焦糖苹果桂花橙香磅蛋糕

作者： 禄禄圆滚滚

方子来自小岛老师的《戚风蛋糕&经典蛋糕》 磅蛋糕采用分蛋法制作，过程有些繁琐，但成品非常诱人：最上层是烤的绵软焦糖苹果片，香橙味的磅蛋糕中间以肉桂粉做自然分层，底部却是另一层的带有脆感的肉桂苹果粒。小小一个磅蛋糕却有着很多层次，是一款很适合秋冬季的温暖小甜品哦。 分量： 直径18cm/7寸 圆形模具1个 5.75 x 3 in. (14.6 x 7.62 cm)长方形磅蛋糕模具 2个 在我们的网站中（http://t.cn/EzNrtM8），我也详细分析了完美磅蛋糕面糊的三个必要条件，更多细节和问题分析欢迎移步查看哦～： 1.顺滑均匀的面糊：蛋糕的原料，尤其是高油脂蛋糕，包含大量的油脂和水（包括牛奶和鸡蛋中的水分），而油和水互不相融。我们需要做得到的是将油和水混合成乳浊液，并能让水以极细小的水滴的状态均匀分布在油脂中，形成小油滴包裹着小水滴的状态。如果油脂承载不了更多的水份了那么就会水油分离，分子层面来看就是以水滴包裹油滴的形态存在。 2.蛋糕面糊中包含足够量的空气气泡：面糊中含有充足气泡是做出松软蛋糕的关键。就磅蛋糕制作需要的黄油霜来说，合适的搅拌温度（21度）、中速搅拌、使用细砂糖而非糖粉能帮助我们打入更多的空气。打发全蛋的适合温度在38度，而打发蛋白霜温度，普遍说法是用冷藏过的蛋白打发更有助于形成细腻的气泡结构。 3.理想的面筋结构：水油分布均匀的面糊、充足的气泡，都是形成完美蛋糕结构的关键，另一个很重要的要素则是面筋（谷蛋白/麸质）。

用料

• 黄油 110克
• 细砂糖 65克
• 橙皮屑 1个
• 苹果 圆模需2个苹果，长方形模具1个苹果
• 鸡蛋 2个
• 牛奶 20克
• 鲜奶油 40g
• 低筋面粉 145克
• 肉桂粉 2 tsp
• 泡打粉 3克
• 干桂花 （可选）
• 伏特加 5g
• #焦糖糖浆
• 细砂糖 60g
• 黄油 23g
• 热水 20g
• 盐 少许，撒一点即可
• #蛋白霜
• 蛋白 2个
• 糖 35g

焦糖苹果桂花橙香磅蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备工作： 黄油切小块，室温软化 把糖和橙皮屑混合备用 模具内壁抹上黄油 干桂花加伏特加，萃取香味，盖上保鲜膜，防止香味散失 混合低粉、泡打粉

步骤 2

苹果去核，切瓣。模具如果比较小，可以切小块。 边角料切成小粒。

步骤 3

首先制作焦糖浆： 锅中放入细砂糖，耐心等待融化。期间不要搅拌，不然容易结块

步骤 4

至棕黄色，关火加热水，加黄油，盐少许，搅拌至均匀

步骤 5

将糖浆倒入模具中，摆上苹果片，放一旁备用

步骤 6

制作蛋糕坯： 把橙香糖倒入软化的黄油中，用刮刀按压至看不见砂糖为止。

步骤 7

打发黄油，用电动打蛋器打5分钟左右。打成体积膨大，颜色发白的黄油霜即可

步骤 8

分蛋，蛋黄一次一个加入黄油霜中。每次加入都要用高速搅打均匀，约1-2分钟。

步骤 9

混合鲜奶油和牛奶，分两次加入黄油霜中，每次也都要高速，完全搅拌均匀后，再加第二次。

步骤 10

倒入桂花酒浸液，搅拌均匀

步骤 11

打发蛋白霜： 分3次加入糖，第一次在打至粗泡的时候加，第二次在蛋白霜形成的时候加，第三次在蛋白霜细腻的时候加。 至小弯钩状态。

步骤 12

往黄油霜中加入1/3 蛋白霜，用刮刀翻拌均匀。

步骤 13

1/2 低粉+泡打粉，过筛加入黄油霜中，翻拌均匀

步骤 14

看不见干粉后，加入1/3蛋白霜，继续翻拌至混合均匀，约20次。

步骤 15

再加入1/2 粉类，翻拌15次左右，此时还可以看见少许干粉。加入剩下的蛋白霜，搅拌。

步骤 16

最后用28法搅拌50-60次，直至面坯呈现细腻的光泽。

步骤 17

烤箱预热180度。 最后： 将一半面坯倒入模具中，整平整。均匀撒上1勺肉桂粉，你也可以放点小粒的苹果粒

步骤 18

倒入另一半面坯，加入苹果粒，撒上剩余的肉桂粉，将表面整理平整。

步骤 19

放入烤箱，烤制50分钟。

步骤 20

烤箱取出后，静止2-3分钟，立刻翻转脱模，否则焦糖酱会变硬结在底部，无法顺利脱模

焦糖苹果桂花橙香磅蛋糕的小贴士

如果暂时不脱模，可以用保鲜膜连模具包裹后放入冰箱。第二天拿出来，进烤箱，热5-10分钟，等焦糖酱融化就容易脱模了。

菜谱创建时间：2018-10-11 13:34:31