食物的记忆：十楼卤肉

作者： 槑圭

[对特定食物，是有特定记忆的] 以前的十楼，每逢冬天，就会在有暖气的宿舍里开着加湿器，在氤氲的水气中用小小的慢炖锅卤着肉。那整块的五花肉把小小的炖锅撑得满满的。我常常在一天的末尾回到这样的一间宿舍，研究工作的辛劳和兴奋就在这香气四溢中化开，转而被一种踏实的幸福填满。 如今自己成了家，冬日里冷时，就想起卤肉暖暖的感觉，便试着复刻十楼味道。简单，健康，却抚慰疲惫和寒冷。

用料

• 五花肉 380克
• 生抽 若干
• 豆蔻 肉蔻1颗白寇3颗
• 老抽 2勺
• 八角 3个
• 肉桂 2段

食物的记忆：十楼卤肉的做法步骤

步骤 1

作为宿舍食谱，不用爆炒。肉洗干净，开水烫，放锅里，加上配料，之后让极低瓦数的慢炖锅慢慢炖出的香气。 程序就这么简单，无他。 [说明] 不加糖，不加料酒生姜等，只有酱油和香料。（否则是否太像红烧？）健康美味。香料中顶重要的是豆蔻，十楼大厨说这是肉松散的关键。当然香料的使用也是克制的，比例见上文。 大块炖，吃的时候要柔软到可以用筷子随意拨开，牙签可以插入瘦肉。越煮，肥肉化开，汤汁会变浓稠；同时，肉提供了氨基酸，要是比例太少汤就不会甜。 不够咸添生抽，颜色不够添老抽，对食物的成长给予合适的关注，是个互动、一起成长的过程，有趣。

步骤 2

TIP1：肉和水的比例很重要，否则就不够甜。 如图，我添的水多一点，基本没过肉，为了后期有足够的汤汁。可此时发现，肉不够密集，油脂出的不够，又加了些鸡翅。

步骤 3

TIP2：合适的温度很重要。火力大，肉还没化开汤汁就没了；火太小，肉化不开。 我现在没有慢炖锅了。试过高压锅，肉烂却不进味，汤汁寡淡。试了电饭煲的煮粥功能。温度却不够，肉化不开；煮饭功能也不行。后来，用煲汤功能（小米）汤小小的咕嘟咕嘟冒泡。我平时家时间短，没事时煮一个半小时的。离开时断电，第二天再煮。

步骤 4

TIP3：半成品加工有弹性。 这样已经是半成品，放在冰箱，需要吃时可以再加工，适合工作日、有弹性。这次的肉买的有点…太健壮了，所以瘦肉部分有点精干，纤维略粗。

步骤 5

挑一点肥的一点瘦的肉，切碎后混在一起，先放在一个小碗里，浇上油油的汤，匀。尝起来，瘦肉是棉密的口感，肥肉和油又使得整体是顺滑的。 卤蛋很好吃，紧致进味。 这一周的肉食就有了着落，换着法儿地吃卤肉面、卤肉饭、搭配炸洋葱酥或者香菇丁，想怎么吃就怎么吃。

食物的记忆：十楼卤肉的小贴士

这并不是一个靠谱的食谱，而是用作记录自己的食物记忆。

菜谱创建时间：2018-12-15 22:13:16