你大妈还是你大妈——重温妃娟100%中种［北海道牛奶吐司］

作者： 一枚盾牌

有两年没认真做面包了，前几天看到群里讨论妃娟老师的北海道吐司，又勾起了自己做面包的热情。 做面包需要耐心，耐心的等待发酵。 写菜谱也需要耐心，一个人边做边拍有时候难以顾及，以前的我是很懒于这样做的，但是现在呢，觉得“分享”是一件很有魅力很有意思的事，而“坚持分享”，就更加难得。 面包的水很深，同一个配方，同样的配料，同样的操作，同样的天气……出来的也是一个乍看相同，细细端详又很不一样的孪生兄弟。 妃娟老师这款面包的经典毋庸置疑，出炉后满屋飘香，冷却后细细品尝，只想说： “小崔啊，你大爷已经不是你大爷了，你大妈还是你大妈。” 来，让我们一起验证它的魅力吧～

用料

• 适用于450g吐司模 1个
• A中种面团：
• 高筋面粉 275克
• 牛奶 88克
• 黄油 5.5克
• 干酵母 1.65克
• 细砂糖 8.3克
• 蛋白 19.3克
• 动物性淡奶油 77克
• B主面团：
• 奶粉 16.5克
• 细砂糖 41.5克
• 干酵母 1.1克
• 蛋白 22克
• C：
• 黄油 5.5克
• 盐 3.3克

你大妈还是你大妈——重温妃娟100%中种［北海道牛奶吐司］的做法步骤

步骤 1

A中种面团所有原材料称量好后倒入面包机，点击“面团”程序，揉成一个均匀的面团。

步骤 2

室温发酵一小时后放入冰箱冷藏室，冷藏12-18个小时左右，发酵至2-2.5倍大。 长时间的冷藏发酵可以增加面团的风味。 但是我的冰箱冷藏温度偏低，调到5度，面团放一晚上也没有多少变化，所以我都是室温放1-2小时左右，看面团发酵到1.5倍大的时候，再放入冰箱冷藏。 如果第二天面团还是没有发酵到理想的程度，从冷藏室拿出来后继续室温发酵到理想的程度即可。

步骤 3

发酵好的面团拉开有蜂窝状组织，有轻微的米酒味道。

步骤 4

将B面团所有材料称量好倒入厨师机，发酵好的中种面团撕成小块放入，厨师机1档低速搅拌1分钟左右混合材料，调制4档高速搅打8分钟左右至出筋。 此时的面团用手拽一下，会比较有抻力，破洞呈现不规则的锯齿状。

步骤 5

加入C中的黄油和盐，继续4档6分钟左右，5档1分钟，就可以拉出漂亮的手套膜了。

步骤 6

完成揉面，用保鲜膜盖好，松弛30分钟。

步骤 7

分割三等份，滚圆松弛15分钟。

步骤 8

用手“啪”地拍一下按扁。

步骤 9

擀开翻面卷起。 ⚠️ 松弛不完全的面团擀开的时候会回缩，就可以再松弛一会儿。 松弛好的擀开的时候就不会回缩了，但是！要防止松弛过度╮(￣▽￣"")╭ 人生总是如此的艰难啊哈哈哈( *｀ω´) 加油吧！

步骤 10

松弛20分钟左右。

步骤 11

再次擀开翻面卷起。2.5-3卷。 ⚠️ 卷起的时候用双手的四个手指头轻按下，最后将底部捏紧。

步骤 12

放入吐司盒。 提前将烤箱发酵档打开，倒入适量热水，预热十几分钟。 这样温度和湿度都可以达到比较理想的状态。 将吐司盒放入烤箱二次发酵。

步骤 13

60分钟左右，模具8分满。 温度高时间短，温度低就要延长时间。

步骤 14

用手轻按会缓慢地回弹。

步骤 15

烤箱提前预热至180度。 家用烤箱上火160，下火210，40-45分钟。 出炉时香味扑鼻，绕梁三日～ 随便拍了一张，等发现拍的不是均匀好看的那一面时，面包已经被吃光了(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)

你大妈还是你大妈——重温妃娟100%中种［北海道牛奶吐司］的小贴士

1.揉面完成温度要在28度以下。 2.盐可以强化面筋增加风味，但是会影响酵母的发酵，所以盐后放入。 3.温度和湿度都会影响二发，所以我用保鲜膜把吐司盒包了起来，防止湿度过大。 4.一发不可超过30度，二发不可超过38度。 5.上温不可过高，温度太高吐司会很快结壳，影响它“长高”。 6.吐司上层微微上色时覆上锡纸。避免烤糊。 7.配方中的用量是按照妃娟老师的原方乘以0.55计算出来的。 因为老师说过，450g的吐司模可以按照原配方乘以0.5-0.6来做，所以取了中间值(*^^*) 8.我用的佳麦厨师机，出膜时间仅供参考哈。

菜谱创建时间：2018-11-21 19:58:57