家常版曲奇（无糖粉+all purpose flour）

作者： 第12号厨房

先说在前面，想要好好学习烘培理论知识的人不要看这个食谱，因为连我自己也觉得这路子很野。 但从实用性考虑，我还是写下了这个食谱。初衷是看到在美国圣诞节每家每户都要烤许多cookie送邻居亲戚朋友，每个主妇都有代代相传的“秘方”，但糖粉并没有成为超市烘培区的热门商品，大多数人也不会为了烤cookie专门买低筋面粉。我很喜欢这一点圣诞文化和每年十二月超市里形形色色的cookie box，所以就在想着入乡随俗地把cookie变成一个更加家常便捷的甜品。 起先是想随着美国的方子做的，但是看了许多菜谱觉得美国的裹满巧克力或者糖碎的饼干似乎也不是很合自己的口味。而且美国的家常食谱基本不讲究形态美，与曲奇就要花纹美美的的中式传统观念真的是相去甚远。所以又以下厨房的几个基础曲奇方子为基础开始重新琢磨。以君之的方子为雏形，开始研究一个砂糖量与稳定性之间的平衡点。 个人感觉这个方子对于黄油温度，砂糖质量，面粉筋度，烤箱温度的要求还算严苛吧，但也并非完全达不到。具体条件限制放在步骤和小贴士里说，会稍微有点啰嗦，毕竟花了两个多星期一点一点研究出的结果，有很多心得想要分享，也感谢那些帮我吃掉了一批又一批试验品的室友和同学，果然圣诞送cookie是一个可以温暖人心的环节。 方子可以做直径5cm左右的圆形曲奇30个，烤箱预热200摄氏度（395华氏度），小贴士很重要

用料

• all purpose flour（中筋面粉） 200克
• 无盐黄油 130克
• 白砂糖 80克
• 鸡蛋 一个（带壳约55克）
• 香草精 几滴

家常版曲奇（无糖粉+all purpose flour）的做法步骤

步骤 1

基于方子的特殊性，来张原料全家福 1、我的all purpose flour蛋白质含量是10%，如果面粉筋度不一样可能要自行调整食谱，不过不论中美大多数家常面粉筋度都是10%-11%，我觉得问题不大 2、白砂糖我用的是美国最普遍的domino的普通蔗糖 3、无盐黄油，随便找的超市自己的品牌，实验阶段也拿Walmart的great value的黄油做过，没有什么差别 4、鸡蛋，最好是常温，减少油水分离的可能性 5、香草精…其实拍照的时候忘了放了，P上去的 算是那样材料都努力接地气了，力求普通

步骤 2

软化黄油：黄油切成2-3mm的薄片放置于室温软化。冬天的话可以和我一样坐在微微烫手的水（四十多摄氏度）里软化，为了软化均匀，记得每隔五分钟翻一翻，应该十五分钟左右也就好了，这段时间可以称量其他食材和过筛面粉

步骤 3

软化完的样子，已经被我翻的有点乱了。程度大概是黄油片边角开始因为融化而变钝，中间的芯不再是硬邦邦的，用手指按压可以留下印子

步骤 4

用电动打蛋器将已经软化的黄油搅拌均匀，黄油被打碎后很快会呈现较硬较立体的奶油状。如果打碎后呈散碎颗粒状（俗称豆腐渣）说明软化还不够，将容器坐在不烫手的温水（二十多摄氏度）里继续搅打可以解决问题。如果析出液态油脂，说明软化过度，可以放在冰箱冷藏一下，每隔三分钟看一次，到融化的黄油重新凝成膏状时方可继续，不过如果此时黄油和容器温度较低可能会增加油水分离的可能性

步骤 5

在黄油里少次多量的加入砂糖，每次都用打蛋器搅打均匀，大概每次搅打半分钟到一分钟。此时黄油的体积会膨大，像更加顺滑绵软的奶油。后加入的砂糖可能会有少量无法全部溶解，将容器坐在二十多摄氏度的水里隔水加热可以提高砂糖的溶解度

步骤 6

加入香草精，用打蛋器搅打均匀，再分三次加入全蛋液并每次都用打蛋器搅打均匀，大概每次二十秒。我每次加第一次或第二次鸡蛋之后剩在底部的砂糖都会很好地全部溶解，混合物整体颜色变深，状态变为略微粘稠的顺滑糊状

步骤 7

加入过筛的面粉，用刮刀搅拌均匀成柔软湿润的面糊。这时候面糊应该是有一定流行趋势，放在平面上会向下塌，但倾斜容器并不会实际流动的。过硬或过软的面团同样可以通过水浴升温或降温来调整，不过要小心此时过大的温度差异都极易导致油水分离

步骤 8

挤出胚子：裱花袋前端剪开口，将裱花嘴从开口顶出，将面糊装入裱花袋，按自己的喜好挤出花纹。裱花是一个需要熟能生巧的技能，我也算是个新人，不能多教什么，其他方子里有更好的视频演绎。真的说经验就是要仔细排空裱花袋前端的空气，以免挤着挤着就断了。一般的曲奇都是绕一个圈，我的裱花嘴开口比较小，所以就多绕了几圈。可以看到饼干的纹路是清晰的，且室温放置一段时间也不会塌掉

步骤 9

烤箱预热200摄氏度（395华氏度），中层20分钟，15分钟后要仔细观察，随时加盖锡纸以防上色过度。刚烤完的cookie会是软的，取出烤箱放置一两分钟变硬变酥

步骤 10

放一张两盘对比图以证明曲奇烤过后没有塌没有纹路消失

家常版曲奇（无糖粉+all purpose flour）的小贴士

1、我的尝试过程都在冬天，夏天的话个人认为最后面团油水分离的可能性会增加，小心为上 2、我的烤箱是美国厨房标配的大烤箱，可能因为空间比较大，还原下厨房的食谱的时候实际烹饪时间总比菜谱提及的要偏长一些。所以我认为大家在使用这个食谱时可能需要酌情缩短烘烤时间 3、黄油对温度敏感，温度的变化容易导致油水分离，所以为维持混合物状态的稳定，建议在混合食材的过程中一直将容器坐在二十多摄氏度的温水里进行水浴 4、不要随便增加方子的糖量，我试过，85g以上面团就开始变得极不稳定，容易出现油水分离，成品纹路消失且变得干硬。至于减少…我觉得75g成品就不够甜了。个人感觉最理想的区间是80-83g砂糖 5、关于这个方子能不能做别的口味。我试过加可可粉，如果是按君之说的用10g可可粉替代等量面粉，吸水性较强的可可粉会让面团变得比原味的更硬，难挤且成品偏干。于是我试着按比例减少10g总体粉量，成品仍然偏干。实验暂时到这一步，如果有小伙伴研发成功记得告诉我一声

菜谱创建时间：2018-12-28 04:18:40