用APP打开 
厨房科普：蚝油、生抽、老抽、豉油、鱼露等究竟有什么区别？
用料
厨房科普：蚝油、生抽、老抽、豉油、鱼露等究竟有什么区别？的做法步骤
蚝油是中国人在调料史上可以与酱油比肩的一个伟大发明，是现代中厨最最亲密的好伙伴之一。蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜时加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。蚝油百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。另外需要注意的是，现在市售的各品牌中，蚝油都是分等级的，拿李锦记来说：旧庄蚝油》财神蚝油》味蚝鲜，海天来说：招牌蚝油》金标蚝油》上等蚝油。所以各位在购买的时候不能只看品牌，还要主要名字代表的等级。等级越高，“蚝”的含量就越多。
首先，我们来说说酱油。想必大家对酱油都不陌生，酱油的原材料是黄豆，酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。古代制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么制作出来的。说完酱油的由来和制作，接下来，给大家介绍生抽和老抽，所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色;味道上生抽比较淡，生抽一般用来蘸料，拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜; 在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随你创造。
老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。在颜色上，老抽的颜色深，更接近于黑色，味道上老抽比较咸，老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
鱼露在我们的日常烹饪中出现的频率是越来越高，这得益于东南亚菜的盛行。鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。适合搭配海产品来调味。
味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，是许多厨房菜鸟的必备神器。
如果我问你蒸鱼豉油是什么?大概很多人立马会说：这不就是豆豉做的调料吗? 大错特错!豉油就是酱油，并不是以豆豉为原料的。来看专业解释，豉油，是两广一带的说法，即通常所说的酱油，是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。严格来说，豉油与酱油也还是有区别的。豉油，一定是要以大豆（以前是用黑豆）为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。不过它们也还是有那么一毛钱的关系，因为豆豉和豉油都是用大豆为原料制作出来的。至于为什么要叫“蒸鱼”豉油?这就是商家营销出来的概念了，大概是因为豆豉蒸鱼在烹饪界是一绝配吧! 粤菜小吃肠粉里淋得就是豉油~
作者的其他菜谱
