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『in南京』新春素什锦的做法

『in南京』新春素什锦

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作者: L-in
L-in
在第十六期食物·对话中,我做了一道家乡的素什锦,以表心中对家的思念。 在我的家乡南京,春节前忙活完卫生大扫除后,妈妈们最重要的事情就是张罗准备“素什锦”了。素什锦又叫“十样菜”、“十景菜”,因为最初的确是由十种菜蔬组成的。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》写道:“除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之‘十景’。”素什锦不仅色彩缤纷好看,每样菜还都带着吉祥的寓意,为新年讨一个好彩头:黄豆芽形像如意,代表事事如意;藕有多孔,代表路路通;笋丝细长,代表“节节高”。另外荠菜谐音“聚财”,芹菜谐音“勤劳”,等等。 如今卤菜店买起来很方便,于是年前还自己炒素什锦的家庭越来越少。可我妈妈还保留了这个习惯,赶在年三十前去把食材买回来,分别洗净、摘净、切碎、炒熟、拌匀,忙上个大半天。做出满满一大搪瓷盆的,邻居亲戚家送一送,也就不剩多少了。年三十的餐桌上少不了这道菜,油腻荤腥的吃多了,突然有道清脆爽口的出现便格外受欢迎。

用料

『in南京』新春素什锦的做法步骤

步骤 1

香菇、木耳、黄花菜提前泡发,其余所有食材洗净。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

胡萝卜、藕削皮,黄豆芽摘根,菠菜、芹菜去根去老叶,芹菜、胡萝卜、千张、笋、木耳和香菇切丝,藕切片。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一口平底锅,按照食材炒熟难易程度先后进行烹饪,一般先炒胡萝卜、菌菇、豆芽,接着炒藕片、芹菜、千张,最后再炒易熟又怕氧化的绿色蔬菜。每样菜下锅前往平底锅内加少许油,翻炒8 9成熟时用盐进行调味。 ⚠️这里下盐是稍微点缀即可,因为后续还要调味的。

步骤 4

所有炒好的食材按照出锅的先后顺序堆叠平铺在一个大碗中,把碗放在阴凉通风的地方让它稍加冷却。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等摸着碗不热了,加入糖和麻油,把所以食材搅拌均匀。尝一下味道,若觉得淡可以再加入一点盐。接着拌匀放至完全冷却即可食用。

『in南京』新春素什锦的小贴士

素什锦中所用材料并不是固定的,每家都有偏好。但一般可分为蔬菜、山珍和豆制品三类,只需在每一类中选择几种搭配即可。蔬菜的选择上尽量避开韭菜、香菜这样重气味的,也不要选择像番茄、南瓜这样炒后软烂易出水的。

菜谱创建时间:2019-01-04 08:13:32
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