🇷🇺 俄罗斯超市笔记—面粉篇上

作者： 门牙_dora

每个国家面粉的分类等级都不同，买俄罗斯面粉时难免会不知所措对不上号。今天门牙要讲一讲俄罗斯面粉，这一年的毕生绝学是时候拿粗来抖落抖落了 嘿哈乁( ˙ ω˙乁) 门牙也刚入门、要是哪里讲的不对，欢迎各位校长和教导主任光临指导呀(ㅎᗨㅎ) ᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐ 🛎铃铃铃~~~ 上课啦！ 第一讲：俄罗斯面粉的等级和分类 (以下简称俄粉） 在此讲的面粉是一个大概念，不只是小麦面粉，还有其它谷物磨成的粉。 比如全麦粉的概念是：由整个谷物粒磨成的粉，并非只指小麦。 俄罗斯面粉的等级是根据：从谷物磨出来的粉占原麦子总重量百分比而分类的。百分比数值越大，面粉等级越低越粗糙。 通俗来说，磨的越细，整个谷物被保留的部分越少，等级越高。 再简单点，假装谷物种子穿了几件衣服，不脱衣服、和脱了衣服的种子分别磨粉，不穿衣服的杂质少更白更精细，穿着衣服磨的就有杂质（比喻似乎很血腥。。。） 俄粉按用途分为：做烘焙的和做意大利面的 🧸做烘焙（包括面包蛋糕饼干等）用粉是普通小麦磨的мягкая пшеница 🍝做意大利面的粉由硬质小麦磨的твёрдый пшеница 俄粉根据打磨程度分为：粗磨和精磨。 🔎精磨粉是由谷物中心部分磨成的。这种面粉颜色白，含麸质(клейковина)和淀粉(крахмал)，少量纤维素(клетчатка)。 🔎精磨粉有市面上常见的特精粉 (экстра)、特等粉(высший сорт)和一等粉(первой сорт) 🔎粗磨粉是由整粒谷物磨成的。粗磨粉中含有麦麸 (отруби) 和该谷物的壳，分为全麦粉(обойный) 和二等粉(второй сорт)两种。 🔐最常用的小麦面粉пшеничная мука 分为以下几种： 特精粉 Крупчатка(экстра) 特等粉 Высший сорт 一等粉 Первый сорт 二等粉 Второй сорт 全麦粉 Обойная мука 🔐黑麦(也叫裸麦)粉 ржаная мука 分为三个等级： ⚪️黑精麦粉 Сеяная：由中心部分磨成，颜色偏白。 🔘普通黑麦粉 Обдирная ：有少量黑麦壳，颜色白里带灰，介于另两种之间。 ⚫️黑麦全麦粉 Обойная：由整理黑麦磨成，颜色偏灰。 黑麦粉筋性极差可忽略不计，吸水性好，黑麦越多面团颜色越深 越扎实。 ⚠️但即使是纯黑麦面包颜色也不是特别深 ᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐ <文后小贴士续>

用料

• Мука Разная

🇷🇺 俄罗斯超市笔记—面粉篇上的做法步骤

步骤 1

特精粉 экстра

步骤 2

特等粉 Высший сорт

步骤 3

普通黑麦粉 Обдирная

步骤 4

整粒谷物的全麦粉

步骤 5

进口整粒谷物的全麦粉

步骤 6

布林饼预拌粉

步骤 7

东斯拉夫松饼预拌粉

步骤 8

德式多谷物面包预拌粉

步骤 9

传统俄式黑麦面包预拌粉

步骤 10

佛卡夏预拌粉

步骤 11

巧克力马芬预拌粉

步骤 12

👈🏻姜饼预拌粉 👉🏻香草蛋糕预拌粉

🇷🇺 俄罗斯超市笔记—面粉篇上的小贴士

📝俄粉分类和欧洲很多国家的面粉可对应，但和国内面粉的区分标准完全不同。 🇫🇷法粉和俄粉🇷🇺 🌫法粉根据面粉的灰度分类，灰度越高，颜色越深。灰度是面粉燃烧后残留物除以原面粉的重量得到的百分比。 🌫俄罗斯面粉灰度： Экстра 0.45% Высший сорт 0.55% Крупчатка 0.6% Первый сорт 0.75% Второй сорт 1.25% Обойная мука ＞0.7% 🌫法粉灰度和研磨度： T45 灰度0.45-0.5% 麦粒研磨比率60-70% 做甜点、吐司和布里欧修等重奶油面包； T55 灰度0.5-0.6% 麦粒研磨比率75%-78% 法国面包(老面发酵法)和可颂 T65 灰度0.62~0.75% 麦粒研磨比率78%~82% 法国面包 T80 灰度0.45-0.5% (使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉 T150 灰度1.4-2.0% 全麦粉 <总结完笔记原文找不到了…> 🏳️但小麦的产地和质量差异，如追求面包质量和口感需要用法粉的，俄粉是无法达到法粉要求的。目前还在探索法粉的购买渠道，敬请关注，也很希望有高人能告诉我🥺 🏳️常用俄粉和法粉简单对应： T45 <=> Экстра 适合做节日糕点精细糕点 T55 <=> Высший сорт 大部分中式面点和部分面包 T65 <=> Первый сорт 法式面包、欧式主食面包 📝说特精粉可做欧式精细糕点因为磨的细和白，不会有太重的麦香抢了蛋糕糕点的风味，不是指筋度低。特精粉不等同于国内低筋粉，欧洲和国内的分类完全不一样~ 要想用低筋粉 目前最保险的做法是用普通粉掺玉米淀粉。关于特精粉的实验我回俄会继续😉😉 ᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐ 🇨🇳中国面粉和俄粉🇷🇺 🔎中国面粉按蛋白质含量分为高筋 中筋 低筋粉。 🔎俄粉和欧洲粉不按筋度分类，无法对应的，磨粉的麦子也不一样。 ‼️俄粉筋度偏高，可当做中高筋粉使用，可以做大部分面包和基本中式面点（包子饺子面条） ‼️不适合直接做蛋糕、酥点类 ‼️配料表中蛋白含量相等的俄粉和中粉，俄粉普遍比中粉筋性高※ ‼️市面上一等粉和二等粉都不常见，最常见是特等粉высший，价格参差不齐2kg装从35p~ 100+不等。如果是做中式面点或蛋糕可以选择稍便宜的，面包要选价格贵一点的。我经常用的是彼得堡自产的牌子87p一袋。 ⚠️补充声明⚠️ 大概自2018年6月起至今，俄罗斯的面粉普遍筋性比从此差，差的还不是一星半点，做东西的时候就很容易掌握不好水量。一年里我做过各个价位和品牌的测评，结果都不甚理想。可能这一整年的麦子的品质有变化，所以暂时不建议使用俄罗斯面粉当做高筋粉做面包，做中式面点还是ok的。至于是否能好转，会继续跟进测评~ 🔎市面上卖的蛋糕粉、松饼粉、布林饼粉都是预拌粉(смесь)，预拌粉的配料表里除了面粉，还有糖、泡打粉、其它调味剂等。(步骤6-12配图） 按包装写的步骤加鸡蛋和水或奶 就可以成功做出相应点心； ✔优点：适合入门级的朋友们，都是配比好的，减少失败风险。 ✘ 缺点：口味和糖量受限制，无法根据自己的耐糖度和添加剂喜好调节。 ‼️按中国菜谱配方，需要用低筋粉时，可用普通面粉（特等粉）加玉米淀粉降低筋性。 ‼️比例是面粉:玉米淀粉=9:1 ⚠️但此时水量要看面团所需状态进行调节。 ᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐ ♥俄超笔记<奶酪篇🧀> 戳https://www.xiachufang.com/recipe/102808455/ ♥俄超笔记<粮食篇🌾> 戳https://www.xiachufang.com/recipe/103470350/

菜谱创建时间：2018-12-17 19:16:35