鲜嫩多汁粘糯成团的饺子包子调馅技巧

作者： 宅与路上

饺子馅是饺子的灵魂，今天就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。 先说说选肉和剁馅。【饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉】前腿肉嫩但筋略多，切的时候费点劲，后腿肉稍柴但筋少好剁。【肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以】肥肉多点更香，瘦肉多更健康。剁馅【最好是手工切小粒再粗剁】这样肉的质感没有被破坏，口感特别好。 接下来就是关键的调馅要点了。 【第一个要点是调味】最基本的就是盐、生抽、胡椒粉和花椒粉，胡椒粉要用现磨的，花椒粉也要现炒现磨，简单4种调味就能让肉馅足够香了。如果喜欢香上加鲜，那就要增加鲜味食材，海米或者虾皮就是天然鲜味剂，虾皮用之前最好先炒香，海米的话就要先泡软再沥干然后再过油炸香。除此之外，还可以调入适量蚝油增加鲜味。 请一定注意，调味的时候我是不加料酒和五香粉之类的，因为它们会抢味，事实上，现磨的胡椒粉和花椒粉已经足够去腥增香但又不会抢去肉味了。 【第二个要点是补水】一个鸡蛋会让肉馅滑嫩很多，不足的部分再补适量清水就行了。很多人喜欢加葱姜水、花椒水或者高汤等，我觉得鸡蛋的滑嫩效果更好，而花椒和葱姜磨细和切碎后直接放入，香气比泡水更足。 【第三个要点是搅拌上劲】这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。 到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了，用来做饺子包子都可以，这时候先别加葱，葱加的早容易产生死葱味，如果时间充足，可将肉馅盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上，变得更紧实，我通常是冷藏过夜，就是头天调好肉馅，第二天包饺子，事实上这样也更轻松。 【第四个要点是蔬菜先拌上油再加入肉馅】这一步保证蔬菜不出水，肉馅才能不泻不散。大部分蔬菜剁碎后，一定要挤去多余的水分，拌匀香油后再加入肉馅，葱可以和蔬菜一起拌匀香油再加入肉馅，这样的肉馅包到最后都不会泻。 【各种调料和补水的比例】以500克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考：肉馅500克，盐3克，生抽40克，姜15克，葱150克，香油20克，鸡蛋1个，清水约70克，胡椒粉、花椒粉各1克左右，挤去水分后的蔬菜200克。以上份量约包60个左右大馅饺子，另外，喜欢鲜味的可以加蚝油10克，油炸海米20克。 顺便说一下，包饺子的话我一般是一斤肉配一斤面粉刚好，以上大概就是500克面粉，面粉和水大概2:1和面，个人包馅大小有差异，自己再试试。做包子的话，蔬菜的量可以增加。 以上仅供参考，具体根据个人口味调整，总之【掌握两个大的比例：一是咸味剂（盐、生抽、蚝油等）比例约为总量的5%-6%，二是加入的液体（包括生抽、蚝油、鸡蛋、水等）约为肉馅的30%】 看起来复杂，其实操作起来很简单，试一两次就能调出适合自己的味道了。 包子饺子作业都可以交这里。

用料

• 肥瘦肉 500克
• 盐 3克
• 胡椒粉（现磨） 1克
• 花椒粉（现炒现磨） 1克
• 生姜 10克
• 生抽 40克
• 鸡蛋 1个约50克
• 清水 70克
• 海米或瑶柱（可省） 20克
• 蚝油（可省） 10克

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子包子调馅技巧的做法步骤

步骤 1

新鲜的肥瘦肉洗净去皮。

步骤 2

先切小粒再粗剁成肉馅。下面的步骤3和4可以忽略，不强求。

步骤 3

将肉馅装入大盆中，有瑶柱并且喜欢鲜味的，可以提前将瑶柱用黄酒泡半小时至软，上锅蒸5分钟，然后撕成条加入肉馅。

步骤 4

或者将瑶柱换成将炒过的虾皮或炸过的海米剁碎加入也行。如果都没有，或者不喜欢海鲜味道，可以忽略这两个步骤。

步骤 5

一次性加入盐、姜末、花椒粉、胡椒粉、生抽、蚝油（可选），顺着一个方向搅拌均匀。花椒一定要用干锅炒香后磨成粉，比现成的花椒粉香很多。

步骤 6

加入一个鸡蛋，顺着同一方向搅拌均匀，并且上劲。

步骤 7

继续分三到四次加入清水，每次都等上次搅拌吸收后再加，直至肉馅膨大、搅拌上劲。

步骤 8

对比一下看看，左边盆里是加足水分并搅拌上劲的肉馅，右边盆里仅仅是调味的肉馅。左边明显蓬松轻盈。这时候基础肉馅就做好了，如果时间充足，最好盖上保鲜膜放冰箱冷藏1小时以上，我通常是冷藏过夜，就是头天调肉馅，第二天包饺子，事实上这样操作也更轻松。

步骤 9

芹菜切碎再用手挤去大部分水分，装入盆中。

步骤 10

小葱洗净沥干，切成葱花放入芹菜盆里，加香油拌匀。我加的是炸海米的油。偷懒的做法是将蔬菜和小葱直接铺在肉馅上，浇上香油，轻轻拌匀后再和下面的肉馅拌匀，这样就少洗一个盆。

步骤 11

将肉馅从冰箱取出，加入拌过油的蔬菜和小葱拌匀，即成一份鲜嫩多汁粘糯成团的饺子馅了。实际上它也可以作为包子馅。

步骤 12

然后就是按照自己喜欢的方式包饺子或者包子就行了。

菜谱创建时间：2018-09-01 23:03:25