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手揉劲道刀切馒头(小苏打/改良剂)的做法
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手揉劲道刀切馒头(小苏打/改良剂)

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作者: 翻版小鸡
翻版小鸡

手揉劲道刀切馒头(小苏打/改良剂)的用料

手揉劲道刀切馒头(小苏打/改良剂)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

①把所有材料称到同一个碗里 ---------------------------------- ⚠注意:准备约150g牛奶,先加入约130g,面团揉起来硬再慢慢添加进去,留一点不要一下子全部倒进去,室温/天气/湿度都会影响面团吸水性,冬天用约35~40度左右的温牛奶比较容易发酵起来,揉到盆光。 加热牛奶可以微波炉打10秒,用手试一下温度比手温高一点点就可以,太烫可以先放一会,尽量不要高于40度,酵母容易烫死。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

✅视频为团圆手法: ------------------------------ 取出后继续在操作台用团圆手法揉,揉的时候如果太硬就少量多次抹水在表面继续揉,如果粘手加点干面粉,揉到成团没有干粉状态。 ---------------------------------- 关于面团状态: 非常柔软而不粘手为之合格

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

视频为拉筋手法: ------------------------------ 取出面团继续用团圆手法揉到面团软而不粘,然后换用拉筋手法反复揉。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

表面不光滑,代表没有揉透,需继续拉筋。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉到表面光滑之后,把面团团圆,准备发酵(一发)。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一发发酵到2倍大(约45~120分钟) ---------------------------------- 家里如果有烤箱或微波炉可以放两杯热水关门在里面发酵,不需要盖保鲜膜,如用常温发酵方法速度会比较慢。 ---------------------------------- 用其他比较深的锅或者电饭煲一样可以,把1~2杯热水的量倒在电饭煲内胆,底下放个蒸菜架,隔空发酵,盆底不要碰到热水,关盖焖。 ---------------------------------- 不需要启动机器,只是作为一个保温箱使用,比常温发酵快三分之一的时间,大冬天再也不用担心发酵不起来。 ---------------------------------- 夏天一般45分钟左右检查面团,秋冬一般要发酵一个半小时左右。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于发面技巧: 发到45分钟后检查面团状态,手粘干粉怼一个洞,如回缩比较厉害代表没有发好,需要再发10~20分钟后继续检查面团状态,重复这个步骤,如视频状态,不回缩代表面团已发好。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出面团后进行排气 洒点面粉继续用拉筋手法揉,揉到没有大气泡,面团光滑不粘手即可。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

排好气即团圆,把收口捏紧。 ---------------------------------- ⚠注意:必须确保面团团圆后表面光滑细腻没有孔洞开裂情况,如果有继续用团圆手法揉到光滑,这层皮将会是馒头最终出来光不光滑的关键!!!

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⑧洒点面粉在操作台上,收口朝上把面团赶开成长方形,收口必须朝上,出来成品表面才会光滑。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⑨直接从上往下卷紧,收口捏一下。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⑩用刀切段,放在蒸笼上,加盖进行二发,发20分钟即可。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

忘记拍照了,用之前做别的馒头图片充数。 ---------------------------------- 如果天气比较冷,可以把水加热到用手摸跟洗澡用的热水差不多热就可以关火闷20分钟。 ---------------------------------- ⚠注意:水温不宜过热

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二发发好之后直接开“大火”蒸12~15分钟,小馒头12分钟即可,大馒头15分钟。 ---------------------------------- ⚠⚠离火后切记不要马上开盖,先焖3分钟(焖5分钟底部可能会潮湿,3分钟可以了),开盖马上从蒸笼上取出晾凉一下即可食用(焖好馒头要夹出来移到其他盘子去,不要放在蒸笼上底部会潮湿哦,用竹笼最好,不会出现返潮问题)。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

焖3分钟开盖,成功馒头

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

❌蒸好马上开盖,皱皮馒头,失败案例。

菜谱创建时间:2018-08-31 02:17:38
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