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8寸戚风蛋糕
用料
8寸戚风蛋糕的做法步骤
鸡蛋可以先冷藏一天，分离蛋清要留意不要弄破蛋黄，如果不小心弄破蛋黄，可以用半个蛋壳轻轻吸附那些破碎蛋黄，只要不搅拌，蛋黄不会散，装蛋清容器必须无水无油无蛋黄
蛋黄加入15克白糖，搅拌均匀后依次加入牛奶跟大豆油，每次都搅拌均匀即可，过筛低筋粉跟玉米淀粉，划z字手法切拌均匀，做法可以参考我的巧克力戚风蛋糕，比巧克力戚风蛋糕简单点，省去溶解巧克力跟可可粉的过程
蛋清滴三到四滴柠檬汁，高速打发出现大气泡加第一次细砂糖，尽量不用粗的砂糖，影响打发效率，买不到细的砂糖可以用研磨的方法。
出现这种状态时加第二次糖继续高速打发
打至有点纹路时加最后一次细砂糖，75克细砂糖大概比例分三次加完即可，最后低速打发，避免打发过头，可多次提起打蛋头看看状态，如果打发过头就没法挽救，跟淡奶油打发不同，淡奶油打发过了，重新加点淡奶油打发仍然可以，蛋白打发不行，所以后面一定要留意打发情况
提起蛋头出现尖沟尾状即可
做好的蛋黄糊细腻，没有颗粒，所有材料混合均匀，然后取大概三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中，手法由内往上翻拌，快速翻拌均匀，倒入剩余的蛋白中，同样手法翻拌均匀，做法可以参考巧克力戚风蛋糕，此蛋黄糊由于没有巧克力跟可可粉，不粘稠，很容易翻拌均匀
翻拌好的蛋糕糊缓缓倒进8寸模具，目的是去除内部的大气泡，混合更均匀，倒完要往地上轻震两次，震掉上面的大气泡后入炉，上下火130度预热十分钟低温烘焙60分钟左右，配方减量一半是六寸的比例，六寸烘烤50分钟左右
烤好出炉必须震一到两次，防止坍塌，然后倒扣在这种网架上面晾凉才可以脱模。表面金黄不开裂，皮薄，我这个图片是用披萨盘烤的八寸的宽度，六寸的量，为了是配合那个巧克力蛋糕。配方中的量刚好可以做一个八寸的戚风蛋糕，减量一半的就是六寸的。
交错放夹心，夹心部分有芒果，蔓越莓，布丁，奥利奥等，一般门店会放那种椰果类的夹心，那种毕竟也是人工合成的，用芒果比较搭，夹心部分切忌放一些水分比较高的水果跟容易氧化的水果，如西瓜，苹果，香蕉等。由于巧克力偏苦，加点戚风蛋糕可以中和口味，配合蓝风车淡奶油，味道正
做一个成品，配合蓝风车淡奶油浓郁的香味，不需要调色，动物奶油偏黄的颜色已经足够，简单而又健康的蛋糕就是这样做出来了
应客户要求做个大烤盘的，膨胀度正常状态，表面开始慢慢上色，没有开裂
补图，那个大烤盘做的三磅蛋糕，分两次烤制，哆啦A梦蛋糕
8寸戚风蛋糕的小贴士
打发蛋清必须无水无油无蛋黄，鸡蛋可以先冷藏，更容易分开蛋黄跟蛋清，蛋白温度越低，越容易打出细致坚定的气泡，更加稳定和持久性，蛋糕糊如果没法及时烘焙需放冷藏，常温容易消泡，不建议放至太长时间。蛋白打发需要加入柠檬汁，白醋或者塔塔粉，个人建议柠檬汁，塔塔粉一般工厂化或者烘焙店操作，属于添加剂范畴，蛋白属于碱性物质，添加酸性物质能中和，使其更加容易发泡，也有去除鸡蛋腥味作用，但注意不能加太多，以免酸味过重。打发过程可以分三次加入细砂糖或者糖粉，尽量不要用粗糖，可以产生更多气泡，体积也更大，因为一次加入全部白糖，会抑制蛋白质空气变性。蛋白打发出来有湿性跟硬性两类，湿性发泡状态是蛋白液细腻，纹路清晰，提起蛋头，蛋液呈弯钩状，这种状态适合做乳酪蛋糕；硬性发泡状态是蛋液越硬挺，纹路越发细微，提起蛋头蛋液呈直立尖峰略向下弯曲，适合制作圆模戚风蛋糕，马卡龙，蛋白饼等。粉类必须过筛，可以z字快速混合，以免起筋。打发好的蛋清，分三分之一到拌好的粉类，用又轻又快的翻拌手法，切勿搅拌，从底往上的切拌手法，快速混合均匀，混合好全部缓缓倒入蛋白中，同样手法混合均匀即可倒入模具，此手法前面牺牲部分气泡，为了后面的蛋白更好融合面糊，烤箱必须先预热十分钟，模具震两次震掉表面大气泡即可送进预热好的烤箱，家庭烤箱中层上下火130度烤60到70分钟左右，中途不要打开烤箱，等时间差不多时可以用牙签检查，烤箱不同，时间温度也不同，很多配方温度在150度左右，我这个配方按照这个温度不会开裂，戚风蛋糕含水量比较高，适合长时间低温烘焙，而家庭烤箱一般不高容易上色，此温度不需要中途加盖锡纸，表皮上色也不会那么深。判断烤好的戚风蛋糕可以用牙签插进去，如果牙签表面干净没有沾有东西，就代表熟了，或者用手按压表面有弹性，但是不会留下压印。家庭用低筋粉建议使用美玫牌，虽然价格略贵，但口感细腻程度非普通低筋粉可以比拟。文字稍微有点多，都是细节问题，只要按照这些操作，戚风蛋糕都可以一次成功而且不开裂。有些人配方有加泡打粉，其实打发成功的戚风蛋糕不需要加，小白可以加点保证成功率，加了泡打粉的会比较蓬松，体积也会更大点，看自己衡量这些问题，八寸的量大概3克就足够了，健康为上。
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