波兰种黑麦吐司（一次发酵）

作者： 蓝调的乐趣

我个人很喜欢弥漫着谷物香气的各种吐司，尤其黑麦最为可爱。说起黑麦大家可能想到的就是德国黑麦面包，NO~~NO~ 这个可比那个黑麦好吃多啦！我想喜欢全麦的妹纸肯定也喜欢这款朴素却不普通的谷物吐司的！ 另外黑麦也是很低调的“超级食物”哦！ 黑麦蛋白质含量约为17%左右，其组成氨基酸含量普遍高于普通小麦，其中苯丙氨酸约是普通小麦6倍多，色氨酸含量更约是普通小麦的15倍。黑麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其12倍，镁更是其15倍，另外还富含硒元素和碘元素。 提前一晚制作波兰酵头，第二天整个操作大概2小时45分钟就完成了。真的挺快手的。 另外请不要遗忘了小贴士哦！

用料

• 波兰种
• 水 100g
• 易晓培高筋面粉 80g
• 黑麦全麦粉 20g
• 酵母 1g
• 主面团
• 易晓培高筋面粉 125g
• 黑麦全麦粉 35g
• 鸡蛋 48g（中型蛋一只，根据波兰种水分可调整）
• 热水 10g
• 黑糖 10g
• 白砂糖 10g（亦或置换成12g黑糖）
• 酵母 小2g（冬天2g）
• 盐 2g
• 黄油 18g
• 配方外少量手粉

波兰种黑麦吐司（一次发酵）的做法步骤

步骤 1

波兰种所有材料混合至无干粉状态 可提前一晚准备好（夏日放室温5,6小时足矣 放空调房可以放10小时 给的是大概时间 波兰种还是看状态比较准确）

步骤 2

密封放置 （后续补图波兰种的状态）

步骤 3

夏日操作多次一举：揉面前将波兰种放入冰箱冷藏降温，夏天揉面容易温度过高，面温尽量控制在26度以下，否则会影响成品（灵活操作，赶时间就放速冻，不赶时间就冷藏，有的冰箱有那种冷鲜层，介于冷藏和冷冻之间的温度，我放在那一层半小时）

步骤 4

黑糖和盐混合，冲入10g热水溶解，混匀后备用（夏天操作可冷却后放冰箱保存）

步骤 5

面团材料中黄油以外的所有食材（包括波兰种和黑糖水）混合， 放入厨师机搅拌缸， 低速搅拌至无干粉抱团状态，再开中高速搅打，直至扩展状态

步骤 6

期间刮缸1-2次，尽量让搅拌盆内无干粉疙瘩的残留，保持盆内的干净（不要省略哦，细节挺重要的）

步骤 7

厨师机搅打至扩展阶段，加入提前软化好的黄油（手指可以在黄油上轻易戳出一个洞），低速搅拌至黄油基本吸收，转高速搅打

步骤 8

直到这种可以拉出薄膜的状态 因为黑麦粉的添加，会有麦麸颗粒，比较容易断筋，所以能拉出薄膜的程度就可以了，组织一样很奶思的

步骤 9

揉好的面团称重，这个应该有450g的哦！分割成等量的两份或者三份，滚圆，盖上保鲜膜松弛一会儿

步骤 10

大约十五分钟后，松弛好的面团略收成椭圆，擀开，翻面，接口朝上，分别自左边和右边向中间是1/4处折叠，再次擀开（不好意思，今后补图吧，这个就是日常做吐司的擀卷）

步骤 11

动作要轻柔 避免断筋

步骤 12

自上而下卷起，放入450g吐司盒，接口朝下

步骤 13

放入烤箱内发酵，旁边放一碗热水，制造湿度

步骤 14

发至8分-9分满时预热烤箱195度（手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。）

步骤 15

放入烤箱。180度 42分钟 中间上色后记得罩上锡纸 防止上色过深

步骤 16

出炉后震出热气，侧躺放在晾架上。冷却至手温放入保鲜袋密封保存。

步骤 17

组织真的很棒呢（图片是置换了12g的黑糖，颜色就比较深一些的啦）

步骤 18

真的很好吃！一会儿就撕着吃完了三分之一！

步骤 19

除了直接吃，还可以做三明治，是一款很百搭，不抢戏，又不单调的，麦香味吐司

波兰种黑麦吐司（一次发酵）的小贴士

1. 波兰种第二天使用时肯定有损耗，损耗大部分在于水分，所以液体的含量可以从10g热水，或者鸡蛋这方面增减。201g 的波兰种，我转移到和面缸里的时候，大概只有192-194g。所以关于液体，大家可以选小一点的鸡蛋，热水上面增减就可以了。 2. 黑麦全麦粉几乎不含筋度，它又含有整粒黑麦的营养，会有尖锐的麦麸颗粒在面团里，搅打的时候一定不要以手套膜的标准去要求，差不多达成膜状态的时候就每隔半分钟、一分钟检查一下状态，因为含有颗粒的面团很容易搅打过度，最终断筋的后果就只有收获一个长不高又不好吃的吐司。 3. 夏日操作请一定看按照第三点操作。面包店师傅和面，都是加冰水混合物开空调打面的，面温都控制在26-27度。夏天面温宜低不宜高，真的非常影响成品，不要问我为什么知道这么多，都是血与泪的教训 4. 这个甜度刚刚好，不加糖的谷物面包我也试过，真的很难吃（还不如吃法棍），如果比较介意可以用黑糖，黑糖比较养生，哈哈。加蜂蜜也行，不过要减其他的水分，这个自行斟酌哦。

菜谱创建时间：2018-08-30 15:52:09