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「经典黑豆乳戚风」的做法

「经典黑豆乳戚风」

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作者: 山間歲月長
山間歲月長
此配方改良自日本蛋糕师中岛志保的戚风基础配方,是戚风蛋糕的万用基础款。

用料

「经典黑豆乳戚风」的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

4只鸡蛋分蛋。将蛋白放入冰箱冷冻室。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄加入糖和盐,快速搅打,直到体积变大,颜色发白。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入玉米油,继续搅打。直到明显变粘稠。(乳化)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入黑豆浆,搅拌均匀。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入粉类。搅拌成顺滑无颗粒的面糊。蛋黄糊get√。 注:抄底,压拌。不画圈,不过度搅拌,避免起筋。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷冻好的蛋白,表面有一层薄冰。这个状态最好打发。 准备打蛋白时,开始预热烤箱。上下火,170度。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入柠檬汁,用电动打蛋器搅打至大气泡状。一次性加入糖。(一次性加入打出的蛋白霜更稳定。)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直到出现挺立的小尖角,达到干性发泡状态。蛋白霜get√。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将一勺蛋白霜加入蛋黄糊中,搅拌均匀,使面糊顺滑。然后分三次加入剩下的蛋白霜,用抄底翻拌的手法进行搅拌。 注意:不要画圈。动作要轻且快,避免消泡。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入模具,整理平整。烟囱上抹些面糊。拎起模具轻轻摔三次,减少内部大气泡。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱中层,上下火。 【不可调】: 170度35分钟。 或 170度20分钟。然后, 160度15分钟。(烤箱温度高) 【可调】: 170度,10分钟。 上火160,下火170,15分钟。 上火150,下火170,,10分钟。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好的蛋糕,出路后立即倒扣。若是烟囱模具,则用一个红酒瓶支撑。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

待彻底放凉后,方可脱模。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蓬松Q弹,像云朵像布丁又像棉花糖,像一切令人感到轻松愉快的事物。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切块装入保鲜盒,可以一直保持着柔软湿润。

「经典黑豆乳戚风」的小贴士

1.关于豆浆 蛋黄糊的状态应是浓稠的流动状态。影响蛋黄糊的是黑豆乳的水分含量。这里我用的是市售豆豆厨的黑豆浆。如果是自己榨的豆浆,可以先放55克。如果发现面糊很稠,再酌情多次点入,直至面糊的状态良好。 比起牛奶,用豆浆制作的蛋糕口感轻盈清爽,食之唇齿间弥漫着淡淡豆香。你会爱上它!黑豆浆也可可替换为黄豆乳。 2. 关于模具 这个配方适用于17cm(六寸)中空蛋糕模。

菜谱创建时间:2018-12-25 00:24:22
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