糯米卷馅制法: ①糯米洗净,加入约360克清水(以浸过米面少许为宜),冷水上锅,水开蒸30分钟至熟透,晾凉。 ②腊肉蒸熟切粒,虾米切碎,用少许油爆香。 ③把糯米饭、腊肉粒、虾米及全部味料拌匀。 *糯米饭软而不烂,有饭粒状带松散为宜。 ☆记录分享自己的做法~ 【糯米卷馅材料】(跟原方略有改动): 糯米1斤 腊肉75克 虾米35克 瑶柱35克 白砂糖7克(2调味勺) 生油10克(炒虾米用) 精盐10克 味精1克 猪油10克 清水360克左右(蒸糯米用) 【面皮】中筋面粉400克 白砂糖40克 玉米油10克 酵母2克 清水180克 (混合所有材料成面团,用压面机来回压成光滑略白的面片)
将小酵皮擀成长日形状的面皮,将糯米馅捏长放在面皮中,将面皮包住糯米馅,并将封口处粘紧,成为糯米卷胚。
放入蒸笼,水开大火蒸15分钟。
稍冷却后,切成20件即可(大约三指宽)。
教材中的【小酵发面皮】配方: 中筋面粉500克 面种150克 发粉5克 白糖100克 清水约250克 制法: ①将面粉开窝,加入面种、清水拌成面团,待发半酵时,加入纯碱、糖、发粉搓匀成为面团皮胚。 ③将面团静置一刻,试碱认为合适便再搧水揉面2~3次,使面团光滑柔软,即成小酵皮。 *如超过半发酵时,可适当加入少量面粉防止种身因发酵过老而致成品爆口。