广式月饼（黑糖月饼）

作者： o0蓝清0o

咏歌的原方，黑糖月饼比例一样，只是转化糖浆用的黑糖浆。 75g月饼23个 皮25g 馅+蛋黄共50g

用料

• 转化糖浆 210g
• 油 75g
• 枧水 6g
• 中筋面粉 300g
• 咸蛋黄 23个
• 馅料 约810g
• 蛋黄水（刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水

广式月饼（黑糖月饼）的做法步骤

步骤 1

饼皮制作 转化糖浆、枧水、油，搅拌均匀。 倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。

步骤 2

制作蛋黃 取咸蛋黄，冲去膜，稍稍晾干水份，放在铺了油纸的烤盘上，喷高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。 （我是用160度烤5分钟烤至微微冒泡，也有很多焙友生包，但是我没试过，怕不熟。）

步骤 3

将馅称好，包上放凉的蛋黄，揉圆。 将皮材料称好，25g一个。 皮在手中捏扁，放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。

步骤 4

把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀粉（我用的面粉）中滚一下再入模具压制。 (也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）

步骤 5

月饼全部压好放入烤盘。烤箱185度预热，入烤箱烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，165度烤12分钟，掉盘再烤5分钟。（方中温度仅供参考） 蛋黄打散加一点点水，洗净挤干水份的刷子在碗边刮净。 如果月饼上的花纹是条纹这类有规律的，就顺着纹路刷。如果是花纹，就甩动手腕左右扫两下就可以。 原方是200度5分钟，刷蛋黄水，再烤5分钟。

步骤 6

刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。

广式月饼（黑糖月饼）的小贴士

29个做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太多。 10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。 1：月饼出炉后会塌陷：原因月饼馅含糖量太多。烘烤时间太长。 2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。 3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。 4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。

菜谱创建时间：2018-09-20 18:55:49