山东戗面大馒头笔记（干酵母&压面机版）by pink-rabbit

Name: 山东戗面大馒头笔记（干酵母&压面机版）by pink-rabbit
Ingredients: 【各色馒头通用材料：做2个馒头的量】; 100g中筋粉 100%; 1g干酵母（低糖）1%; 5g糖 5%; 15-25g戗面用干粉（中筋粉）15-25%; 50g【白馒头】清水 50%; 53g【绿馒头】菠菜汁 53%; 57g【黄馒头】南瓜泥 57%; 1g【红馒头】红曲粉 1%; 50g【紫馒头】蝶豆花水 50%; 1.5g或蝶豆花粉 1.5%

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作者： pink-rabbit

一直念念不忘大学时的早餐标配“白馒头➕小康牛肉酱”，最近学会了做罗生堂老师压箱底的松茸牛肉酱，就又对山东戗面馒头蠢蠢欲动😅用老面酵头做搞砸了两回，而且还不会收圆馒头😥于是便找到了@我很家常的菜谱《跟我一起揉馒头～（揉圆视频）》🔗https://www.xiachufang.com/recipe/102818018/ 大有收获，终于做出了满意的大馒头🥰赶紧来记录一下用量及心得。以后再挑战老面版大馒头💪 ps.步骤图有机会再补。

用料

山东戗面大馒头笔记（干酵母&压面机版）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【和面、压面】 1⃣️将中粉和干酵母称到一个盆中，混匀。 2⃣️另用一个小碗称入糖和水（或菠菜汁、南瓜泥等）调匀尽量使糖溶化（夏天提前冷藏、冬天气温低时可用微波炉稍微加热至35℃左右再使用）。 3⃣️将糖水分次加入面粉，和成棉絮状。再按压成团后用压面机最厚档压面15-30次左右，至面皮光滑有粘性，能撑出膜状。 4⃣️适当折叠后手揉成团，收光表面，进行基础发酵。 ⚠️用压面机我一般每次和150g粉的面团操作。压面的时候正好每次一折二，比较方便。

步骤 2

【基础发酵】 25-30℃环境将面团发酵至2-2.5倍大小。注意密封，防止表皮风干。 ⚠️室温17.5℃、醒发箱约28℃发酵了70分钟。

步骤 3

【戗面、生坯成型】 1⃣️取出发酵好的面团，用擀面杖擀扁一点，在表面抹上干粉，再将没有抹粉的一面对折后过压面机最厚档。然后再抹粉，折叠，过压面机最厚档。抹粉，折叠，压面；再抹粉，折叠，压面……如此重复抹粉至合适硬度，最后再压几次至面皮表面光滑、稍有粘性。 2⃣️将面皮卷起成条，称量一下总重量，然后用刀分切剂子，每个约75-85g。分切完的剂子注意保湿。 ⚠️如果仔细地打卷切开的话，就可以作为刀切馒头生坯用！ 3⃣️将剂子手揉收圆成生坯。 4⃣️每收圆一个剂子就排到蒸笼中，注意留出间隔，准备最后发酵。 ⚠️自己一般200g干粉做5个，300g干粉做7个。

步骤 4

【最后发酵】 40℃环境发酵约20-25分钟，馒头胀大一圈。

步骤 5

【成熟】 1⃣️冷水或温水上锅，中火（1600W）烧开水，上气后开始计时18分钟。 2⃣️时间到后关火焖3分钟，再虚开一条缝后焖2分钟，接着就可以打开盖子食用了。😋

步骤 6

【老面戗面馒头笔记】 1斤面用1两肥（粉30+水20+糖1+酵母0.5 至酒酸味），250g水，揉光滑。发酵至蜂窝状，兑碱1-2g，揉匀，松弛20分钟❗️戗面100g左右，分剂（8个），制坯，温水锅发酵至大一圈，温水上锅，上气计时20-22分钟，1600-1400W，1分钟后开盖。 ⚠️粉色用1.5-2g红曲粉置换戗面干粉。 ⚠️日清粉用水量45%！【冷冻馒头回蒸方法】 100g的冷冻馒头2个，不解冻，冷水上锅，900W烧至上气（约5分钟），转600W再蒸20分钟。