加膨胀剂才能长得更圆。而泡芙则不需要添加剂，依靠糊化面粉和高温烘烤就能使它膨胀起来，是不是很神奇呢？ 它的基本原理是这样的，面粉与热水混合后，面粉中的淀粉产生糊化，吸收大量的水分，此时面糊的含水量非常高。通过烤箱高温烘烤使面糊中的水分蒸发生成的水蒸汽，从而形成无数的小气泡。这些气泡会因为高温在面糊里加速移动，然后汇聚在一起后变成更大的气泡。只要面糊具有良好的流动性，这些小气泡最后变成一个体积巨大的气泡，最后冲破泡芙的外壳挥发出去，这也是泡芙烤好之后会有裂痕的原因。这时高温使得泡芙表皮中的淀粉凝胶化，蛋白质凝固，形成坚固的支撑骨架，所以成功的泡芙是不会塌陷的。 说完制作原理再说说原料，不然你们会觉得干货太少对不对？低筋面粉不易形成面筋，能让面糊具有良好的延展性，因此不能替换成高筋面粉。黄油的加入能使面糊的延展性更强，这是泡芙能长大的关键。鸡蛋则起到了提供水分、乳化黄油、提供蛋白质使表皮支撑力更强三个重要的作用。 那么制作泡芙的关键在于： 一、水沸腾后与面粉充分混合均匀，然后还要继续加热让面粉彻底糊化，这样才能吸收更加充足的水分，为泡芙的膨胀打下良好的基础。 二、配方中给出鸡蛋的量只是个参考值，最终以能调节出面糊合适的粘稠度为准，面糊太粘或者太稀都不能让泡芙顺利地膨胀起来。 三、烤箱要提前充分预热，前期通过高温让面糊迅速膨胀，后期降低温度烘烤表皮定型。 四、均匀地在泡芙面糊顶部喷洒水雾，能延长泡芙表面在烤箱中的硬化时间，这样能为泡芙膨胀争取更多的时间。 五、烘烤完成后，先将烤箱门打开一条缝，等10分钟让泡芙缓慢降温后再出炉，能避免泡芙突然冷却导致塌陷。 新手常见问题： 一、泡芙长不起来 可能的原因：面糊太稀或太粘 解决方法：调整出粘稠度合适的面糊 二、泡芙出炉后塌陷 可能的原因：1.烘烤时间不足；2.中途打开烤箱门；3.没有延长出炉时间； 解决方法：1.增加烘烤时间，直到泡芙的裂痕上色为止；2.严禁中途打开烤箱门，否则没有后悔药；3.烘烤时间到后要在烤箱放一会再拿出来 三、泡芙内部没有形成一个漂亮的大气孔，而是有多个大小不一的气孔 可能的原因：1.面糊太粘稠；2.前期烘烤温度太低；3.挤出面糊的形状不对 解决方法：1.调整面糊粘稠度；2.提高烤箱温度，最好用烤箱温度计测试一下；3.挤出的面糊形状应该是半球的形状，而不能像葫芦一样的形状 泡芙最经典的搭配馅料应该是卡仕达奶油酱，如果是加入香草籽的卡仕达酱那更是妙不可言（你可以试试，反正我没有加过，原因你懂的）。如果嫌做奶油酱麻烦，还可以用打发淡奶油做内馅，简单粗暴味道也很棒。双手奉上打发淡奶油教程《烘焙基础之淡奶油打发》，http://www.xiachufang.com/recipe/103694240/，只要打到9分发就可以了。 食谱信息 烘烤：预热温度220度，烤箱中层，烘烤温度上下火200度，15分钟，然后转上火180度下火160度，15分钟，总共时长30分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。 份量：13个，4-6人食用。 保存：密封冷冻保存15天。

用料

• 低筋面粉 55克
• 鸡蛋 100克
• 水 100克
• 无盐黄油 40克
• 细砂糖 10克
• 盐 1克

手把手教你零基础做泡芙的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

准备原料。

步骤 3

鸡蛋打散回温。

步骤 4

锅内加入水、黄油、砂糖、盐，中火加热。

步骤 5

用刮刀不断搅拌。

步骤 6

直到沸腾后马上关火。

步骤 7

加入过筛的低筋面粉。

步骤 8

快速搅拌至无干粉颗粒状态。

步骤 9

重新开火加热面糊并不断搅拌。

步骤 10

直到面糊顺滑有光泽，锅底粘一层膜。

步骤 11

关火取出面糊放在另一个搅拌盆中，避免锅内余温继续加热面糊。将面糊放置一旁冷却到不怎么烫手为止。

步骤 12

开始220度预热烤箱。

步骤 13

分多次加入鸡蛋。

步骤 14

每次用筷子充分搅拌均匀。

步骤 15

鸡蛋加到最后阶段要经常提起筷子观察面糊状态，避免添加过度。

步骤 16

当横向提起筷子带出的面糊呈较长的倒三角，而且面糊会缓慢掉落下来，说明粘稠度刚刚好。如果倒三角太短，则说明面糊太粘，需要继续加鸡蛋液。如果面糊流动性非常强，筷子带不起来，说明太稀了。太粘的面糊可以继续加鸡蛋液调整，但是太稀的话即使加面粉进去调节，但是已经不是面糊的最佳状态了，最好还是重新再来吧。

步骤 17

这是比较好的状态。

步骤 18

将面糊装入裱花袋。

步骤 19

剪出8mm左右的小口。

步骤 20

垂直于烤盘挤出圆饼形状，大约5cm的直径。圆饼要具有一定的高度（前提是面糊不太能稀），然后间隔大一点，避免膨胀后粘在一起。

步骤 21

用手指沾一点水，然后轻轻按压每个面糊顶部的尖角，避免顶部烤焦。

步骤 22

然后在泡芙面糊顶部均匀喷洒一层水雾。

步骤 23

入烤箱，调整烤箱温度为上下火200度15分钟，然后转为上火180度下火160度15分钟，总共用时30分钟。

步骤 24

膨胀的泡芙。

步骤 25

烘烤时间到后打开一小段烤箱门，让泡芙慢慢冷却，等10分钟后再拿出来。

步骤 26

泡芙从烤箱取出后要放在晾网上冷却，如果马上要吃就用泡芙专用裱花嘴从底部插入泡芙，没有裱花嘴就用筷子。

步骤 27

挤入馅料。

步骤 28

直到馅料要从小孔溢出来为止。

步骤 29

完美的大气孔。

步骤 30

如果要保存则不挤馅料直接密封起来放入冰箱冷冻，吃之前再拿出来烤几分钟让外壳恢复酥脆口感，再加入内馅后食用。

步骤 31

外酥里嫩。

步骤 32

非常好吃哈哈哈。

手把手教你零基础做泡芙的小贴士

1.在烤箱内冷却时可以用小纸条卡住烤箱门。 2.泡芙面糊挤好后要尽快入烤箱。 3.中途千万不能打开烤箱门，重要事情说三遍。 也许你会认为泡芙好吃不好做，我觉得是你太地低估了自己的动手能力。其实只要弄懂了基本的原理，并掌握关键技巧，然后认真按照步骤操作，基本上不会失败。即使失败了，总结失败原因，那么下一次肯定做得更好。 在一个悠闲的午后，亲手为你的家人制作一份这样精致的甜点，再泡上一壶咖啡或者红茶，让家人也能分享你从烘焙中得到的乐趣，这将是一件非常美妙的事情。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-04-21 09:52:17