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香草意式蛋白霜基底奶油霜的做法

香草意式蛋白霜基底奶油霜

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作者: Zerbinetta
Zerbinetta

用料

香草意式蛋白霜基底奶油霜的做法步骤

步骤 1

无盐黄油切成小块放入打蛋盆中温室软化 (冬天可以将打蛋盆放入50摄氏度左右的温水中1~2min软化) 软化后用打蛋器中速搅打至变白蓬松的羽毛状(约5min)

步骤 2

将蛋白加入柠檬汁用打蛋器低速打至粗泡 分三次加入砂糖 低速搅打至硬性发泡

步骤 3

将水倒入平底深锅中并加入糖。将电子温度计放入平底深锅中以观测温度(不要嫁出锅底),以小火加热成糖浆。烧至118度(小泡)关火。期间不要用勺子搅拌,否则会翻砂,可以稍微晃动锅,使糖水混合均匀 湿度对照表:湿度75%以下116度,湿度80-90%118-119度,湿度90%以上120-121度。)

步骤 4

一煮沸,就用蘸水的糕点刷擦拭锅边。 1. 将蛋白低速搅打两下恢复光滑的状态,118度糖水慢慢匀速倒入已打发好的蛋白中,边倒边用打蛋器高速搅打,继续高速搅打一分钟(量小的话时间相应减少,打到中性发泡即可),打硬之后接着将速度转为低速,将持续打直到蛋白霜降至50摄氏度。 在此温度(50摄氏度)下,蛋白霜应平滑、光亮,并以网状搅拌器稍微舀起时,呈现尖端微微向下垂的鸟嘴状。(中性发泡) 蛋白温度降到40度以下就不能打了,会越打越稀。所以要用大功率的打蛋器和小盆,让打发更有效。 2. 将蛋白霜低速搅打两下恢复光滑的状态,分3~4次倒入糖水,第一次倒入少量糖水,每次分别高速搅打均匀,直到纹理清晰,提起后呈鸟嘴状(中性发泡)。然后转为低速,一直打至蛋白霜降至50摄氏度。40度以下就停止打发。 蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来,不用一定打到多少度再停,一般情况下是40度左右。【记得用手去摸盆壁温度即可,如果比手温低,就要收手了】 虽然到糖水不能太快速,容易造成蛋白霜过软,但并不意味着倒糖水要慢,过慢的结果就是糖水温度过低,起不到烫熟蛋白的效果了。 ps蛋白霜加糖水后打发越硬,裙边越直,但不要打至硬性发泡,否则面糊没有光泽 冬天可以隔50~60摄氏度热水打发,直到打至中性发泡 倒糖水的时候一定不能倒在打蛋器上或打蛋盆内壁,否则会凝固 一定要用大功率打蛋器和小打蛋盆

步骤 5

蛋白霜分三次倒入打发的黄油中,每次分别低速搅打至顺滑 搅打中可能会出现油水分离,没关系,一直低速搅打即可。 冬天如果一直油水分离的很厉害,可以放入温水(50摄氏度左右)中1~2min再继续搅打 夏天如果黄油很快融化,可以放入冰水中1~2min再继续搅打

步骤 6

完成之后加入香草糖/香草精和酒类,打蛋器低速搅打至顺滑

步骤 7

冷藏可保存5天 回温后油水分离 用打蛋器高速搅打至顺滑

菜谱创建时间:2018-11-26 20:31:09
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