奶香糯米排包

作者： 紫玫瑰_2c47

烤盘最好用26*26*6的，也可用28*28*3 注意点：面包塌陷有好多原因，1.温度过高容易塌陷。2.发酵时间太长也会塌。3.液体的比例太多，面团太稀也会塌陷。4.发酵后大气泡没全部排出，容易有气孔，烤的时候也会出现塌陷情况。

用料

• ⚠️ 面团总体液体比例: 80%
• 1、中种面团 液体比例82%
• 高筋粉 280克
• 耐高糖酵母 3克
• 蜂蜜 15克
• 酸奶(厚酸奶需部分用水代替) 230克
• 2、主面团 液体比例75%
• 全蛋液 45克
• 酸奶/淡奶油 45g/50g
• 糖 50克
• 高筋粉 70克
• 糯米粉 50克
• 奶粉(可不放) 13克
• 耐高糖酵母 1.5克
• 盐(后加) 5克
• 黄油(后加) 15克
• 3、表面装饰 可仅刷(蛋黄+牛奶)液
• (2个蛋黄+等量牛奶)液+卡士达酱(下附卡士达酱的做法) 适量
• (或)酥粒(下附酥粒做法) 适量

奶香糯米排包的做法步骤

步骤 1

种面团材料全部混合揉成团，温度25-28度，湿度80%进行基础发酵约1.5小时至2倍大。或盖保鲜膜冰箱5℃冷藏发酵12小时以上。发酵后可放冷藏保存，两天内空了再做！

步骤 2

发酵好的种面不要揉，拿起直接用剪刀剪成小块放入厨师机揉面盆里,再加入主面团除了盐和黄油以外的材料，放入和面机盆中(最好先放液体材料)。 先用1档低速将面团揉成团，再转3档揉至面团呈光滑状态

步骤 3

加入软化的黄油和盐，1档将黄油逐渐揉入面团

步骤 4

转3档继续揉至能拉出半透明薄膜的阶段

步骤 5

将面团取出，称重等分为约66克/个的12个小面团。滚圆盖上保鲜膜边醒发边做。

步骤 6

按先做好的顺序，取一个面团，用擀面杖按压出里面的大气泡，擀成鸭舌状，不要擀得太薄。也可以放点洗净的葡萄干，为卷起后表面光滑，下部不要放。如果面太粘，可以在擀面板和擀面棒上涂点玉米油。

步骤 7

自上而下卷起

步骤 8

依次做好后如图放入烤盘。在温度32-35℃，湿度80%的环境下发酵约1小时至2倍大。手指轻摁表面可以缓慢回弹最佳。等待发酵的时候可以做卡士达酱。

步骤 9

刷上蛋黄液，再挤上卡士达酱。

步骤 10

分了16份，做了两种花式。一种仅刷了(蛋黄+牛奶)液，一种蛋黄液上加了卡士达酱。

步骤 11

或直接表面点缀奶酥粒。

步骤 12

提前10分钟预热，放进烤箱，中下层，长帝烤箱，上下160度共烤30分钟。中途注意观察，如果上色不均匀就把烤盘掉个方向，上色稍微满意后立刻加盖锡纸，避免表面烤糊。(注重养生的表面颜色就不要太深)

步骤 13

刷了蛋黄液，挤了卡士达酱的面包出炉。

步骤 14

两种花式的出炉✌️

步骤 15

再附一张没刷蛋黄液，直接撒了酥粒的面包图。出炉后可以趁热在表面刷一层1:1的蜂蜜水或融化的黄油。(可忽略)

步骤 16

卡仕达酱做法:(成品大约200克) 2个蛋黄中加入20-30克白砂糖搅拌至砂糖融化，然后筛入15克玉米淀粉或低粉，搅拌至无干粉。

步骤 17

200克牛奶小火加热至要沸腾。加热过程中要不停地搅拌，防止糊锅底。然后慢慢倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌。最好用能让食材聚拢的不粘锅。

步骤 18

再倒回锅里小火加热，边加热边快速搅拌，很易糊锅底，开始粘稠出现纹路时，继续搅拌，即刻离火，趁热放入10克黄油，搅拌至黄油融化。卡士达酱就做好了。不能太稠！如果稠了可以再加黄油。太稠了烤后也不融化。

步骤 19

倒入平底盘，加速冷却。马上盖上保鲜膜，保鲜膜贴紧酱的表面，防止结皮。放入冰箱冷藏备用。冷却后像果冻，隔水加热就会又变得柔滑细腻！

步骤 20

酥粒做法： 黄油15克、细砂糖15克、低粉30克 黄油切小块软化后放入容器 加入细砂糖，筛入低粉 用手搓成粒状即可 PS: 一般用于面包表面装饰或者重油蛋糕表面装饰 用不完可以冷冻保存。 可以用少许杏仁粉代替低粉，口感也会更棒些。

奶香糯米排包的小贴士

*主面团液体请灵活掌握，揉面的时候注意预留调整量。

菜谱创建时间：2019-03-14 14:15:57