蛋黄酥

作者： 安之anzhi

为了方便以后自己操作时好翻阅，借鉴前辈的方子（有些图也是从前辈那里借来的，自己做的时候都懒得拍照），总结出适合自己的配方。 1、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、可以再加几克，容易揉出膜、减水后不好收口、烤容易裂 2、用猪油起酥、最好是新鲜的猪板油自己熬。 3、咸蛋黄用现敲出来的直接包。 4、收口的时候一定要收紧、不然烤的时候容易爆开豆沙出来。

用料

• 油皮（16个量）
• 中粉（普通面粉） 200克
• 猪油 70克
• 糖 20克
• 水 82克
• 油酥
• 低粉（可以中粉代替） 140克
• 猪油 68克（固体）
• 馅
• 红豆沙馅 352克
• 咸蛋黄 16个
• 其他
• 鸡蛋黄 两个
• 黑芝麻 少许

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

新鲜的咸鸭蛋现剥，直接包

步骤 2

油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用。基本上我都没揉出手套膜，也不影响口感，只是包的时候没有出膜的好包，揉好的面团用保鲜袋包好，自然醒20多分钟

步骤 3

油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可，用保鲜袋包好。

步骤 4

油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用（最好按顺序分放，这样每次都可以从第一个开始做）边分边用保鲜膜盖好

步骤 5

油皮上下左右各一下擀开（也可以用手掌压一下成圆形）、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用（切记收口一定要向下）边包边用保鲜膜盖好，然后上面可盖上一条挤干了的湿毛巾

步骤 6

把包了油酥的油皮收口朝上放置（切记：收口是朝上）、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状（不要回头擀）

步骤 7

如图卷起、放一边备用、松弛15分钟 边擀边用保鲜膜盖好

步骤 8

把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用 边包边用保鲜膜盖好

步骤 9

松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀

步骤 10

擀成长舌型，不需要擀太长，保证不破就行。

步骤 11

再如图从上至下卷起

步骤 12

成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 13

把蛋黄包在豆沙中搓圆备用（盖上保鲜膜）

步骤 14

把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下（用手做这一步不容易擀破或者粘破）

步骤 15

再两头捏在一起、把整个面团整个按压扁，成图中样子、就可以进行左后擀卷了

步骤 16

从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀

步骤 17

把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙

步骤 18

收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙（切记：收口一定要收紧，以防漏豆沙）

步骤 19

收口向下放置、整圆放入烤盘

步骤 20

刷上蛋黄液（最好用土鸡蛋黄，颜色好看些）、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱180度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰

步骤 21

烤箱先预热，烤盘放在上层，200上火，150度下火，先烤35分钟、（最好有热风状态）10分钟上色，如果上色不够可以延长时间，时刻观察蛋黄酥的底部情况，以防烤糊

步骤 22

添加几个成品图

蛋黄酥的小贴士

关于混酥：擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀、不揉出膜影响起酥 蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸、直接喷白酒上烤箱120-159度烤10分钟、不要出油、具体蒸好还是烤好还是不用处理直接包要根据蛋黄来定吧 关于温度、烤箱不同、只做参考吧

菜谱创建时间：2018-12-18 16:41:44