用APP打开
经典的亚欧混血-天然酵种丹麦吐司的做法
打开下厨房,相关视频马上看 >>

经典的亚欧混血-天然酵种丹麦吐司

3853人浏览 258人收藏 4人做过
APP中查看更多做法
作者: GIGISBAKERY
GIGISBAKERY
原方来自德农姐姐,有改动。感谢分享! 其实这款做了挺多次了,配方和流程一直在调整,终于最近两次得到了比较满意的成品,送给朋友的反馈也是好评连连,说是家里老人超爱吃。估计这款以后会经常被翻牌子,所以出个菜谱记录下来,也方便以后传图。 我分析了下,这款面包之所以受欢迎,主要是因为它不仅有酥皮的香浓,更兼具了吐司的松软,发酵体积大,同时黄油比例又比一般普通酥皮少,所以吃起来又不感觉油腻,实在是老少皆宜的一款经典亚系面包。 再说说个人对这款面包的理解,我更倾向于把它看作是吐司而不是酥皮点心,主要追求松软香浓的口感,换言之,在制作过程我就会更注重揉面和发酵到位,而对酥皮组织的要求相对要低一些。 这款用到天然酵种,主要是增加风味。只有干酵母的tx可以直接参照啊呜的方子,因为天然酵种和干酵母的发酵速度不同,流程也不一样,所以没必要在这个方子上面做换算。直接参照现成干酵母的方子就好了。 以下量可做2个450克吐司盒。

用料

经典的亚欧混血-天然酵种丹麦吐司的做法步骤

将做法保存到手机
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提前一晚制作固体酵头。将天然酵种、水和高筋面粉混合均匀,放入容器中盖保险膜,室温静置约12小时,至完全膨胀。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将制作完成的酵头全部导入打面缸中,然后加入除黄油和盐外的所有制作主面团的材料,开始打面。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

厨师机1档起步,揉成团后转2档,揉面至扩展阶段。加入软化黄油和盐,继续2档揉面,至完全。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出面团,稍作整理后,立即拍扁,包保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制作当天,先处理裹入黄油。室温稍微软化后,取一张大油纸,隔着油纸用擀面杖将裹入黄油初步擀薄,然后再将油纸折成大约24*20cm长方形,同时包住黄油,然后继续擀黄油,让黄油均匀地填满油纸夹层,24*20cm的黄油薄片就完成了。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从冰箱取出面团,可以从面团的体积和气泡看出,面团已有少量的发酵。桌面上少量面粉,擀开面团成24*42cm的长方形面片。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在面皮长边的1/4和3/4处用擀面杖压两条如图的凹印。将裹入黄油从油纸中剥离,放在面片中间,面片两头往中间折起,包住黄油片,捏紧接缝。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来看下裹入黄油的软硬程度。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团翻面,接口向下。先不着急擀开,用擀面杖敲打表面,用力要适度且均匀。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

稍微敲长后,先上下稍擀宽至20cm,然后将面团转90度,从中间往上下擀长至60cm。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如图进行第一次4折。这一步我是直接折的没有修边。所以在接缝处做了2-3厘米的重叠,再将接缝处擀平(如图3),最后对折。即完成1次4折。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

重复步骤10-11,即完成第2次4折。包保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从冰箱取出面皮,用擀面杖均匀地敲打表面,稍微敲长后,先上下擀宽至27厘米,然后再将面皮转90度,再上下擀宽至29厘米。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

修边至27*25cm的长方形面片。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将27cm的长边每隔1.5cm做等分记号。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

却分成六组,每组再切分成3条,头部一端不要切断。如图所示。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取1份面片,编辫子。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻面,折起(此处我习惯将之前切下的边角料放在中间一起折在辫子里,这样就没有浪费了,不过如果你是追求完美组织的处女座这步可忽略)。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接缝朝下放入模具。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

重复步骤17-19,将整完型的面团依次放入模具中,表面轻轻压实。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

进行最后发酵,建议环境温度28度左右,湿度75-80%。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵至7-8分满(加盖发到7分,不加盖发到8分),大约需要4-4.5小时。最后15分钟预热烤箱上下火210度。

步骤 23

烘烤前表面刷蛋液(加盖烤不需要刷蛋液),模具下垫烤盘,入烤箱中层,200度烘烤10分钟,转180度继续烘烤30分钟(加盖的话全程200度,45分钟)

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉,立即从模具中倒出,放在烤架上自然晾凉。

经典的亚欧混血-天然酵种丹麦吐司的小贴士

1. 开酥的部分,首先要注意黄油片和面团的软硬度要尽量保持一致,这对后面的开酥操作会比较有利,否则就容易碰到黄油断裂,破皮,混酥等诸多问题。 2. 开酥过程中要注意不时撒薄粉在台面上,以防面团粘台,但也不要撒太多粉,面团表面如有多余的面粉就用刷子刷掉些。 3. 擀开过程中,如有擀不开或回缩的现象,不要硬擀,冰箱冷藏松弛半小时再擀。 4. 烘烤的时候务必下面垫烤盘!!!会有黄油从模具底部透气孔流出的! 5. 正如开头说的,这款我并没有在追求可颂那种均匀的蜂巢组织,主要还是以吐司面包的口感为主。所以开酥过程中我没有做修边,并且最后还将边角料在整形的时候包进了面团里,大大减少了废料。 6. 另外,这款因为是吐司,后期发酵时间长,对筋度要求高,所以没有跟可颂一样直接用天然酵种液种,怕影响筋度,所以需要做固体酵头。 好了先这样吧,想到了再补充。

菜谱创建时间:2019-03-23 23:48:16
换个做法

土豆炖牛肉
土豆炖牛肉
评分 8.2 7242 人做过
APP查看详细教程
蒸水蛋
蒸水蛋
评分 8.0 15824 人做过
APP查看详细教程
《Tinrry+》牛轧糖(棉花糖版)(简单好吃、送礼必备)
《Tinrry+》牛轧糖(棉花糖版)(简单好吃、送礼必备)
评分 8.6 14525 人做过
APP查看详细教程

宫保鸡丁(家常版)
宫保鸡丁(家常版)
评分 7.9 10423 人做过
APP查看详细教程
南瓜饼
南瓜饼
评分 7.8 14111 人做过
APP查看详细教程
三色炒虾仁
三色炒虾仁
评分 7.9 8152 人做过
APP查看详细教程

作者的其他菜谱


馒头成形记(图文完全版)
馒头成形记(图文完全版)
评分 8.6 19847 人做过
APP查看详细教程
小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷
小四卷~风靡美食群的美味蛋糕卷
评分 8.4 47897 人做过
APP查看详细教程
家常烧茄子(比较简单)
家常烧茄子(比较简单)
评分 8.0 10178 人做过
APP查看详细教程

秒杀饭馆味道的【黄焖鸡米饭】
秒杀饭馆味道的【黄焖鸡米饭】
评分 8.4 27400 人做过
APP查看详细教程
Q弹南瓜饼
Q弹南瓜饼
评分 8.1 26109 人做过
APP查看详细教程
好吃到流泪的奥利奥咸奶油盒子蛋糕
好吃到流泪的奥利奥咸奶油盒子蛋糕
评分 8.8 15628 人做过
APP查看详细教程
超级下饭菜--金针菇日本豆腐
超级下饭菜--金针菇日本豆腐
评分 7.5 6831 人做过
APP查看详细教程
根本停不下来的糖醋排骨
根本停不下来的糖醋排骨
评分 8.7 41066 人做过
APP查看详细教程
可乐鸡翅
可乐鸡翅
评分 8.1 21246 人做过
APP查看详细教程
还有224种做法,这就去看 >>