牛轧糖软硬控制秘诀雪花酥表格化配方心水搭配已标明出处侵删

Name: 牛轧糖软硬控制秘诀雪花酥表格化配方心水搭配 已标明出处 侵删
Ingredients: 克棉花糖

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作者：慵懒加菲

收集的全部配方改成以150克棉花糖为基数便于对比。目前金粒籽的牛轧糖配方做得最顺手。牛轧糖软硬控制终极杀招：经过多次失败尝试，我认为最关键的步骤是煮黄油，黄油是配方里含水量最大的，控制好这一步成功在望。金粒籽150克棉花糖配方为例（2400的电陶炉设800，如果黄油不变深色，要全程更小火500）将黄油煮一会儿，从稍大泡泡变成密集小泡（喜欢硬的煮到无泡），基本蒸发掉水分，转500加棉花糖，炒融化，挑起可以大片滴落，关火用余热混合奶粉，均匀后混合坚果果干等，等到用刮刀觉得难以翻拌了出锅整形（步骤23-24）。如果黄油的水分没有去掉，现有的好几个配方经过多次实验发现多加奶粉，减少黄油等这几招没什么明显效果。要注意，如果黄油加热过久，温度太高，把棉花糖都炒焦了变色了，出来的成品就会过硬，切的时候费力，而且坚果之类的会被切碎掉下很多。软硬适中的牛轧糖，基本不会掉落渣子，可以不包糯米纸。牛轧糖过软的补救 1.微波炉三十秒加热，稍晾凉，看是否软硬适中，不行再接着加热，差不多了就整形。 2.微波炉短时多次加热，趁热混入饼干做成雪花酥 3.裹上一层奶粉或可可粉混合物再包装 4.冰箱冷藏后食用。牛轧糖过硬的补救 1 每颗糖连糖纸带糯米纸，微波10-15秒，就是有点嚼劲又还有点软的状态了。 2 目前还没实践的纯构想: 洗好锅，配方外再做半份牛轧糖，比较软的状态就出炉，原来过硬的牛轧糖连同油纸一起进微波炉45秒，俩牛轧糖揉在一起再整形。没有不粘锅的可以用电饭锅煮饭键。烤坚果200克左右 160度预热后约烤15分钟（A）。根据自家烤箱尿性微调，宁愿烤不透，千万别烤过头。颜值高的材料抹茶粉，竹炭粉，蔓越莓干（建议不要切碎，切碎以后颜值降低），冻干草莓，冻干无花果，去掉皮的绿色的开心果仁，奇异果，玫瑰/墨红玫瑰花瓣，黄色的芒果干。黑白芝麻搭配得好的话，也有惊艳的效果。味道：蓝莓干不太好看，但酸酸甜甜的挺解腻。巴旦木超级推荐。 * 芒果干-会令牛轧糖甜上加甜，黄颜色在原味牛轧糖和雪花酥里面没有存在感，实在喜欢芒果干的，挑选偏酸的，在抹茶味的配方使用，颜色比较出得来，如果棉花糖够白，效果也不错。 * 花生和芝麻觉得口味太普通，不够高端，花生太抢味，但这两种材料价格比其他坚果低，别人也许会喜欢，所以用来卖或者送人还是会经常用。搭配组合创意：撞色的颜值高，可以拼色，比如留三分之一牛轧糖是原色的或者加了白芝麻，或者加了黑芝麻，跟另一部分混合了坚果的抹茶或可可牛轧糖组装，切出来也很有格调。颜值超高的搭配（看下方图例） * 冻干无花果切半月或者四分之一圆，（白巧），黑芝麻 *抹茶，冻干无花果，花生/巴旦木/榛子 * 冻干无花果，玫瑰花，竹炭粉，开心果（非常高级） * （抹茶），花生，奇异果干，芒果干，超白棉花糖，草莓冻干（会有点酸不要放太多），无花果冻干，蔓越莓 * 草莓冻干，开心果，巴旦木，榛子（切扁扁的方块很好看）（！！花生买原味的脱皮烤过的最方便，自己烤了脱皮，时间划不来，电吹风吹花生皮到处都是，搞到你怀疑人生，开心果也很考验强迫症患者，为了果仁的绿色，500可带壳一颗颗剥到干干净净的230克，花了几个小时）百搭花生： * 花生葡萄干 * 可可10花生80奥利奥70（超好吃，碎末太多的话奶粉减10克。WY喜欢） * 花生85榛子85蔓越莓22（好吃） * 花生黑芝麻 * 可可花生白芝麻 * 花生80蔓越莓55（很好吃，YM连吃几颗） (混合)坚果果干： * 可可榛子 * 剩下各种不足配方量的坚果和果干，随便放，一般坚果不超过160克（松子开心果夏威夷果杏仁榛子腰果花生），果干25-30克。高端食材： * 榴莲干腰果 * 冻干草莓脆（乐滋）花生开心果 * 开心果蔓越莓草莓冻干（两种果干都酸要少放） * 草莓冻干55巴旦木110榛子30开心果30（颜值超高，可看下方发过的作品图，首次做榛子130 出品不够甜有点酸，现减掉坚果20克，减掉了20草莓冻干其实也还是酸，考虑不顾颜值再减减，把冻干也切小或切片）养生养颜系列： * 红枣核桃 * 黑枸杞桑椹酸奶（可能是熬糖版的） * 红枸杞核桃花生黑芝麻（颜值不错） * 红薯干/紫薯干 * 黑芝麻 * 蜜饯玫瑰花生果干系列： * 纯蔓越莓110 * 蓝莓干，蔓越莓＋任意坚果 * 蓝莓干+任意坚果(好吃) * 葡萄干坚果蔓越莓 *杏仁黑芝麻抹茶系列： * 抹茶花生蔓越莓 * 抹茶巴旦木（好吃） * 抹茶花生 * 抹茶巴旦木榛子蔓越莓（颜值不错） * 抹茶杏仁冻干草莓（颜值超高） * 1/3白芝麻拼2/3抹茶花生榛子分两次混合奶粉和芝麻坚果，编五股辫。雪花酥搭配 *抹茶5 椰子皮20 花生60

用料

棉花糖

克

牛轧糖软硬控制秘诀雪花酥表格化配方心水搭配已标明出处侵删的做法步骤

步骤 1

价格

步骤 2

借图参考食材搭配

步骤 3

牛轧糖奶粉含量适中。 *原味：花生葡萄干蔓越莓。好吃。 *花生混合芝麻也不错

步骤 4

牛轧糖奶粉含量高理论上会比较干硬，但做了一次巴旦木抹茶的，如果不在煮黄油时把大部分水分蒸发掉，就算加了棉花糖之后炒很久，也会是很稀的流动状态，出来糖很软，粘，切了变形，口感无嚼劲不好吃，必须包糯米纸。巴旦木放150克应该就比较合适了，我放了170，糖就很不甜。适合不喜甜的小伙伴。加了一克盐，味觉丰富些。

步骤 5

牛轧糖奶粉含量低糖比较湿软适合牙口不好的老人家。巴旦木青岚抹茶颜色好，坚果放的少些的话切出来线条会更平整，但少放坚果糖会太甜。

步骤 6

SouAA 牛轧糖配方 *奥利奥如果很碎的话，奶粉可以减几克，免得成品太干。

步骤 7

2400的电陶炉，设置800煮黄油，冒泡一两分钟蒸发掉水分，才加棉花糖，这样牛轧糖才会比较轫，硬，有嚼劲，光亮，切出来线条直。

步骤 8

雪花酥糖不要炒太干否则裹不完饼干，要趁着还有余热就开始切，凉了再切易碎。 * 巴旦木芝麻十克蓝莓干小奇福，好吃。不要煮太硬，但太软切出来不好看，也没嚼劲，要自己做几次之后把握一个度。 * 可可味家里老小都不太喜欢，我爱喝咖啡和热巧，觉得不错。

步骤 9

奥利奥雪花酥暂时还没做过奥利奥的，用这个配方做过小奇福的。 * 圣家抹茶加巴旦木加小奇福好吃花生芒果干蔓越莓葡萄干小奇福，这个搭配不太喜欢，偏甜了，罪魁祸首应该是芒果干。

步骤 10

无敌小兔妞最爱的雪花酥配方棉花棉花糖160克

步骤 11

草莓冻干奥利奥雪花酥

步骤 12

雪花酥

步骤 13

小试牛刀做了个大理石纹/地图/奶牛。白芝麻（1），拼抹茶花生巴旦木（1.5）。AB面花纹错落，切出来的几乎每一块都有白色和绿色。

步骤 14

借图

步骤 15

借图

步骤 16

借图

步骤 17

借图

步骤 18

借图芒果干草莓冻干蔓越莓拼抹茶

步骤 19

借图冻干无花果黑芝麻开心果

步骤 20

借图抹茶巴旦木冻干无花果

步骤 21

借图冻干无花果黑芝麻

步骤 22

借图

步骤 23

开心果草莓冻干

步骤 24

大泡泡状态此时黄油里的水分还很多

步骤 25

基本无泡也没有水泡爆开的声音，此时加棉花糖

步骤 26

这是个视频点击看拉丝展艺的会很粘乎，比配方多加30克奶粉之后炒到拉丝，潮湿的状态有改善。如果晾凉后还潮湿，可以连同整形用的油纸放进微波炉，高火一分钟，取出晾凉再看状态，不行就重复进微波炉。如果喜欢吃软的，但糖沾手不好切不好包装，可以放进冷藏室半小时，取出来切一部分进行包装，余下的怕来不及包会软化，还是先冰箱冷藏。