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直接法面团(可做冷冻面团)的做法
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直接法面团(可做冷冻面团)

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米亚小小林子
此面团分割好可冷冻三天,三天内用不影响膨胀力,但是打面的时候液体温度要低点,都冰过,五度左右,面打出来之后直接分割好冷冻保存,这样可以最大限度的保存酵母活性 要用的时候就解冻,可以先冷藏解冻,或者直接室温解冻,解冻到没有硬块好操作 鲜酵母比干酵母更耐冻一些,用量是干酵母三倍,用鲜酵母的话,盐就和黄油一起加入 此方子可做60g面团26个

用料

直接法面团(可做冷冻面团)的做法步骤

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步骤 1

干性材料放入厨师机,用刮刀先拌匀,然后放入液体,(*可以先预留10%左右的水,等面团起筋度了快速搅打时再加入,这样可以避免刚开始加入时水分太大面团黏缸打不起来)~~~先慢速两分钟搅匀至没有干粉,然后快速搅打两分钟后,可以慢慢加入之前预留的10%的水,每次加5g,搅匀以后继续加5g,直到加完,尽量在3分钟内加完水……打到出厚膜,撕开有明显锯齿状,加黄油,慢速两分钟搅匀再快速3-5分钟至完全阶段……………此时是比较湿的面团但是不粘手,粘手就说明筋度没打好,比如一次性加完水,底部粘打不起来,那底部的筋度就没有,所以最后就粘手…………………………………如果要做冷冻面团,此时直接分割好,搓圆,冷冻,

步骤 2

盖上保鲜膜松弛半小时,温度26℃左右,松弛好的面团用手沾粉搓下去不回缩

步骤 3

分成60g一个,搓圆,盖上保鲜膜松弛30分钟之后就可以开始操作面团了

步骤 4

如果动作比较慢,可以先拿几个面团出来操作,剩下的冷藏,操作完了再继续拿冷藏的出来

菜谱创建时间:2019-03-31 23:50:09
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