马卡龙无色素简易版成功率高

Name: 马卡龙 无色素 简易版 成功率高
Ingredients: 面糊; 60克杏仁粉; 60克糖粉; 21克蛋清（老化了一天）; 打蛋白; 21克蛋白; 10克韩国幼砂糖; 1克蛋白粉; 糖浆; 51克韩国幼砂糖; 15克水

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作者： susan彤妈

不符合以下条件的就不要去尝试马卡龙了，真的不适合，不适合，不适合马卡龙的作业从暑假开始就做了，整整一个本子都写全了！ ⚠️罗列了所有各种情况会出现的问题，所以马卡龙我基本第三次开始做起来就比较稳定了！ ⚠️都说色彩跟夹心是马卡龙的灵魂，但家有宝宝我就用色粉类代替了色素，这个课程我会讲的很详细同时我也会尽量语言精简，我也怕极了看马卡龙菜谱怎么看都看不完，还没做就被吓跑了！接下来就进入正题了，每句话都是重点！你需要的环境 1⃣️室内温度28度以上（特别冬天，你可以开空调等你自己搞定） 2⃣️天气晴朗，湿度低制作当天没有符合条件也请不用做了（因为打好的蛋白冷却太快，马卡龙裙边是出不来的，所以需要注意温度这块）注意⚠ 1⃣️️这里尽量少浪费材料，所以我测试了60克杏仁粉去尝试做马卡龙！ 2⃣️蛋白霜前3次你可以当练习，不需要跟杏仁糊混合，3次后觉得状态对了再去混合杏仁糊！（节约成本，而且做失败了有挫败感） 3⃣️以下制作过程我一共分了9个步骤，那样你们看着不会混乱 4⃣️大步骤就1打蛋白，2熬糖浆，3糖浆倒入蛋白，4把蛋白与杏仁糊混合其实步骤很简单

用料

马卡龙无色素简易版成功率高的做法步骤

步骤 1

以上是工具跟材料

步骤 2

1⃣️杏仁糊配料粉类我是不过筛的，用手动打到头把糖粉、杏仁粉或（🈶️颜色的可可，抹茶，红曲，竹炭）混合均匀，把蛋白倒入，用粉把它盖起来，盖上保鲜膜放边上备用

步骤 3

2⃣️打发蛋白我是打蛋白熬糖浆一起进行的，对于新手前三次可以用最最小火一边熬糖浆，一边打蛋白，蛋白打好，再转小火，糖浆肯定也还没到118度的蛋白选冷藏过，（蛋白会特稳定）

步骤 4

蛋白蛋白粉混合一起，开中低速打散，滴入一滴柠檬汁➕一半的糖等打至蛋白变蓬松放入剩下的一半，因为量少，就不要分三次➕糖了

步骤 5

记住，打到头插到硅胶杯最底下这么打发

步骤 6

这是打发好的蛋白，介于硬性打发跟湿性打发之间，用食指去按下蛋白是有点硬度的（不是软啪啪的）

步骤 7

杯里的状态

步骤 8

3⃣️熬糖浆把温度计放入锅里，小火熬糖浆晴天就118度

步骤 9

4⃣️糖浆倒入蛋白右手打蛋器插到杯最底部开⚠️最高速，左手缓慢倒入糖浆呈线条倒入，注意不要倒到打弹头上，直到倒完，高速打发2到3分钟（时间只是大概，每个打蛋器功率不一样，等打蛋器感觉到稍微）阻力开中速打1-3分钟分钟左右，温度低于40度就不要打发了，所以我中途停下来会用红外线温度计测下的，低于40度糖浆就越打越稀的最高速最高速，别忘记

步骤 10

不合格的低于40度的蛋白霜，怎么打都打不硬，打不成尖

步骤 11

打至稳定，提出来这个状态（如果蛋白是很软，越打越软，那就果断重新再做蛋白霜）蛋白是介于硬性打发跟湿性打发之间

步骤 12

5⃣️拌好杏仁糊搅拌好的面糊

步骤 13

量大用这个压拌，量少用硅胶刀，压拌至看不到粉粒

步骤 14

6⃣️分三次混合蛋白跟杏仁糊第一次➕三分之一的蛋白（选盆壁上打发的相对不大好的蛋白） ⚠️这次就直接压绊，没要求你爱怎么拌就怎么拌，目的看不到蛋白，混合均匀，蛋白彻底消泡。重点：剩下的蛋白记得放烤箱保温（夏天不需要保温蛋白）

步骤 15

硅胶刀上的蛋白也记得用抹刀刮下来

步骤 16

第二次加入剩下三分之一的蛋白（也尽量选相对不稳定点的就行，目的：让蛋白大部分都消泡）压拌混匀，看不到蛋白，硅胶刀上面糊记得用抹刀刮下来

步骤 17

这是第二次拌好的面团（注意蛋白剩下的记得丢烤箱保温）

步骤 18

第三次加入剩下的蛋白（这一步我们需要蛋白不消泡）重复视频的方法3遍，切一圈大概10次左右，然后把硅胶刀上的蛋白用抹刀垂直90度刮下来，再硅胶刀转圈底部面糊翻起来，三次这个动作，如果还没有混匀就硅胶刀转圈底部面糊翻起来3到5次看不到蛋白就面团呈飘带就好了！

步骤 19

7⃣️挤马卡龙放入裱花袋，花嘴7066，用刮刀把面糊90度角垂直刮下去！，不要用手捏着下去，面团会消泡

步骤 20

花嘴与垫子差不多1厘米，手裱花袋垂直于垫子，挤出去划圈收口，挤多大呢（在圈圈内部黑线刚好覆盖就行）然后手在烤盘底部从下往上轻微拍一下，一下就行，把气泡拍出来，用牙签把气泡挑破，把边上的面糊挑点填满气泡留下的洞方法一：挤好后室外通风出晾皮，30分钟左右！可可的我晾皮20分钟就干了我会开吊扇晾皮^_^^_^^_^ 方法二：如果你是风炉，恭喜，你丢烤箱发酵功能40度左右晾10分钟左右就好了，很爽

步骤 21

8⃣️晾皮这状态可以了

步骤 22

9⃣️烘烤平炉：烤箱实际温度160度烘烤13分钟左右，马卡龙对烤箱温度敏感，自己找个适合你烤箱的温度跟时间（推盖跟底部不分离推不大动就熟了）风炉，我的风炉烤箱实际温度160度12分钟 ⚠️正常2到4分钟左右就开始出来了，要是到点不出来，可能你温度偏低了，也可能蛋白没打好消泡了！

步骤 23

太美了烘烤放量后的马卡龙底部中间🈶️一点凹，整个饼干是硬的！总结：蛋白的稳定，蛋白的温度，混合的手法决定了最终成品合不合格问题分析： 1⃣️没裙边？答一蛋白没常温，二蛋白没打好没打稳定，三烘烤温度太低 2⃣️空心答一可能烘烤温度太低，二蛋白打太硬，三晾皮太久四挤得手法问题，五糖浆温度太低 3⃣️表皮出油斑答，一晾皮太短，皮太薄 4⃣️表皮开裂答一蛋白没打稳定二晾皮太短 5⃣️裙边歪答一挤得手法问题 6⃣️ 壳顶部有小尖角答第一次蛋白跟杏仁糊混合没彻底消泡，挤完没震动盘