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完美牛排:肉的选择、熟度和烹饪技巧的做法

完美牛排:肉的选择、熟度和烹饪技巧

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作者: 阅读型厨子
阅读型厨子
牛排可以简单也可以复杂,先讲一个简单版,再讲一些这些年来的思考和经验,大家有时间看看,没时间的话,就收藏了做的时候看看这个简单版就好了。

用料

完美牛排:肉的选择、熟度和烹饪技巧的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在电商平台上搜索肉眼或者T骨,大概150块钱200-250g的质量就ok了,提前一天放到冷藏、彻底到室温,煎之前一个小时用盐和黑胡椒碎腌制,保证肉是干的,室温的;

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

厚底铸铁锅,大火烧到极热,不放油,下牛排,第一面三分半,翻面煎两分钟半,然后放一点黄油,几瓣蒜,翻过来再煎30秒,大概是三成熟,如果厚于1寸,多煎一会,如果喜欢更熟一点的,每更熟两成,每面各多一分钟,如果锅底很薄,加一分钟;

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿出来,先静置5分钟,有条件的恒温箱、烤箱低温或者暖灯都可以,没有用锡纸盖一下也行,切割上菜就可以了。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后切开,今天这个Medium Rare

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成熟度:三成熟(Medium Rare),最推荐的一个成熟度(当肉够好的时候)中心温度大概在56度,中心切开仍然有一点点红色,但是大体已经变色是粉色了,中心肉的口感在暖灯下缓十分钟后温度也不会很低,吃着仍然有食物感,在普通家庭平底锅上,煎4+3分钟就差不多。 成熟度:五成熟(Medium),最安全的一个成熟度,中心温度大概在64度,对于脂肪比例较低的Tenderloin来说,3-5成熟可能是比较好的选择,而脂肪比较高的肉眼,可以火稍稍大一点,油花的香味会更明显,但是无论怎么说,一块牛排点medium,总不会错。普通平底锅,煎一共8-12分钟。 成熟度:七成熟(Medium Well),对于大多数肉来说,可能不是最好的选择了,肉质会比较硬了,虽然中心会有一点点软红,中心温度大概在72度,口感会比较硬。家庭平底锅,煎12-15分钟。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一个传说中的不切开判断牛排成熟度的办法,通过不同手指捏合,按虎口肌肉的手感来看牛排的成熟度,但是大家肌肉的手感不同,这个判断也很主观,个人建议其实是通过固定的火力、锅和时间的组合多试几回判断最靠谱。如果是第一次的话,宁可生也不要熟,因为牛排表面肯定是大火封过的,如果生了,肯定也是内部温度不够,可以放在100度的烤箱里烤一会,提高内部温度。

完美牛排:肉的选择、熟度和烹饪技巧的小贴士

牛排的选择 我们今天只讨论四个国内最常见的牛排的种类:T-Bone T骨,Ribeye 肉眼,Sirloin 西冷,Tenderloin 菲力(都是国内电商常见的翻译,方便大家对应着找) Tenderloin/Filet 菲力 特点:最嫩也最贵的一块肉,无骨,瘦,marble油花比较少,所以味道比较单一,需要更多的调味和酱汁。来源:这块肉其实就是中式牛肉分割里边的黄瓜条,在超市里边其实很容易买到,就把黄瓜条横着切厚一点就好了。烹饪方法:一般不做超过Medium Rare,为了保证不会过火,很多高级饭店会选择恒温油炸或者sous vide,家里的话,可以选择两边Pan Sear完成之后,用低温烤箱烤熟内部,如果有温度计的话,内部45度,rest完大概是3成熟的样子。 Sirloin 西冷 特点:无骨,可能是味道最丰富的一块肉,但是肉会比较容易老,内部筋比较多,很多会把这块肉切的薄一点。来源:背部靠近屁股的地方,一般一边有脂肪,内部组织明显。烹饪方法:西冷最怕太老,最多rare或者medium rare,西冷的牛肉味非常足,适合用最大的火快速煎封两面。 T-Bone T骨 特点:最难做的一块牛排,中间一块骨头,两边有肉,一边是特别嫩的Tendorloin,一边比较老的Sirloin,还有大块的脂肪,油花很好,一边嫩一边有嚼劲,味型很丰富的一块肉。来源:在没有被剔下去肉的short loin后边那块,基本中式分割是不会有这块肉的。烹饪方法:肉在烹饪的时候会收缩,所以这块带骨,两边又是不同类型的肉,很容易变形,又难保证成熟度一致。前面小视频中就是我用手拿着煎一块T-bone的样子,先煎边上的脂肪,出来油以后煎sirloin的一边,用锅内不同位置的温度来控制成熟的时间。如果是grill/broiler,就离炭火远近来控制,这个炭火的使用可以参考上一期烤鸡的部分。 Rib-Eye 肉眼 特点:个人最喜欢的一块肉,有时候有骨头,有时候没有,有一个大块的脂肪,油花非常明显,在便宜的等级的肉里,marble相对较好,肉眼顾名思义,中间有一个比较瘦和密实的眼,周围比较肥也比较散。来源:肋骨的位置,在USDA的标准里,只有6-12号肋骨出来的才叫Ribeye。烹饪方法:最简单的,因为它大量的油脂,即使稍稍过火,口感也不会太差,容错率比较高,脂肪中牛肉的香味非常浓郁,用最大的火,放最少的香料,不管是厚底的平底锅,炭火,Grill Pan,还是Broiler都可以,把火开到最大就行了。 烹饪牛排的一些思考 1. 关于煎牛排要不要放油。一开始不要,后来可以,锅内的油会增加施热面(锅)和受热面(肉)的接触面积,让肉表面升温更快,不能同比地提高内部温度,这和前面讲的翻面中提升内部温度的有着同样的问题,而且放油会降低肉表面碳化sear的速度,最好的处理办法是先不放油,两面都sear完了,放一点黄油增加味道的维度,不过这个事见仁见智,如果喜欢更均衡成熟的牛排,也可以放油来炸它。 2. 肉要不要醒/缓Rest。Harold McGee在他的《On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen》里说,大块的烤制肉类应该Rest半个小时再切,第一让这个余温持续烹饪肉,第二让肉的内部温度降低到50摄氏度左右,在温度降低的同时,肉中蛋白结构变得更牢固,会保留住更多水分。 3. 锅的选择:不同的做法会用不同的锅,但是最核心的选择原则是:选择厚的,锅本身保持温度能力比较强的,或者升温很快的。因为你希望牛排在放入锅中的一刻,可以保持高温度。 配菜、酱汁、配酒 最常见的酱汁:红酒锅底酱,在牛排拿出锅以后,让锅稍稍凉一点,如果油少,放一点油,加入1/4颗切成丁的洋葱,一点点盐/胡椒调味,一点thyme或者其他你喜欢的香料,等洋葱炒软焦黄之后,放入两勺砂糖两勺黄油,几勺红葡萄酒,把刚才煎牛排锅底的油渣都冲成汤,糖会帮助酱汁变得粘稠一点。 配菜:牛排其实没有什么固定的配菜,我这次炒了一些蘑菇、煮了些豇豆算是green bean了。 配酒:红肉配红酒,牛排味道比较重,烟熏、酱汁、腌料的味道混合,油脂也比较多,我个人会推荐口味重一点的Malbec,酒体饱满,和牛排很搭,不过其实Syrah/Shiraz, Cabernet Sauvignon,都很好,甜一点的Merlot也没错。

菜谱创建时间:2018-12-26 22:47:02
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