鲜花核桃面包、饼(附如何分离花瓣与糖浆，得到比较干的鲜花酱，好包的鲜花饼馅、蛋黄酥馅儿）

作者： Helen6666666

自从开始制作需要包馅儿的鲜花口味点心，就一直为天猫售玫瑰花酱太稀苦恼，用滤网，很久都分离不了花瓣和糖浆，多加粉，影响口感，拌好馅料儿隔水不停搅拌，希望能蒸发馅料儿的水份，😂各种操作，当然冻硬点儿再包更是必须的！！前几天偶然发现直接隔水加热玫瑰花酱，酱会变稀，很容易就能捞出花瓣，倒出糖浆，就想得写个菜谱，万一有友友需要呢😄 面包配方是啊呜大人北海道吐司的配方，其中的淡奶油140克按2：1的比例换算成牛奶和黄油了，毕竟淡奶油不是随时都有，牛奶和黄油做烘培的肯定常备啊😄

用料

• 玫瑰花酱 300克（酌情增减，我是倒出了100克以上糖浆）
• 核桃仁 150克
• 炒熟面粉或粘米粉或糯米粉 50克（酌情增减）
• 黄油或者猪油 30克
• 【中种面团】：
• 高筋面粉 500克
• 细砂糖 18克
• 酵母 3克
• 蛋白 40克
• 牛奶 243克（如果使用金像粉，增加40克左右）
• 黄油 57克
• 【主面团】：
• 蛋白 40克
• 细砂糖 50克（原方75克）
• 盐 5克
• 酵母 2克
• 黄油 15克
• 奶粉 30克
• 【甜菜老师的酥皮方子】： 可用来包鲜花饼等
• 黄油 70克
• 鸡蛋黄 1个（约15克）
• 糖粉 40克（我用的30克）
• 牛奶 15克
• 盐 1克（我用的2克）
• 低筋面粉 120克
• 玉米淀粉 50克
• 泡打粉 2克 可不加

鲜花核桃面包、饼(附如何分离花瓣与糖浆，得到比较干的鲜花酱，好包的鲜花饼馅、蛋黄酥馅儿）的做法步骤

步骤 1

【面团配方是啊呜的，后面步骤也是搬的，但个人更习惯使用100%中种冷藏发酵法，就是把种面团主面团的所有材料揉出膜，冷藏发酵到第二天使用。】 第一天把中种面团中所有材料揉成光滑的面团，放入冰箱冷藏发酵到3倍左右（如果气温很低，可以发酵到2倍大再放入冰箱）时间17--24小时。第二天把中种切成小块再加入主面团中所有材料揉至扩展状态（能拉出比较薄的膜，戳洞边沿光滑），分割滚圆后醒发，醒发的时间可以做馅儿

步骤 2

隔水加热玫瑰花酱，糖浆变稀后倒出100克左右，加入柠檬汁丰富口感（可不加）。我习惯挤出柠檬汁冷冻，需要的时候提前取出，倒出已化冻的部分后又丢进冷冻室

步骤 3

压碎核桃

步骤 4

加粉加油后分成15克左右一个，按自己喜好分哈😊做面包馅儿，很好包，不需要冻硬。 做鲜花核桃饼或蛋黄酥需要核桃更碎一点儿，或者用芝麻，花生，各种打碎的坚果都可以。 蛋黄馅儿蛋黄加鲜花核桃一共30-35克一个，因为1：1很好包，酥皮一般分为30克一份，加上馅儿，65克左右装入灯泡无压力

步骤 5

面团充分醒发后擀开，放上馅，卷起，捏紧两头。面团太软（做蛋黄酥剩下的蛋白全倒进面团了，比配方多了35克），擀开后用刮板从菜板上取下，不咋好看😅

步骤 6

发到二倍大开始烘烤，上火160℃下火170℃20分钟左右出炉（按自家烤箱脾气来哈），分开粘连的面包时就会发现很拉丝😄好不容易用完蛋白，就不刷蛋黄了，自家吃，哑光也挺好

步骤 7

第二天要吃的放入真空保鲜盒，剩下的直接冷冻，保存面包最好的方式就是冷冻。没有添加改良剂，面包容易氧化变硬。冷冻过后的面包直接拿出来120℃复热5分钟就可以啦

步骤 8

制作酥皮： 软化黄油，（气温很低黄油分分钟冻住的地方可以融化），依次加入糖盐、蛋黄、牛奶充分打发，然后筛入粉类，切拌到看不见干粉的状态，按压成面团，分成需要的大小，【馅和皮1：1很好包】然后包入冷冻冻硬后的馅，200℃烘烤15分钟左右（馅料需要是熟的喔） 气温高了面团冒油就放入冰箱冷藏后再包，冷硬了手温捏捏就好。糖减太多面团会发干延展性不够，所以我增加了盐中和甜味，这款酥皮可以包鲜花饼，蛋黄酥，肉松饼干，什么都可以包，用途很广啊😊

步骤 9

肉松饼干没刷蛋黄，把烤盘挪到最上层上色有点焦了，不过很香啊

步骤 10

鲜花核桃蛋黄酥（加了泡打粉的皮更酥）

步骤 11

如果出现这种凄惨的模样就是馅儿湿了😅水汽冲破了表皮，跟烤月饼破皮一个道理

步骤 12

肉松加炼乳或番茄酱捏成小球冻硬更好包，但是个人更喜欢只包肉松的

鲜花核桃面包、饼(附如何分离花瓣与糖浆，得到比较干的鲜花酱，好包的鲜花饼馅、蛋黄酥馅儿）的小贴士

1、觉得酱太甜的还可以加一丢丢盐在鲜花酱里 2、仔细品尝潘祥记和其他牌子后，发现潘祥记鲜花酱微酸，查看配料表，潘祥记加了浓缩胡萝卜汁，所以我加入柠檬汁丰富口感。必须是酸度够的柠檬汁喔，酸度不够的水份会太多。没有可以不加 3、分离出来的玫瑰糖浆可以加入淡奶油打发，不过颜色只是淡淡的粉。试过一开始就加入卡仕达酱，煮出来颜色惨不忍睹，土色！！感觉卡仕达酱煮好后直接加入糖浆比较好，我还没试过，最近煮酱煮烦了～

菜谱创建时间：2019-02-25 06:33:55