卤水养成

作者： Joy-morose

养了几个月的卤水，得把做过的经验整理下来，以备日后查阅。以一斤左右量为例。 所有食材均先汆水，洗净，冷水泡一会，防止炖过烂。 起炖锅（我用铸铁珐琅锅），放入食材，姜片，卤包，酱油等。料酒多多为宜，本着节俭考虑，看着办吧。加入盖过食材的水，大火煮开5分钟以上，改小火加盖炖煮。每种食材详见菜谱，咸甜自行掌握。 卤一手的料包最香，可以和普通料包交替使用。 卤完后，汤液过滤掉香料渣，放速冻保存。逐渐成为自己的老卤。

用料

• 姜 4片
• 大葱 半根
• 卤一手 1包
• 干辣椒🌶️ 1-2只
• 山楂 4片
• 陈皮 3-6片
• 罗汉果 半只
• 老抽 2勺
• 生抽 2-3勺
• 盐 4g
• 料酒 多放为宜

卤水养成的做法步骤

步骤 1

牛腱顺纹理一劈为二，基础料外加适量白酒，一斤牛腱约炖90分钟，牛筋多的增加20-30分钟。 汤味要调得较咸。关火后务必泡过夜。

步骤 2

白条鸭 整只拆分，炖煮45-60分钟。干辣椒3颗。 鸭脖 30分钟。

步骤 3

鸭舌 猪耳 15分钟，不可过久，会没嚼劲。炖煮时间较短，不要放过多液体。

步骤 4

鸭腿 炖40分钟

步骤 5

猪脚 两只约110分钟。较吸味，汤不要太咸。

步骤 6

鸭掌 40~60分钟，藕5-15分钟。

步骤 7

蹄膀肉 1.5小时

步骤 8

卤料安利

菜谱创建时间：2018-09-11 19:14:45