1.牛排的选择：干式熟成>湿式熟成>冷冻干式熟成和湿式熟成指的都是牛排在冰点以上的环境中将肉静置数天至数周来达到软化肉质的目的，区别在于干式熟成是将肉暴露存放在低温通风环境中，过程中肉的水分会慢慢收干，成品的牛肉味会更重更有深度。相较之下湿式熟成是将肉真空塑封然后进行静置。单从味道上来讲干式熟成的会比较好吃，但是由于熟成的时间会比湿式熟成更长且之后需要将风干的外皮剔除损耗较大所以干式熟成的牛排会比较贵。(图上这块是30天干式熟成的带骨西冷) 关于冷冻牛排，最好买厚一点的大概两厘米左右，太薄的冷冻牛排解冻后煎完会很干。其次解冻的方式也很重要，建议提前一天冷水冲洗后用厨房纸多包几层然后放冰箱冷藏过夜慢慢解冻效果最佳，以免快速解冻温度骤增肉汁大量流失。

步骤 2

2.牛排的厚度：两指厚大约2cm左右 2-2.5cm厚的牛排应该是不需要借助烤箱加热的极限厚度了。一般认为厚的牛排会比较难操作，但其实我认为薄的牛排因为总体煎的时间会更短而且煎牛排的温度很高反而导致不同的成熟度会更难把握。二指这个厚度的牛排就算煎过了一点也不会很干很难吃。(要把这个厚度的牛排煎到全熟也是蛮困难的)

步骤 3

3.牛排的分类：肉眼(ribeye) 取自牛的第6到12根肋骨外侧，脂肪较多。由外侧的肉眼盖(ribeye cap)和内侧的肉眼芯组成,中间隔了一层白色脂肪。肉味很浓郁，雪花分布均匀，比较嫩有一点嚼劲，需要将大部分脂肪煎化煎脆比较适合五分熟。如外侧脂肪过厚可适当削去。

步骤 4

4.牛排的分类：西冷(sirloin) 取自牛的腰外脊肉，相比于肉眼更精一些，肉味也比肉眼差一点点。由于外侧有一层比较厚的筋膜所以比较有嚼劲。肉的口感也会相对的有弹性一些，可以花些心思把外面的筋膜和多余的脂肪剔除，比较适合三到五分熟。

步骤 5

5.牛排的分类：菲力(filet mignon) 取自牛的腰里脊肉，由于这块肉几乎不怎么运动所以是最精最嫩的牛排，但同时肉味比肉眼和西冷都差一点。没有一丝多余脂肪，煎的时候容错率低。比较适合老年人食用或者约会和商务宴请，是最轻松就可以很优雅得切开的牛排，推荐三分熟。

步骤 6

6.牛排的分类：战斧牛排(tomahawk) 带骨肉眼的别称，具体参考肉眼。

步骤 7

7.牛排的分类：T骨(t-bone) 左边西冷，右边菲力。具体参考西冷和菲力。另外菲力的部分如果比较大块的话就是Porterhouse牛排。

步骤 8

8.牛排的分类：牛小排(short ribs) 这个部位其实不是传统意义上的牛排，但是一定要推荐一下，个人非常喜欢。有着极浓的肉味和妖孽的雪花，可塑性非常强也是很适合中餐以及亚洲菜系的一个部位(例如黑椒牛仔粒，韩式牛仔骨，越南牛肉河粉的肉片)都用的是这个部位。是七分熟到全熟这个成熟度下味道最好的部位。建议七分到全熟。

步骤 9

9.锅的选择：厚重的底部很关键材质方面不锈钢和铸铁都很棒，铸铁的稍微好一点。如果你有一口厚底可以直接丢烤箱的不锈钢煎锅的话其实就够了不用另外专门买一个铸铁锅。关键是锅底一定要厚才能储存更多的热量。网格的煎锅可以让你的牛排有标志性的网格会好看一点，但是平底锅的接触受热面积更大，表面的焦化效果(Maillard reaction)会更好，个人比较偏好平底锅。(不要用不粘锅，不粘锅不耐高温，比较伤涂层以及不粘锅烧太热会有致癌物质产生)

步骤 10

10.调料和油的选择：基本就是盐和黑胡椒，盐的话粗粒的海盐岩盐都行，黑胡椒的话现磨的粗粒黑胡椒比较好。关于油，耐高温的食用油像葡萄籽油什么的都行，用西餐管用的初榨橄榄油和黄油煎牛排其实是一个很大的误区，两者都不是那么耐高温，牛排还没熟锅就黑了。黄油在煎牛排中的作用是中途加入配合大蒜和香草增香增味。

步骤 11

11.煎之前的准备：牛排在煎之前至少提前半小时从冰箱拿出，放至室温以免肉里面太冷熟的不均匀。然后拿厨房纸擦干，一定要擦干，擦得越干，之后表面就会越脆。然后两面撒上粗盐(暂时不要加黑胡椒会焦)，可以多撒一点因为大部分盐在煎的时候都会掉在锅里，然后两边轻轻压一下帮助粗粒盐附于表面。之后把配菜大蒜香草都洗净，去皮，切好，避免煎到一半分神弄得手忙脚乱。最后不加油预热煎锅至冒烟

步骤 12

12.煎牛排：等煎锅冒烟后加食用油，在牛排放入锅内前再用厨房纸擦干因为之前加了盐可能肉里会出一点点水。等油也开始冒烟之后下牛排(开大火)，煎第一面。等看到牛排边上三分之二到四分之三变色(可以把牛排底下掀起来看一看是否是均匀的深棕色)之后撒上黑胡椒用勺子背稍微压一压然后翻面。之后在第二面撒上黑胡椒，勺子背压一压。等第二面上色也完成后转中火，牛排如果薄的话就中小火。然后把牛排推到一边，另外一边放入黄油大蒜和香草。等黄油全融化后把大蒜和香草堆在牛排上，稍稍倾斜煎锅，把黄油往肉和大蒜以及香草上淋，直至煎到想要的成熟度。(成熟度下面会写)。

步骤 13

13.成熟度：从左到右分别是一分??(rare)，三分(medium rare)，五分(medium)，七分(medium well)，全熟(well done)。其实熟度很难讲，比较主观然后每个人的方法也不同。我一般是看牛排翻面后有血水渗出是差不多三分熟，这时压一下肉的表面应该还是软软的有一点点弹性，可以对比大拇指轻捏食指时手掌那块肉(大鱼际)的硬度。然后等血水渗出停止接近五分熟，这时候肉已经有弹性了，可以对比大拇指轻捏中指时手掌那块肉(大鱼际)的硬度。以此类推，大拇指捏无名指是七分熟然后大拇指捏小指是全熟。这两个方法以及各种食谱里的每面煎多久应该仅作参考用，毕竟每块牛排的湿度，尺寸和厚度都不一样，还是要靠经验。

步骤 14