万能卤汁～猪脚、鸭翅、牛腩、豆干及烤猪脚

作者： Lizzy的厨房笔记

卤味看似复杂，做了之后发现其实挺简单的。所有材料放进锅里一起煮就好了，跟煲汤差不多，还是一道拿得出手的大菜。赶紧做起来吧。 PS: 该卤汁配方几乎是万能的，可以卤猪脚、鸭翅、牛肉、牛杂、豆干、油豆腐、鸡蛋、莲藕、腐竹等，搭配不同配菜还能衍生出不同的菜，非常方便好做。 电饭锅焖煮时间: 猪脚、牛肉、牛腩约2个小时，鸭翅1个小时，素菜5-10分钟。 如果用明火或压力锅煮，时间要缩短，尤其是鸭翅，煮过头肉会烂。

用料

• 简易版香料:桂皮、八角、香叶、草果、干辣椒 适量
• 复杂版香料: 桂皮、八角、香叶、草果、陈皮、丁香、白豆蔻、草豆蔻、甘草、花椒、小茴香、干辣椒 适量，如图
• 香葱或大葱 一小节
• 红枣 几颗
• 姜 5片
• 冰糖 约30g
• 酱油 适量
• 老抽 适量
• 耗油（可不加） 适量
• 醋 一小勺
• 盐 适量
• 猪前蹄一只 约500g
• 鸭翅 半斤
• 豆干 半斤
• 水煮蛋 半斤

万能卤汁～猪脚、鸭翅、牛腩、豆干及烤猪脚的做法步骤

步骤 1

所有香料如上图，不吃辣的可不放花椒和干辣椒，白豆蔻也可省去，我是家里有就放了，消耗下库存。 八角放几颗，陈皮和草果放一小块就好，多了汁水容易苦。 香料冲洗一下后装过滤袋里。

步骤 2

煮一锅水，加入料酒和姜，放入要卤的肉焯水。 猪脚焯水2分钟，去掉浮沫 鸭翅焯水1分钟，去掉浮沫 水煮蛋去壳。

步骤 3

猪脚沥干水，用几根牙签密密地扎猪皮部分，然后放入油锅里炸至微微金黄。 （此步骤是为了让猪皮更酥软，也可省略）

步骤 4

将猪脚、鸭翅及其他所有佐料一起放入电饭煲里，加水刚好没过猪脚，用【煲汤功能】煮。 时间: 鸭翅煮一小时就够了，时间过长会煮烂。 猪脚煮2个小时已经比较软烂了，如果后边要烤的话建议1个半小时就好，有点嚼劲才好吃。 牛肉牛杂2个小时。 煮完捞出，剩下的卤水加点盐、糖、酱油可以继续卤豆干和鸡蛋，煮1个小时这样。 我的锅小所以分成两次煮，锅大的可以一起煮，调料加倍即可。

步骤 5

煮好后关火在卤汁里浸泡2个小时左右，使之入味，不容易入味的素菜最好浸泡一个晚上。

步骤 6

卤好的猪脚在装盘的时候可以放锅里勾个欠，收一下汁，淋上一点麻油再撒上葱花。 到此步骤，卤味部分就做好啦。 尝了下味道美味极了，边装盘边忍不住吃，鸭翅都被快被我吃完了。 下次可以放花生和香菇一起煮，花生配猪脚，香菇配鸭翅（水煮生菜铺盘）。一道菜的功夫，妥妥就成了两道菜。

步骤 7

这是第二次做的，以素菜为主，分别有鸭翅、鸭脚、莲藕、腐竹、千张、油豆腐、香菇、木耳、鹌鹑蛋、鸡蛋，浸泡了一晚上非常入味。

步骤 8

把素菜取出，加入卤汁、花椒粉、辣椒粉、辣椒油拌匀，妥妥的一道凉拌卤味做好了，胜过绝味周黑鸭，堪比哈哈镜。

步骤 9

上图是别处找来的卤味时间参考，个人觉得素菜不容易入味，耐煮的（如莲藕、蛋类）最好煮久一些并浸泡一个晚上，其他肉类浸泡2个小时以上。 接下来是烤猪脚的部分。 卤好的猪脚取出放烤盘上，刷一层蜂蜜，撒上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉，放入烤箱，200℃ 烤15～20分钟。

步骤 10

此处附上两种牛腩煲做法，用简易版香料即可。 1.萝卜牛腩。牛腩煮到一个小时的时候放入白萝卜一起煮。如果是几种材料一起卤的，需把牛腩单独取出，加卤水和萝卜，因为萝卜煮后会出水，稀释掉卤汁，影响其他卤味。 2. 老友牛腩。热油锅加入大蒜、豆豉、酸笋、指天椒爆香，加入牛腩和适量卤汁，翻炒3分钟，装盘，最后撒上香菜葱花装饰，老友风味牛腩就做好啦。

万能卤汁～猪脚、鸭翅、牛腩、豆干及烤猪脚的小贴士

1.简易版和复杂版香料的区别，一个是家常口味，另一个像外边卖的卤味。 2. 平时煲花生猪脚、萝卜牛腩基本都是用简易版香料，煮成汤的话，要减少香料并多加水。 3. 煮剩的卤水可以继续卤其他东西，需补酱油、糖和盐，香料包可以继续煮。 4. 推荐卤油豆腐，超级入味好吃。 5.带皮鸭脚需要多几个步骤: 1.焯水 2.放凉沥干水并擦干表面水份 3.入油锅炸至金黄起泡 4.浸入凉水1小时。处理完以上几步后再卤才好吃入味。

菜谱创建时间：2019-03-26 13:43:52