黑（红）糖月饼

作者： 金粒籽

前面发了黑糖（红糖）转化糖浆的做法，自然少不了黑糖（红糖）月饼的做法，其实这个教程完全可以不用写的，因为，从配方到步骤，全部都跟普通的广式月饼一样，一，模，一，样，只是把普通转化糖浆换成黑糖糖浆就，可以了... 做黑糖（红糖）月饼好处有很多哦，个人认为，口感比普通月饼口感好，另外一个就是，最让人头疼的，家用烤箱上色不均匀的问题，在黑糖（红糖）月饼身上，简直就是零压力，因为上色不均匀也，看，不，出，来，哈哈哈哈.... ❣️另外，根据这些天烤黑糖月饼的经验，感觉黑糖月饼比起普通的，没那么容易变形…… 不过，黑糖（红糖）月饼唯一的缺点就是，回油速度比普通广式月饼要慢一些，大概3-4天左右回油； 黑糖（红糖）转化糖浆的教程戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/103416748/ 普通转化糖浆教程戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/103282704/ 普通广式月饼教程戳下面各链接 广式月饼详解：http://www.xiachufang.com/recipe/103325712/ 广式豆沙月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/103405451/ 广式莲蓉月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/103405735/ 广式蛋黄月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/103406389/ 红豆沙馅教程：http://www.xiachufang.com/recipe/103285333/ 月饼包法解析：http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/ 教程里拍的是75克月饼的做法，月饼皮总重量415-420克左右，用的是介于37比例和46比例之间的比例，成品16-17个左右； 其他重量的成品个数参考下面： 28比例50克月饼：41-42个左右 37比例50克月饼：27-28个左右 46比例50克月饼：20-21个左右 28比例63克月饼：31-32个左右 37比例63克月饼：21-22个左右 46比例63克月饼：15-16个左右 28比例75克月饼：27-28个左右 37比例75克月饼：18-19个左右 46比例75克月饼：13-14个左右 28比例80克月饼：25-26个左右 37比例80克月饼：16-17个左右 46比例80克月饼：12-13个左右 28比例100克月饼：20-21个左右 37比例100克月饼：13-14个左右 46比例100克月饼： 9-10个左右 28比例125克月饼：15-16个左右 37比例125克月饼：10-11个左右 46比例125克月饼： 7-8个左右

用料

• 枧水也叫碱水，用来中和糖浆的酸度，也帮助月饼上色，不想买的话，就将食用碱和水按照1:3的比例调在一起搅拌均匀就可以用了，我是直接买的现成的。
• #月饼皮
• 黑糖（红糖）转化糖浆 150克
• 花生油 50克
• 枧水 3-4克
• 中筋面粉 210-220克
• 全脂奶粉 20克
• #月饼馅 以下月饼馅多选一即可，只要重量在820-850克左右就可以了
• 莲蓉馅 820-850克
• 豆沙馅 820-850克
• 奶黄馅 820-850克
• 其他任何你喜欢的馅 820-850克
• #刷表面的蛋液
• 蛋清 1个
• 蛋黄 半个
• 如果要做蛋黄味的话，就自行准备蛋黄，想做几个就准备几个蛋黄，那包蛋黄的馅的用量就没法给出具体的重量了，要看你做几个，做多大，做什么比例的...
• ❣️❣️❣️黑糖月饼表面也可以不刷蛋液，个人觉得，刷了会更好看，想看刷了蛋液和没刷的效果对比，可以拉到本教程最下面看看……

黑（红）糖月饼的做法步骤

步骤 1

提前准备好所有原材料；

步骤 2

在容器里倒入转化糖浆；

步骤 3

倒入枧水；

步骤 4

倒入花生油；

步骤 5

搅拌均匀；

步骤 6

放个面粉筛在上面，倒入中筋面粉；

步骤 7

倒入全脂奶粉；

步骤 8

过筛；

步骤 9

搅拌均匀；

步骤 10

差不多均匀后，就可以用手揉了；

步骤 11

揉成均匀光滑的面团；

步骤 12

盖一层保鲜膜静置；

步骤 13

醒2小时左右，面团快醒好的时候，可以把馅分好；

步骤 14

视频里做的是37和46比例之间的75克月饼； 因此，馅分的51-52克左右；皮分的25-26克左右； 如果要做蛋黄味的话，那就是把蛋黄跟馅放一起称，加一起等于51-52克左右就可以了，然后把蛋黄包到馅里； 实在不懂的话，可以看我另外一个蛋黄月饼的教程：http://www.xiachufang.com/recipe/103406389/

步骤 15

馅都分好后盖一层保鲜膜备用，防止表面风干；

步骤 16

如果你想做50克、100克或者其他规格的月饼，可以拉到最下面看看； 做法都一样，只是分的皮和馅的重量不一样；

步骤 17

做好的月饼面团掰开的样子，月饼面团是没有弹性的哈，比较容易裂开，但也很容易重合；

步骤 18

将醒好的皮分成25-26克左右一个；

步骤 19

皮分好后，取一个放手上；

步骤 20

先捏几下，皮可以越捏越柔软，这样可以降低后面包的时候开裂的风险； 但是，也不能捏太久了，防止面团起筋； 捏好后再搓圆；

步骤 21

搓圆的月饼皮放手掌心压扁；

步骤 22

然后把边缘捏薄一点；

步骤 23

再放入左手的掌心；

步骤 24

取一个月饼馅放上去；

步骤 25

将皮和馅一起放在左手的虎口部位进行收口； 不会包的同学可以看看我另外一个教程，专门解析月饼的包法的，详细教程戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/

步骤 26

慢慢收拢，收的时候尽量只收皮，不要把馅往上挤； 收皮的时候也要均匀点，不要把下面的全部往上狠挤，不然到最后，收口的地方的皮就会很多很厚；

步骤 27

收口后搓圆；

步骤 28

然后裹适量面粉；

步骤 29

将面粉搓均匀；

步骤 30

一直搓到看不到干粉为止，做这个黑糖月饼，这里一定要注意，面粉一定要搓均匀，搓到看不到干粉，不然成品会有面粉斑点，很难看； 搓好后的团子是哑光色，这样压模不会粘，如果你搓完后是亮光色的话，说明裹的面粉太少了，压模可能会粘模具，那就再裹点面粉再搓一遍；

步骤 31

然后将团子搓成椭圆，防止模具刮到边缘；

步骤 32

再将团子放进模具里；

步骤 33

用力压到底，而且，用力一定要均匀，不然压完后一边高一边低就不好看了；

步骤 34

脱模；

步骤 35

依次包完压完所有月饼，快包完的时候，烤箱开上下管180摄氏度左右预热，新手最好预热15分钟以上； 烤箱不同，温差也不同，教程里给的温度仅供参考，请摸清楚自己烤箱的实际温度；

步骤 36

都包完压完后，在表面喷适量水；

步骤 37

放入预热好的烤箱，中层；

步骤 38

烤15分钟左右定型，烤的时候，准备刷表面的蛋液；

步骤 39

敲一个鸡蛋，将蛋清分离出来；

步骤 40

蛋黄只要一半；

步骤 41

搅拌均匀备用，不怕麻烦的话，这里最好把蛋液再过滤一遍；

步骤 42

月饼定型好之后从烤箱取出来；

步骤 43

羊毛刷蘸蛋液，一定要用羊毛刷，不建议用硅胶刷，除非你对自己的技术非常的、超级的有信心；

步骤 44

羊毛刷蘸蛋液后，在碗边再将蛋液滤干净，滤到刷子上基本滤不出来蛋液为止； 因为我们宁愿刷薄一点多刷基层，也不要一次刷太厚，不然蛋液会流到沟沟缝缝里去，成品花纹就不明显，颜色也很难看；

步骤 45

在表面轻轻刷上蛋液，可以来回多刷几次，因为刷子上的蛋液很薄很薄很薄；

步骤 46

只用刷表面有纹路的地方即可，平面和沟沟缝缝里不要刷，千万不要刷；

步骤 47

刷完蛋液后再次放入烤箱；

步骤 48

继续烤5分钟左右，黑糖月饼比起普通广式月饼的上色要求要低一些，即使上色不均匀也不太明显；

步骤 49

烤完后就可以出炉了，实际颜色没这么灰暗，亮一些，❤️刚出炉的月饼颜色可能有点丑；❤️刚出炉的月饼，冷却后是硬的，要放几天回油就会变软一点，回油后的颜色也会漂亮很多；

步骤 50

其他规格的月饼，参考下；

步骤 51

回油后的月饼，黑（红）糖月饼比普通月饼回油慢，大概3-4天左右；

步骤 52

还有件事要说下，看到后面那个蛋黄没？那个是刚切开的，蛋黄有白心，要烘焙的人都很讨厌这种蛋黄吧，哈哈，但是没办法，好蛋黄太难找了，不过这个也没关系，不影响食用，或者，放一晚，你会看到“奇迹”的😂

步骤 53

放了一晚后，硬心没了，没，了，哈哈哈哈……

步骤 54

好吃的不得了😍ོ

步骤 55

🤓🤓🤓

步骤 56

完全回油后很好吃哦～

步骤 57

这个是表面刷了蛋液的黑糖月饼；

步骤 58

这个是表面没刷蛋液的黑糖月饼，个人觉得，还是刷刷比较好看，看你喜好吧，哈哈～

黑（红）糖月饼的小贴士

下面这段问题解析原文是传遍烘焙群的一段文字，我结合自己的经验稍微整理修改了一下，给你们看看，特别长的一段小贴士，你们对照自己的问题找下答案哈~ ———————————————————— 1、月饼外形不整齐 一、 馅料太软 二、 饼皮筋度过强 三、 压模用力不均匀、未压紧 四、 脱模用力不协调、气压不均匀 五、 摆盘拿饼手势不当 六、 进炉震动太厉害 七、 刷蛋太用力 八、 烘烤温度低、烘烤时间过长 ———————————————————— 2、饼面着色不佳（不易上色或颜色太深） ——不易上色—— 一、 炉温偏低或烘烤时间不够 二、 枧水浓度偏低或添加量偏少 三、 糖浆浓度低或转化率不高 四、 配方内糖浆比例过低 ——颜色太深—— 一、 炉温偏高或烘烤时间过长 二、 枧水浓度偏高或添加量过多 三、 糖浆浓度大或转化率高 四、 配方内糖浆比例过高 ———————————————————— 3、月饼收腰 一、 饼皮搅拌过度 二、 摆盘密度太高 三、 烘烤温度高烘烤时间短 四、 饼皮中枧水比例高、浓度高，上色太快 ———————————————————— 4、月饼泻脚 一、 馅料水分太多 二、 饼皮太厚或太软 三、 烘烤温度太低 四、 面粉筋度过高 五、 糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高 六、 成型后静置时间太长 ———————————————————— 5、月饼出炉后塌陷 一、 烘烤时间太长 二、 月饼皮馅软硬不一致 三、 馅料中水分太多 四、 月饼馅含糖太多 ———————————————————— 6、月饼鼓腰凸起 一、 烘烤时间太长 二、 面火太低 三、 馅料太软、水分含量高 四、 馅料内糖分含量过高 五、 压模成型不紧 ———————————————————— 7、月饼皮侧面开裂 一、 出炉后急冷、饼皮收缩太快 二、 饼皮搅拌过度，面团起筋 三、 馅料内糖油比例太高 ———————————————————— 8、月饼皮表面开裂 一、 撒（手）粉过多 二、 面团静置（松弛）时间不够 三、面火温度太高 ———————————————————— 9、月饼出炉后饼皮易脱落（皮馅分离） 一、 皮与馅软硬搭配不当 二、 包时没压紧，皮与馅粘连不紧密 三、 操作时撒粉过多 四、 月饼皮油太多 五、 馅料油太多 六、 馅料水分高 ———————————————————— 10、月饼饼皮有白点 一、 撒粉太多 二、 糖浆、枧水、油未搅拌均匀 ———————————————————— 11、月饼表面有小气泡 一、 蛋清未搅拌均匀 二、 蛋液配比不当 三、 蛋液刷得太多 ———————————————————— 12、月饼表面不够光亮 一、 糖油比例不协调 二、 撒粉太多 三、 刷蛋太少 四、 蛋液中可适当添加植物油 五、 入炉前未喷水 ———————————————————— 13、月饼回油太慢 一、 糖浆、油、枧水比例不当 二、 馅料油太少 三、 馅料掺粉太多 四、 糖浆转化度不够 五、 糖浆水分太少 六、 煮糖浆时炉火过猛 七、 糖浆返砂 八、 柠檬酸过多 ———————————————————— 14、月饼保质期太短（变质、发霉） 一、 月饼烘烤时间不足 二、 月饼制作环节卫生环节太差 三、 月饼没有完全冷却就马上包装 四、 包装材料不卫生 五、 包装密封不良、漏气 六、 脱氧剂效果太差 七、 月饼皮的糖浆或油量不足 八、 馅料糖油含量低 ———————————————————— 15、月饼糖浆返砂 一、 煮糖浆时水加得太少 二、 没有添加柠檬酸或添加量太少 三、 煮糖浆时炉火太猛 四、 煮糖浆时搅动不恰当 五、 冷凉时多次移动，没有自然冷却 ———————————————————— 关于保质期，月饼是高糖高油的点心，一般情况下：常温，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做过实验是放了28天都没坏，但是，是用的买来的莲蓉馅做的，而且是秋天做的实验，如果你是自己炒的馅，因为没有添加剂的缘故，保质期自然也就短点，根据你放的糖和油的多少，保质期也会不一样，糖是天然防腐剂，越甜的东西越不容易坏，自己炒的馅做的月饼的话，保质期大概5天左右吧，仅供参考，还要看存放的环境，月饼一般常温放置就可以了，不太建议放冰箱冷藏，因为冷藏环境比较潮湿，可能会坏的更快，当然，这也是仅供参考；

菜谱创建时间：2018-09-10 18:53:26