50%全麦吐司/杂粮吐司+10%小麦胚芽/主食吐司/低糖低油面包系列（4）

作者： 椰岛夕阳

来自@胖哒1228的《（粗粮低卡的健身主食）50%全麦藜麦吐司》配方，感谢小侠女的分享。我根据需求做了适当的修改。使用的模具是千代田一斤模。 原配方链接在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103517807/ 这种主食吐司在国外很普及，通常是两片杂粮吐司对切后，中间加入蔬菜，肉片，乳酪片售卖，一份大概是35元人民币。自己动手做一份三明治省了不少钱。

用料

• 高筋粉 125g （50%）
• 全麦粉 （硬红全麦粉，红磨坊） 125g （50%）
• 干胚芽 25g （10%）
• 糖 10g （4%）
• 盐 3-4g （1.5%）
• 奶粉 10g （4%）
• 蜂蜜 10g （4%）
• 黄油 15g （6%）
• 耐高糖干酵母 4g （1.6%）
• 牛奶和水 约175g （~70%）

50%全麦吐司/杂粮吐司+10%小麦胚芽/主食吐司/低糖低油面包系列（4）的做法步骤

步骤 1

先烘烤胚芽。500g胚芽约烘烤1个小时，200-180-150度。刚开始温度稍高些，到后来温度要调低。烘烤的后期，约10分钟左右就要翻拌一次，以防胚芽糊掉。（多观察！！胚芽容易在烘烤中冒烟和变糊。糊掉的胚芽会变黑，只能扔掉。） 烘烤胚芽的配方写在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103934732/

步骤 2

把胚芽提前一晚浸泡好。液体和干胚芽的比例约为60-75g水混合100g干胚芽。不同品牌的胚芽吸水性有点差别。 加水搅拌均匀后，用手摸摸胚芽，如果感觉有点扎手，就再加点水。泡过水的胚芽是略微潮湿的状态就可以用了。胚芽不能太过湿粘。然后放入冰箱隔夜冷藏。

步骤 3

把各种材料混合，除去酵母，黄油和盐。低速搅拌均匀后，冰箱浸泡约1小时左右。

步骤 4

天气热的时候，揉面要裹一层冰袋帮助降温。浸泡面团的时候，要冷藏。

步骤 5

厨师机揉面，中低速，揉面10-15分钟后加入酵母，揉到约7分膜的时候加入黄油和盐。继续揉面直到出现指纹膜。 然后加入浸泡好的胚芽。低速约2分钟混合均匀

步骤 6

将面团滚圆后进入一发

步骤 7

也可以加入10%的黑麦粉来代替部分全麦粉

步骤 8

加入黑麦粉后的面团是这个样子。有点发黑。

步骤 9

一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了

步骤 10

分割面团，第一次整形，橄榄形状

步骤 11

第二次整形，擀卷完毕

步骤 12

末发完毕。室温末发，总共约45-55分钟。温度28-29度。

步骤 13

这次尝试在面团外裹一层胚芽

步骤 14

烘烤温度200度，33分钟。

步骤 15

这次面团外层没裹胚芽，用了自制粉筛装饰。火温也调低从200转到170度，40分钟。面包颜色看起来浅一些。

步骤 16

这次做成山形，中间切一刀。烤温从200转160度，40分钟。

步骤 17

烤好后的样子

步骤 18

用10%黑麦替代10%全麦，另加10%胚芽的组织，看起来有点黑黢黢

步骤 19

50%全麦+10%胚芽的组织

步骤 20

想破千代田的魔咒，所以这次用三能金波来做。配方不变。同样的烘烤温度，用三能金波烤出的外皮颜色很深，到深棕色的程度（听有些厨友说金波烤的吐司颜色浅，我的正好相反，不知道为神马）。没满模。因为金波比千代田一斤模高。如果面粉总量增加到270-280g，金波做到满模不成问题。成品切面看着还行。

步骤 21

50%全麦+10%胚芽

步骤 22

50%全麦+10%胚芽

50%全麦吐司/杂粮吐司+10%小麦胚芽/主食吐司/低糖低油面包系列（4）的小贴士

烘烤后的胚芽有干果的香气，但需要提前一晚泡水预处理 盐不仅仅可以增加味道，还可以使面包内部的气孔变得细腻，并且增加面团的弹性和延展性。吐司的盐用量一般是2%，但有的牌子盐咸度稍大，所以配方里稍做了减量。 这个配方更适合做三明治，口味很清淡，口感也稍粗糙些，不如糖油重一些的甜面包好吃。 天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织也会更细腻。

菜谱创建时间：2019-04-16 21:33:58