湖南小炒肉主要是瘦肉，搭配一点肥肉，煸出油脂，增加香味。瘦肉要提前腌制，加1g盐，2ml料酒，外加2ml老抽上色入味。1ml老抽颜色不明显，但也不可过多，老抽使用宜少不宜多，过多则色黑味苦有两种炒制方法，第一种是，先将辣椒煸熟煸香，备用，接着先后炒熟五花肉和瘦肉，再将辣椒加入，大火一同翻炒调味。第二种是，先炒熟五花肉和瘦肉，取出备用，锅中留油，炒香豆豉蒜片，再下辣椒，大火炒熟，最后下入炒熟的肉片，大火翻炒调味这两种方法关键都在于，根据不同原料成熟时间，调整下锅顺序和炒制时间。瘦肉和辣椒不可以同时炒的时间过久，因为辣椒炒熟时间较长，瘦肉则应避免炒的太老。所以要么提前煸熟辣椒，等瘦肉炒熟之后，再加入一起炒香调味，要么是将瘦肉滑熟，等辣椒炒熟，再加入同炒还有一个共同点，只要有肥肉的存在，包括瘦肉蔬菜等其他原料，均应在肥肉煸出油脂之后，再下入炒制。除非需要提前预处理的，比如这里的干焙辣椒，可以在煸炒肥肉之前处理，但预处理之后，仍要利用煸出的油脂炒制当瘦肉和肥肉同时存在，一般都应先煸炒肥肉，再下入瘦肉炒熟。通常不会直接用油滑熟瘦肉，取出备用，之后再煸肥肉。即使需要滑熟备用，也应该先煸肥肉，再下瘦肉滑熟，最后一起取出备用，可留底油，爆香底料进行炒制后续炒制要注意盐的用量，虽然宜淡不宜咸，但也应保证味道。如在腌制时加入1g盐，煸辣椒加入1g盐，调味时可以加2g盐，外加鸡精里的盐分，总量在4g多，较为适宜。如果没有干煸辣椒，则应在后续调味时加入3g盐，也可分次加入，炒辣椒时先加1g，下入肉片一起翻炒再加2g 只在腌制时使用了2ml的老抽，盐分较低，可以忽略不计。但酱味好像不浓，之后可以尝试腌制和最后调味时增加适量生抽老抽干焙辣椒也是一种常用的烹饪方法，煸炒时可加盐入味小炒肉里的辣椒并不强调脆嫩口感，所以最好使用干煸的方式煸出水分传统湖南小炒肉，也可以不加豆豉，只用到蒜，蒜可以切片，也可以整颗用，整颗蒜瓣要稍微拍破还有一种，五花肉先过水焯煮，再用油煸炒的方法应灵活贯通，比如只有五花肉，或者只有瘦肉，如何制作小炒肉。如果只有五花肉，可以加盐酱油腌制，也可以不腌制，最后调味时加酱油上色入味。只有瘦肉，则跟一般做法基本一致，只需省去煸炒五花肉的步骤，炒制时稍微增加一些底油即可小炒肉当地叫做辣椒炒肉，肉切片，线椒则斜切成长圈，尖椒则应切成柳叶菱形片。一般不会切成较方正的块，通常会切的较长，以增加接触面积，便于入味成熟和夹取

菜谱创建时间：2018-08-31 03:53:59

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