八寸戚风（圆模）

作者： _慧绘美食记_

实践过很多次的配方，步骤图也都写得很详细，请严格按照配方来做，不要私自改配方，另外请检查烤箱温度是否准确~ ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 如云朵般柔软，并富有弹性的八寸戚风，六寸可以减半~ 这是减糖之后的方子，并不甜，可以搭配酸奶或果酱来享用~喜甜的可以加糖。 烤出来塌陷的话，一般都是没烤熟，检查烤箱温度和时间，这个方子非常好用的，不希望被打低分，希望更多人能看到~ 我每次调整温度时间、烤箱内蛋糕位置后，烤出来的戚风也会不同，可以多多尝试，磨合出最佳烘烤空间~ 我们都知道，戚风长高是借助模具壁的摩擦力，所以四周挨着模具的蛋糕糊升得慢，中间部分的蛋糕糊升高快，蛋糕糊涨势不同，开裂是很正常的，如果不想要表面开裂的戚风，那么降低温度，延缓它的升高的速度就会好很多，不会裂的那么大（当然和蛋白的软硬程度也有关系），但是降低温度之后相应的也要延长时间，不然蛋糕会不熟，不熟就会中间塌陷。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 附上制作过程的部分视频，包括蛋黄糊和蛋白霜的制作，还有两者混合的翻拌手法供参考~

用料

• ①蛋黄糊 ：
• 蛋黄 100g
• 牛奶 90g
• 玉米油 40g
• 低筋面粉 90g
• ②蛋白霜：
• 蛋白 180g
• 糖粉 60g
• 玉米淀粉 6g
• 柠檬汁 几滴
• ③模具：
• 八寸圆模戚风模具 1个

八寸戚风（圆模）的做法步骤

步骤 1

调整过很多次的配方，分享给大家~

步骤 2

组织非常的细腻~

步骤 3

多多练习，都可以做出来完美的戚风~

步骤 4

先来做准备工作，低筋面粉用60目筛子过两遍筛，备用。

步骤 5

糖粉和 淀粉混合均匀，备用。

步骤 6

牛奶倒入干净容器里。

步骤 7

再加入玉米油。

步骤 8

用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化。

步骤 9

然后加入过好筛的 低筋面粉，用蛋抽画一字形拌匀。用的是后蛋法，这样做出来的组织更细腻，这一步不用使劲搅拌，防止起筋。

步骤 10

再加入蛋黄，用打蛋器继续画一字形拌匀。得到无颗粒、幼滑的蛋黄糊，备用。

步骤 11

接下来做蛋白霜，先预热烤箱，上下火170度。蛋白里滴入几滴柠檬汁，用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态。

步骤 12

然后倒入22g糖粉及淀粉混合物。

步骤 13

快速搅打至蛋白体积膨大一倍，再加入22g。

步骤 14

继续快速搅打至蛋白有明显纹路，加入余下的 22g，继续搅打。 *加糖是成功打出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖，是为了防止一次加入太多糖难以溶解，沉底。

步骤 15

做圆模戚风打蛋白霜的时候，如果说硬性发泡是10分，湿性发泡是8分，我一般都是打到9分的状态，介于两者之间（如图），打不够的话蛋糕长不起来，会过湿过甜不易熟，打过了又容易开裂，如果是新手，掌握不好，那么就先打到 10分的硬性发泡状态吧，毕竟开裂的戚风比没有长高的戚风要更好吃一些。

步骤 16

打好之后，用刮刀盛起约 1/3的蛋白霜，放入蛋黄糊里。

步骤 17

用翻拌的手法大致拌匀。

步骤 18

然后全部倒回蛋白霜里，继续翻拌至完全融合的状态。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。 **说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面插入蛋糊，从2点钟的位置开始通过底部中心，然后到达 8点的位置，再贴着盆的侧面在 9点的位置翻起面糊 ，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡。

步骤 19

然后从高处倒入八寸模具里，再轻震两下，除去大气泡。

步骤 20

放入预热好的烤箱中下层，上下火改成 150度，烤 55分钟。

步骤 21

温度和时长还要自己摸索，每个人的烤箱不同。这里说的温度是烤箱内实际温度，不是烤箱旋钮的显示温度，建议每个新手都配备一个烤箱温度计，也便于观察预热是否充分，等预热稳定了再入烤箱。切记一定要预热充分，不然会出现厚皮，烤焦、不熟的情况。

步骤 22

中途记得观察，如果戚风有开裂、顶部上色过深的苗头，可以转低 10度，延长时间烘烤。我的操作是，把蛋糕往下移了一层，加盖锡纸。 *加盖锡纸一定要是戚风已经长高并且差不多烤熟的情况下，像图里这种。不要刚烤就盖锡纸，容易烤不熟。当然如果不在乎开裂与否，可以忽略这些操作。

步骤 23

烤好的蛋糕马上拿出烤箱，从高处震两下模具，然后倒扣放置等晾凉。

步骤 24

切记要等凉透之后再脱模~

步骤 25

晾凉之后用锯齿刀切开即可~

步骤 26

非常细腻~

菜谱创建时间：2019-03-14 12:46:59