肉松蛋黄青团（鲜艾草版）

作者： 真樂

做之前一直在纠结买新鲜艾草还是艾草粉。因为在附近菜市找遍了都没找到鲜艾草，网购算上运费又感觉不实惠。而总嫌弃艾草粉，某宝上搜出来的都是不知名的牌子，不太敢下手。正在想放弃做青团时，居然让我在春森路（对，就是网红糯米团那条路）里发现了专门卖鲜草药的店铺，简直是开心到爆。一把才5元。 之前在元祖吃的青团是肉松包着整颗盐蛋黄的馅，感觉吃着好爽，所以也想尝试这样做，可是后来和面时面弄太多，只能把蛋黄捏碎了。希望你们可以试试整个包，真的吃一个，幸福感溢满全身。 （关于粉类配比，请看小贴士）

用料

• 糯米粉 300克
• 大米粉 100克
• 玉米粉 20克（可以不加）
• 清水 若干克
• 新鲜艾草叶 没称呢
• 小苏打 2克
• 肉松 100克
• 咸蛋黄 9颗
• 沙拉酱 50g
• 油纸 若干

肉松蛋黄青团（鲜艾草版）的做法步骤

步骤 1

先来弄艾草。都说食用艾草是用小叶艾草，额……我买的时候也没问是大叶还是小叶，我之前也没买过，所以管他什么大小，我都用了。 1. 艾草一把，把嫩叶子都摘下来，剩下的老叶和杆捆好，吊家里通风处，干了好保存，夏天煮水洗澡啥的都可以哦。 2. 烧一锅水，放2g小苏打，把洗好的艾草放进去，小火煮1-2分钟。这步为了去涩气。 3.把叶子捞出来，挤干水后，放入料理机或破壁机，加冷开水（多少克自己掌握，我应该前后加了有500ml）。打到叶子成渣，当然越细越好啰。最后我把汁和叶渣粗分了一下，大约剩了三分之一的渣没放进面团。

步骤 2

和面团时，习惯性把粉类都过了筛，混合后，一点一点加艾草汁，用筷子搅拌。当一半的粉都变绿，就可以上手和。糯米粉和面粉的吸水量不太一样，所以提前上手和面，会把加水量掌握得更好。 我就是上手慢了，面和得有点偏湿。取了43g试了一下，还是能站住，长时间不变形。还是可以用，哈哈哈。 分团，每团38-43g，这个区间是薄皮~厚皮的距离。

步骤 3

咸蛋黄，提前上锅蒸。其他的方子推荐喷白酒后，进烤箱烤。我选择蒸是因为它取出袋时看着很干，再烤可能就更干了。事实证明，蒸了还是有些干，所以不是蒸还是烤的问题，是蛋的问题。 肉松加沙拉酱，50g足够了，别再多了，不然就成吃沙拉馅了 。沙拉的作用就是粘合一下肉松，吃多了不好。 和完后，加捏碎的咸蛋黄，蛋黄的油质也能帮助粘合。 分团，15g一个。

步骤 4

油纸裁成小页，垫在包好的团子下面。 蒸锅烧水，水滚就可以上屉，上汽后蒸15分钟。期间5分钟接盖漏气一次，新get的技能，传说这样可以不让水珠落在团子上。确实蒸完后团子表面没有水珠。

步骤 5

我趁热时，在它们表面刷了一层油，你可以不刷。刷薄油是为了它冷了不变色。 出锅后我又换了垫纸，保持团子底部干燥，也方便装盒。

肉松蛋黄青团（鲜艾草版）的小贴士

本款青团是用蒸的，所以面团不能只用糯米粉。糯米粉太软，整完就成一摊了，所以要加比较没有粘性有硬度的粉类来中和一下。 参看其他老师的方子，加澄粉的比较多。澄粉是淀粉的一类，是无筋面粉。多用于做肠粉、钵仔糕、粤式虾饺。 而我加的是用大米自己打的粉。一个是家里没有澄粉，另一面不想用精制粉，所以就用大米粉和玉米粉来代替了。为何我还加了一些玉米粉呢，后来想想其实可以不加，所以我觉得你们也可以不要添加。做之前我就是想弥补一下我没用澄粉，哈哈哈哈。 粉类配比是 糯米粉：其他粉=3：1，自己掌握粉的用量吧。 这个面团的量大约做了19个，每个青团面是43g，馅是15g。这个做出来面皮有点点厚，喜欢薄皮的，可以面团用38g试试。

菜谱创建时间：2019-04-20 09:40:57