印度坦都里烤鸡 Tandoori Chicken

作者： 阅读型厨子

Tandoori粉/酱 自从Tandoori变成国民菜肴之后，就有了很多成品的坦都里调料包，自己调制的话当然也没问题，坦都里烤鸡经常呈现红色，这个是从当地一种种子里取出的颜色，当然，有条件的也可以用藏红花。下边是常见的调料选择，每个地区的做饭都会稍有不同，但是大体上都会有如下的一些 1. Garam Masala 2. Cayenne Pepper或者其他的辣椒面 3. 洋葱、姜蒜，姜黄（带来黄色） Garam Masala是辛辣的调料的意思，基本上可以理解成中国的十三香，在印度极为常见，其中包括：黑胡椒、孜然、肉桂、丁香、月桂叶、小豆蔻、八角茴香或肉豆蔻等等。 鸡肉腌料 1. 希腊无糖酸奶 2. 大蒜 3. 生姜 4. Tandoori粉/酱 5. 柠檬 6. 橄榄油 当然原料还有鸡，我吃到过的几个Tandoori都是大块的鸡肉，但是个人觉得整鸡更有仪式感，烹饪方法合适的前提下，也不用怕不入味。建议选用三黄鸡的小公鸡，嫩一些。

用料

• 鸡肉 克

印度坦都里烤鸡 Tandoori Chicken的做法步骤

步骤 1

整鸡去脚、去头、去内脏、去屁股。有人会去皮，我这次留着了；

步骤 2

整鸡浸入5%的盐水中，隔夜冷藏，这个步骤叫Brine，可以提高鸡肉的口感，我们下次单独讲这个的原理；

步骤 3

拿出来擦干，然后整鸡用鸡肉腌料抓好，保鲜袋密封腌4个小时以上；

步骤 4

烤箱预热170度，烤一个小时，调到250摄氏度，或者你烤箱最高的一档，再烤十分钟或者到颜色金黄，表皮酥脆；

步骤 5

腌料比较湿，注意到后期从焦黄酥脆到烤糊就是两分钟，最后时刻一定要盯住。

印度坦都里烤鸡 Tandoori Chicken的小贴士

关于烤的一些理解 有朋友说看了菜谱也不知道怎么做，我觉得最好的方法是多去尝试，其次是找个会做饭的男/女朋友，最后我也可以多讲一些食物烹饪背后的原理，让大家知道如何做的同时，也理解烹饪方法背后的道理。 人类烤制食物的历史可以追溯到人类的起源，我们对食物的最原始的认知就来源于烤制，能够充分理解食物与火的关系，对于帮助我们更好的理解烤制这种烹调方法和我们自己都很重要。 After all, we are what we eat. 自从30000年前，人类发明木炭之后，我们就开始大量的烤制食物，木炭比起原木温度更高，供热更稳定，也更好控制。控制炭火的食物烹饪温度其实挺不容易的，上大学的时候特别喜欢露营烧烤，可是一直到了毕业后，一个小时候做过Boy Scout的加拿大同事教了我炭火烹饪的3个核心原则。 炭火的热度不完全是由木炭的多少决定的，更多是由炭火炉的通风程度决定的，称烟囱效应Chimney Effect，氧气的供给决定了木炭的燃烧程度，所以控制炭火更简单的方法是在堆木炭的时候留一个可以控制的风口，而不是加减木炭。这个有几分钟的延迟，所以一定要掌握好节奏感。 烤制时，温度的传输是靠radiation辐射的热，所以控制食物与炭火本身的距离可以极快的改变火力。和大部分其他烹饪方法一样，这种加热在有介质帮忙传输的时候，会更有效，如果你在烤大块的肉，盖上盖子，烤水蒸气作为介质会加速升温。那平底锅加热的介质是什么呢？欢迎你在留言区写下你的想法。 炭火燃烧一段时间之后会有一层白灰，我们的本能反应是把灰弄掉，觉得会影响加热，其实正好相反，应该在有一层白灰之后，再开始烤制，这层白灰可以使供热辐射更稳定，也可以隔离木炭和氧气，适当减少烟囱效应，保持木炭稳定供热。 配菜与配酒 自然可以配饼、米饭等，我这次用Grill Pan烤了茄子和南瓜一起吃，健康一点，你也可以把烤出来的酸奶和油脂的酱汁还有剩下的鸡肉一起，配着米饭吃的。 配酒： 印度菜偏辣，不管是今天的坦都里，还是咖喱、Butter Chicken、Tikka Chicken，都有大量的奶油、椰奶或者酸奶，这种厚重的味道会调和大量辛辣料的味道，对于酒的选择来说，可能应该选更轻的几款，如果是咖喱鱼，鸡肉、海鲜，可以尝试白葡萄酒雷司令Riesling，果味/橘科的味道很丰富，适合中和重口味的印度菜；如果是烤鸡、咖喱牛羊肉，想要选一款红葡萄酒的话，我想要推荐轻佻好入口的桃红Rosé，酒体很轻，不同地方的Rosé果味不同，但是因为接触葡萄皮的时间短，所以颜色更浅，味道也更清。

菜谱创建时间：2018-12-26 22:51:17