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中种法-简简单单隔夜更好吃的老面包的做法

中种法-简简单单隔夜更好吃的老面包

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作者: 亖聑
亖聑
★2018.10.27转载请注明 ★围脖:是亖聑呢,VX:yuyuyu_yuyuyuyu ★玻璃心,低于7分删帖子 最近工作室的地段要改造,终于也就被迫能放假了。回家撸了很多简单老式面包的方子,总想找一个甜度不高有嚼劲但还很松软的来吃,吃来吃去,今天这个真的算小惊喜,距离我要的口感不远了😊 唯一不够让人开心的就是,没有醒发箱的加持,发酵真的是件头疼的事情。湿度到了温度下来了,温度够了湿度又没了,我也很惆怅。正常发酵好的面包是很均匀的,我的成品图仅供参考不够均匀,起码在我这里仅凭口感刚刚及格😂 老面包的特点是什么!密度大!单个面团在92g上下,同重量的面团其他种类完全可以做出更大的面包。如果你不喜欢这种有嚼头口感,喜欢更松软的面包,可以少量做及时吃,也可以更换其他配方。 这次随手整理个方子,没有理论,算是福利贴。我这几天真是,小贴没少发,很勤快了🙆 这个方子适用于28*28烤盘,按烤盘大小换算。烤盘最好使用加高模具,金盘可以用纸板包油纸围在边上,做出来更美观好看。也可以用蛋糕模具。 关于面包制作中的那些酵种: https://www.xiachufang.com/recipe/103709573/ 关于面包制作中的面粉,你应该知道的: https://www.xiachufang.com/recipe/103723418/ 冰激凌雪媚娘,关于淀粉老化,蒸制微波及炒制: https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/

用料

中种法-简简单单隔夜更好吃的老面包的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

①黄油室温软化 ②奶油+清水+细砂糖搅拌至糖化 ③35℃左右温清水+酵母搅拌至酵母融化,与奶油糖水混合搅匀 ④高粉低粉混合,倒入液体,用硅胶铲搅拌均匀,没有手法,混合至无干粉就好 ★奶油+清水+温清水总量280-310g,可以【替换】为普通牛奶280-310g。牛奶里先加入糖搅拌融化,再加入酵母搅拌融化即可 ★温清水让酵母更容易化开,不用也可以,手动打蛋器多搅拌一会也能化开 ★搅拌均匀为了发酵更均匀 ★加入低筋粉为了降低面粉筋度,使面包更暄软,更好咬断。比如软欧包基本都会加低粉 ★此方真的不怎么甜,再减糖就没味儿了

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合均匀后,平摊在盆底,尽量摊薄面积大薄厚均匀一些。盆上盖保鲜膜,保鲜膜上扎几个孔,37℃发酵1小时。看状态,视自家面粉吸水性,增减种面清水含量 ★因为有保鲜膜覆盖,所以只要求温度不要求湿度 ★冰箱冷藏室发酵12-15小时也可以

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好的状态,表面有鼓包,剥开表面内里是蜂窝状气孔 种面入搅拌缸,加入除黄油外其他所有材料

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低速混合至无干粉后,中速揉面5-10分钟左右,呈厚膜状态。取出,用刀切成十几小块,放回搅拌缸。 ★搅拌时如果因为面粉吸水性好的原因出现断筋情况,可适量添加5-10g水。观察状态,不要加太多水,这款面包面团本身就是 偏干 的,不要追求含水量

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入软化的黄油,是软化软化。不要融化! 加入黄油,低速搅拌至油面混合,缸边无明显粘着的黄油。中速搅拌10分钟左右,至手套膜。这里因为面团含水量偏少,所以膜不会很薄,戳破后的洞边缘也不会很光滑,有一些锯齿。面团出缸温度30度左右浮动

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅打完成后取出,分12块。收口朝下团圆,北方的话可以少量喷水,盖保鲜膜,松弛10分钟。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一团,压扁上下推推擀长,先翻面,再横过来,底边捻开固定一下。我这是木板,硅胶垫石板不锈钢板更好粘一些

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手掌从边紧紧卷起并压紧,再卷再压紧,再卷再压紧,最后收成细长条,放一边盖保鲜膜松弛。 直到把12团依次卷好。卷完12条,第一条差不多松弛好了,进行整形。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一条,搓长,拇指粗细。然后,一边往上搓,一边往下搓,搓大概一掌到两掌,感觉面条有阻力,两头拿起来抓一起,面会自然卷曲呈麻花状

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抓着一头塞进麻花尾部,摆盘盖保鲜膜。依次整完12个。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵箱:37℃,70湿度,发酵80分钟 烤箱发酵:烤箱定33-35℃,面包放在中下层网架上,面包表面喷水,下层放热水一烤盘,中途换一次热水,80分钟 ★时间为参考值,发酵至面包两倍大即可 风炉:150℃,25分钟 平炉:上火150℃,下火175℃,25分钟 ★参考温度,视自家烤箱调整 ★我加上星星了,别再告诉我看不见提示的这两句话,参考时间参考温度,根据自己家烤箱调整。每个写菜谱的人八成都会提示这句话吧,自己家烤箱该怎么用自己磨合两遍应该清楚,温度高了调低加盖锡纸加垫烤盘烤垫减少时间。温度低了调高温度延长时间。烤箱不智能就算了,脑子也不用?这句话很呛人,但是是事实。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉震一下盘,马上脱模。脱模后涂上融化的黄油,这里是融化的,融化的黄油即可。晾凉后装袋常温储存,第二天更好吃,第三天也很软哦。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品拉丝明显,松软柔韧,甜度不高,夹黄油果酱都很香。

中种法-简简单单隔夜更好吃的老面包的小贴士

关于面包制作中的那些酵种: https://www.xiachufang.com/recipe/103709573/ 关于面包制作中的面粉,你应该知道的: https://www.xiachufang.com/recipe/103723418/ 冰激凌雪媚娘,关于淀粉老化,蒸制微波及炒制: https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/

菜谱创建时间:2018-10-27 04:26:02
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