揉面:室温23.5度,用冰水揉面,揉到可以抻开较厚的薄膜,分割出60g面团,剩下的擀开成15cm左右方形,冷冻40分钟。(因为室温高,我发现冻30分钟不是很够,放40分钟合适,一会儿室温擀开后还不会太软)
刚才留出的60g面团,分成两块30g面团,一块揉成可可面团,另一块揉成原味面团,一起冷冻40分钟。
敲打片油:差不多到时间的时候,敲打片油成16cm左右方形的片状,厚度大概为0.4cm。把面团和擀好的片油一起放冷藏5分钟,以备后续面包油的操作。
面团的硬度不能太软,要比黄油片硬一点儿,轻按没有指印,稍微用力能够按得动。黄油的软硬度为能够能够弯出一个大弯度,但是不要去折它,虽然这个时候折不会折断,但是会导致被折的部位厚度变薄,厚度不均匀。另外:这个室温面团拿出来动作要快,不然很快就软。黄油可以提前5分钟拿出来,包起来以后软硬度比较合适。
面团包黄油,两侧压薄一些避免边缘太厚。(可以用手指压,也可以用擀面杖压,我用擀面杖,省事儿)。包好后两头不封,避免面筋太强不好擀开。擀长约60cm,切掉两头没有油的面团,2次4折。
可可面团和原味面团,分别擀成长条,叠放起来后卷起。切片(厚度<0.5cm)覆盖在最后一次4折好的面团上。
面团冷冻过夜,注意有虎纹的一面朝下,放入冷冻,因为这一层比较厚,迅速降温和靠重量压着,避免它发酵。
第二天把面团转移至冷藏解冻,早上拿出来大约要到下午才能完成解冻。供参考:早上10点半放冷藏,晚上8点半取出擀开,总共经过10个小时。
擀开,切片卷起。28度,80%湿度发酵90分钟。游东运老师说,贴虎纹的时候可以斜着贴,这样出来的可颂外皮纹路不规则比较有意思。
90分钟后,轻按表面有轻微回弹,面团发得有2倍大,明显看到一层层的面油层,晃一晃烤盘面团duang duang的晃动(不过既然发大了,面团又是圆柱形的,它当然会duang duang的晃啦😂),觉得不够再稍微延长一些。注意:我这次做的时候用了镂空硅胶垫,不好,影响底火温度。应该直接用镂空铁烤盘(冲孔烤盘)。
200度预热烤箱,200度5分钟+190度10分钟,还剩2分钟时煮糖水(糖水只需要一点点,糖:水=1:1,大概各来20克就特别足够了),出炉后趁热刷上去。
我这次做的时候用了镂空硅胶垫,不好,影响底火温度。应该直接用镂空铁烤盘(冲孔烤盘)