无油低糖【红酒全麦蔓越莓核桃欧包】

作者： Clau爱吃早餐

教大家做一个无油低糖的面包，不用一滴水，用红酒揉面，有浓浓的红酒香，还能吃到大颗坚果，更重要的是低糖、少油、饱腹感强。 更多食谱、生活分享欢迎大家来公众号eatwithClau、微博@Clau爱吃早餐 找我❤️

用料

• 高筋面粉（金像） 200克
• 全麦面粉（bob's red mill） 50克
• 即溶酵母 8克
• 糖 10克
• 盐 4克
• 红酒 170克
• 葡萄干 30克
• 核桃 30克
• 蔓越莓干 50克

无油低糖【红酒全麦蔓越莓核桃欧包】的做法步骤

步骤 1

红酒加热让酒精挥发一下，闻到较浓的酒味再小火煮1-2分钟就关火。等红酒冷却到40度以下，加入酵母让酵母融化； ⚠️ 红酒一定要冷却40度以下，不然会把酵母烫死。

步骤 2

预留10克红酒，把所有食材放入厨师机的搅拌桶里，先低速搅拌10分钟左右，成团后再中高速搅拌到面团光滑、能撑出薄膜，破洞边缘粗糙，也就是我们常说的“初级扩展阶段”。

步骤 3

面团揉好后，加入蔓越莓干、葡萄干和切碎的核桃，开低速把它们揉进面团。

步骤 4

把面团揉成圆，放入发酵盆里盖上保鲜膜进行第一次发酵，参考温度26度，40分钟。 ➤ 如何判断第一次发酵完成？体积变为原来的2倍，手指沾面粉戳洞，不回缩。如果快速回缩，说明发酵还不到位；如果洞口塌陷，说明发酵过度。

步骤 5

把一发好的面团用手轻轻排气，滚圆后盖保鲜膜松弛10-15分钟。把面团擀开，从上往下卷起来，整形成橄榄形，收口。

步骤 6

盖上保鲜膜，温暖湿润的地方进行二次发酵，参考温度34度，40分钟。撒面粉，割口。 ➤ 如何判断二发完成？体积变为原来的2倍大，轻戳面团会慢慢回弹。

步骤 7

烤箱记得提前预热，家用烤箱一般没有蒸汽功能，要做出外脆内软的欧包，需要借助两样工具：石板+石子。

步骤 8

/// 烘焙石板 石板是用黏土和大理石做的，放在烤箱里可以模仿专业的欧洲传统石土烤箱，烤出的欧包、披萨表皮薄而脆。原理是石板热容量高，面团一进烤箱就收到最高温度的烘烤，最大程度膨胀，同时还可以吸收面包底部的水分，让面包受热更均匀。

步骤 9

///烘焙石子 欧包烘焙前10到15分钟需要烤箱内温度非常高、且湿润，才能让欧包能够膨胀，这就要求我们人为制造很多蒸汽，家用烤箱一般没有蒸汽功能，烘焙石子长时间加热后，把热水泼在上面就能产生大量水蒸气。

步骤 10

石板和石子都需要预热40分钟以上，所以我们在对面团进行第二次发酵的时候，就可以把石板、石子放入烤箱230度预热40分钟以上。

步骤 11

面包发酵完成后，先把面包转移到石板上（小心烫），带烘焙纸/不带烘焙纸都可以，接下去就是很关键并且需要很小心的一个环节，把半杯热水倒入装有石子的盘里，热水碰到滚烫的石子会爆溅出来，要小心。

步骤 12

我还拍了视频

步骤 13

热水在烤箱内迅速蒸发产生大量水蒸汽，这时候把烤箱温度调到190度，烤20分钟左右。注意看到水蒸发的差不多了，就要把装石子的那个盘子拿出来。 烤箱比较小，像我这样面包放的比较上面靠近烤管的，等表面上色后要盖锡纸，防止烤焦； 我给出的温度是烤箱实际温度，很多烤箱存在温度不准的情况，最好备一个烤箱用温度计。

步骤 14

烤好以后的面包，外脆内软，有淡淡的红酒香，里面还能吃到大颗的坚果，面包体本身的糖很少，葡萄干和蔓越莓干来提供甜味。

步骤 15

彻底放凉后再切片，吃之前用烤箱再复烤一下，空口吃也好吃的，做开放型三明治更加赞。

无油低糖【红酒全麦蔓越莓核桃欧包】的小贴士

· 预留10克红酒：是因为不同面粉的吸水性不同，有些面团吸水性差，按照食谱给的量会太稀不成团，预留10克，等面团基本成团了再决定要不要加； · 面团可以用手揉，因为没加油不会粘手，但会费力一些，具体的时间我没法给，每个人揉面的力度不一样，要看面团面团状态； ·厨师机也是，不同厨师机功率不一样，我给的时间不一定准确，要看面团状态； ·不是做吐司，不需要揉出手套膜的完全扩展阶段，只需要初级扩展阶段就行了，对新手比较友好。 · 发酵永远不要只看温度，看面团状态：我给出的是参考时间，冬天没有发酵功能的烤箱，可以放在封闭的环境里比如微波炉，加一碗热水。 ·一发温度不要超过28度。

菜谱创建时间：2019-02-16 13:10:21