汆洗。小排清水洗干净,放入锅中,加入至少没过小排的清水,中火煮沸两分钟左右,捞出小排,冷水冲洗干净。 汆洗这一步,有些人说肉要冷水下锅,有的人则水开再放肉。 冷水下锅,肉里面的血水煮出来的会多一些,我之前热水下肉,现在习惯冷水开始煮。
另取一只锅,加炖肉的水,放炖肉料:生姜、大葱、八角(大料),炖猪肉一定要放八角,这样会充分释放肉的香味。
把准备好的小排放入锅中,大火煮开,转中小火炖煮。
准备配菜:泡好的海带切段,莲藕洗净、去皮、切滚刀块,一起加入锅中,煮沸后转小火炖煮(保持汤面小滚的状态)一小时左右。
莲藕切滚刀块。
有一个经验,炖差不多快出锅时,可加入一些番茄丁,会增加肉汤的鲜味。 但是!番茄是弱酸性的,如果一开始就跟肉一起煮,会让肉变得干、柴,口感变差,所以在快出锅时加入比较好。
最后加盐调味就可以出锅了。 加入番茄丁后会增加汤的风味,因为番茄本身含有谷氨酸钠,跟蘑菇类似,都是食物提鲜剂,所以在加入番茄稍微炖煮一下再加盐调味比较准确。
哎呀,好像只用了食谱的名字,做法和配料都是自己常用的~~没办法,莲藕炖小排实在是太经常做啦。我试过加入草果、香叶、豆蔻,甚至丁香,炖莲藕小排汤,这些香料都很有特点,而且气味浓郁,导致汤的味道喧宾夺主,虽香气逼人却失去了肉汤的甘美和莲藕的清甜。 最终,炖这道汤只加姜、葱、八角做调料、番茄来提鲜,做法简单,配料也简单,调味的重点是突出食材本身的特点,暖暖地喝下去,就是一锅好汤啦~~