广式莲蓉蛋黄、黑芝麻蛋黄月饼

作者： 昊宝妈

家里是32升的小烤箱，一次做了32个75克月饼，我做的皮、馅比是3:7,皮22克，馅53克。新手可用4:6比，皮30克，馅45克方便操作。此方是32个月饼的量，做了16个莲蓉蛋黄的、16个黑芝麻蛋黄的。黑芝麻馅的调配用到了绿豆沙比加糯米粉的软糯好吃哦… 其中 转化糖浆的做法链接:http://www.xiachufang.com/recipe/103396390/ 莲蓉做法链接:http:// www.xiachufang.com/recipe/103411665/ 绿豆沙做法链接:http://www.xiachufang.com/recipe/103095993/

用料

• 中筋面粉 368克
• 花生油 103克
• 转化糖浆 240克
• 枧水 7克
• 咸蛋黄 32个（12克左右）
• 莲蓉馅 660克
• 黑芝麻馅 660克
• 黑芝麻馅
• 绿豆沙 450克
• 熟黑芝麻粉 180克
• 奶粉 40克
• 白砂糖 40克
• 水饴 40克
• 花生油 36克
• 其它
• 蛋黄 一个
• 水 10克

广式莲蓉蛋黄、黑芝麻蛋黄月饼的做法步骤

步骤 1

首先说下黑芝麻馅的调配，将配方中的粉料和绿豆沙全部加入麦饭石锅内，燃气灶开微小火，用硅胶刮刀翻拌均匀，分两次加入花生油至完全被吸收，加入白砂糖翻炒至融化后加入水饴或者麦芽糖翻炒至成团即可，白砂糖的用量可以根据自己喜好去增减。这个过程中，可以根据馅料的硬度来调整，馅料软了就多炒会，硬了适量加入一点点白开水炒至合适的硬度，原则就是馅料的硬度跟饼皮硬度一致才好！

步骤 2

没有买市售的枧水，我用食用碱:水=1:3的比例自配的，用了3克食用碱，6克热水，让食用碱充分溶解待用…

步骤 3

将料理盆置厨房秤上，依次称量加入转化糖浆、花生油、枧水…

步骤 4

用大手抽搅打至充分乳化，用力搅打哦…

步骤 5

筛入中筋粉…

步骤 6

用刮刀或者带好一次性手套压拌、抓拌均匀，不要过度揉制，均匀即可…

步骤 7

放保鲜袋中室温静置二小时以上，时间要把握好，时间不够，饼皮容易粘手、延展性不好，时间过长，烤制好的月饼饼皮容易出白斑颜色不均匀…

步骤 8

待饼皮面团静置的过程中，我们可以准备馅料部分，我用的是新鲜咸鸭蛋，磕破，取黄，去白膜，蛋清不要啊，直接扔的…

步骤 9

新鲜的咸蛋黄喷点白酒置预热好的烤箱上下火180度5--6分钟烤制，观察状态，略有出油即可，就是鼻尖冒汗的那种感觉。不要过分烤制，保持好蛋黄的形态，真空包装的咸蛋黄可以提前用油泡上两天，烤出来的蛋黄就不会发干了，口感也会好很多的…

步骤 10

将烤好冷却后的咸蛋黄置厨房秤上，称取蛋黄和莲蓉或黑芝麻馅料的重量共计53克，这次买的咸鸭蛋蛋黄大小不一致，小的11克，大的有18克，所需的馅料有多有少，蛋黄适中最好，太小了，吃的不过瘾，太大了，用模具按压的时候容易漏馅，影响颜值…

步骤 11

称一次包一个，全程带一次性手套，方便操作，将莲蓉馅团圆，两手配合，一手托着莲蓉团，另一手拇指摁中间，剩下四指不停旋转饼皮形成凹状，中间坑洞差不多可以容纳一个蛋黄就行了…

步骤 12

将咸蛋黄置中间，尽可能四平八稳的放置，这样在压模的过程不容易破相…

步骤 13

用虎口慢慢向上推…

步骤 14

收口…

步骤 15

双手团圆…

步骤 16

莲蓉馅的全部做完后，黑芝麻馅的照旧…

步骤 17

收口…

步骤 18

团圆…

步骤 19

全部完成备用，记得整个过程要加盖保鲜膜，防止水分蒸发，影响品质…

步骤 20

皮料静置好了，依次称取22克饼皮一个…

步骤 21

全部称完，整个过程也是必须加盖保鲜膜，防止皮干…

步骤 22

依次用双手团圆…

步骤 23

盖好保鲜膜…

步骤 24

取一个饼皮团，置右手心，用左手掌均匀摁压成皮…（我是左撇子，你们用手正相反哦！）

步骤 25

将包好蛋黄的馅料团置饼皮中间，左手在下接着，右手反转，慢慢将饼皮掀起盖住馅料团…

步骤 26

大部分饼皮包裹住馅料后，将封口朝上，利用左手虎口向上慢慢推着饼皮均匀包裹住整个馅料…

步骤 27

包制全部完成，依旧整个过程加盖保鲜膜，凡是没盖的，都是我为了拍照让大家看得清楚故意的…

步骤 28

开始上下火200度预热烤箱。计划是直接烤两盘的，在用模具压模的过程发现饼距太小，不合适一次烤太多，为了确保成品品质，大家必须分四次来烤，此图是一开始做的，也算是一个反面教材吧！没想到75克的块头挺大，摆的太密集了，受热受影响，烤制过程周边不易上色，压好模的月饼不能再移动，只能硬着头皮烤了。大家做时，一个28×28的烤盘放八个即可…压模时，将饼胚在面案上稍稍团的高一些，就是有些圆柱的感觉，放在烤盘合适的位置，模具提前装好你喜欢的花片，检查好牢固性，可以在模具内壁少抹一点油或玉米淀粉防粘，其实用我这个配方是不需要这一步操作的，什么都没用，脱模毫无压力。压模时，将模具垂直向下扣在饼胚上，用力一定要均匀，稳定，保证图案清晰、棱角分明，不出现高低面。月饼颜值高不高这一步很关键哦，大家都上点心…

步骤 29

用喷壶向月饼胚上喷适量水雾保湿（防止温度骤高，饼皮开裂）…

步骤 30

放预热好的烤箱中层200度烤制5分钟定型…

步骤 31

在烤制的过程中开始准备蛋液，我用了一个蛋黄，加了少量的蛋清，大概有1/5吧，10克的水，用小手抽搅打均匀，过筛备用…

步骤 32

烤制5分钟后，将烤盘从烤箱取出，冷却5分钟（一出炉就刷蛋液，整个月饼胚还处于定型不稳定，皮太软的状态，冷却后，饼皮会硬挺许多，方便刷出高质量的蛋液哦），用羊毛刷沾少量蛋液，在碗边两面都滗几下，在月饼图案凸起处轻刷几下，切不可多刷，一点点就可以了…

步骤 33

月饼蛋液全部刷完后，继续放烤箱中层上下火200度烤制15分钟…

步骤 34

在月饼烤制的时间，开始对另一盘月饼压模，这一盘就是摆放了八个，间距比较大了，几个表面透黑的都是大蛋黄惹得祸呢…😂😂

步骤 35

椰蓉蛋黄的烤好，出炉及时放晾网架冷却，接着直接烤压模完成的黑芝麻蛋黄的…

步骤 36

黑芝麻蛋黄的也烤好了，排排坐…😄

步骤 37

打包前亮个相…包装好就看不到了！呵呵…

步骤 38

大家看，蛋黄液就只刷在图案凸起的部位，这样月饼图案的线条才分明，有层次感…

步骤 39

完全冷却后全部包装好，室温静等回油…

步骤 40

一天后就回油了…

步骤 41

剖面图…

步骤 42

咬上一口，没有市售月饼的肥厚甜腻，有着莲蓉自带的细腻清甜和咸蛋黄的浓郁酥香，非常好吃，真的是吃一块不过瘾，连吃两块也不耽误吃饭滴…😄😄

步骤 43

黑糖红豆沙蛋黄月饼…

步骤 44

月饼季，我来过了…😊

广式莲蓉蛋黄、黑芝麻蛋黄月饼的小贴士

① 做广式月饼的油最好用花生油，炒馅和面皮用油一样哦，比较香… ②整个制作过程注意加盖保鲜膜防干… ③这个配方不沾模具非常好压模。压模时不用撒粉、抹油的（前提是你的转化糖浆和馅料品质要到位）… ④包月饼的速度不够快，可以把饼皮和馅料分割成大小均匀的分量，放冰箱里冷藏保存，每次包时，取少部分出来… ⑤裹馅技巧。把饼皮裹住馅心,并把末端部位撸平滑,使其与周围饼层厚薄一致。饼皮内外不应沾上干粉，否则,加温后部分饼皮会有硬化、斑白、麻点等不良现象… ⑥饼模内腔必须清洁。如沾有饼皮、碎屑、粉末、杂物等,应及时清除，这样才能做出形状完美的饼坯… ⑦如果烘烤的月饼出炉塌了，建议把定型的温度提高一点…

菜谱创建时间：2018-09-09 15:30:32