想增加卤菜的回味感，看这里

作者： 手机用户4777_lwv5

卤菜经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。但是一般卤菜的味道不能持久的增加回味感，留住回头客，下面这个方法是我经过长期卤菜的经验分享给各位读者

用料

• 八角 25克
• 桂皮 15克
• 小茴 15～25克
• 甘草 10克
• 三奈 10克
• 甘菘 3～5克
• 花椒 20克
• 砂仁 10克
• 草豆蔻 5克
• 草果 15克
• 丁香 5～15克
• 生姜 100克
• 大葱 150克
• 绍酒 100克
• 冰糖 350～500克
• 味精 15克
• 精盐 350～500克
• 鲜汤 5000克
• 精炼油 50克
• 纱布袋 2个

想增加卤菜的回味感，看这里的做法步骤

步骤 1

将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

步骤 2

将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

步骤 3

锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

步骤 4

凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

步骤 5

一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

步骤 6

猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

步骤 7

在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥

菜谱创建时间：2019-03-22 11:11:21