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广式蛋黄月饼（75克、50克、各种规格都有）
用料
广式蛋黄月饼（75克、50克、各种规格都有）的做法步骤
提前准备好所有原材料；
我是在菜市场买的新鲜咸鸭蛋回来敲的； 如果你买的是真空包装的，那种会比较硬，可以喷点白酒在表面，烤3-5分钟，再放在油里泡几个小时； 但是，那种真空包装的蛋黄，我试过蒸的、烤的、用油泡的...怎么样都没有现敲出来的蛋黄好吃，所以，能买到咸鸭蛋的建议直接买咸鸭蛋，回来自己敲；
咸鸭蛋黄上有一层薄薄的膜，这个膜一定要弄下来，不然会有点腥； 剥完后用清水冲洗一下，在晾架上晾干水分； 不用一开始就剥出来，不然放久了容易开裂，可以等皮快醒好的时候再剥；
在一个稍微大点的容器里倒入转化糖浆；
倒入花生油；
倒入枧水；
搅拌均匀；
放个面粉筛在上面；
倒入中筋面粉；
倒入全脂奶粉；
过筛；
搅拌均匀；
差不多成团后，就可以用手揉了；
揉成光滑的面团；
盖一层保鲜膜；
静置醒2小时左右，面团快醒好的时候将馅分好； 后面步骤里做的是75克月饼，要做其他比例的话，做法都一样的，就是分的皮和馅的重量不一样； 如果你要做50克，或者其他规格的月饼，拉到最下面，会告诉你皮和馅各分多少克；
咸鸭蛋黄我是生的剥出来晾干水分，然后直接包，如果你不放心的话，可以喷点白酒烤3-5分钟左右 ，不要把油烤出来了； 生包可以降低蛋黄与馅分离的风险； 蛋黄不用一开始就剥出来 可以等皮快醒完的时候再剥不然放时间长了表面会开裂；
月饼皮快醒好的时候就可以先把馅分好； 视频里做的是75克的月饼，皮馅比例是介于37和46之间的比例， 所以，我将馅分成了51-52克左右一个； 按比例的话，应该是50克一个，但是我的经验告诉我，月饼烤熟后会缩水，哈哈，以前一克不差的分好了皮和馅，最后烤完后轻了1-2克左右； 所以呀，我就习惯每个多分1-2克左右，皮也是的；
将一个蛋黄先放在称上称称重量，然后取适量莲蓉馅或者豆沙馅放上去； 一份馅和一个蛋黄的总重量加起来在51-52克左右就可以了； 还是再啰嗦一遍，这里做的75克的月饼，如果你要做50克或者其他重量的，需要分的皮和馅的重量是不一样的，可以拉到最后看看，每个规格的皮和馅要分多少克都写了；
馅称好后，将馅在掌心压扁；
蛋黄放上去，如果做50克的月饼的话，蛋黄只用一般就可以了，不然一个蛋黄太大，压模的时候会漏出来的，除非你的蛋黄特别的小，我的大概15克左右一个；
再用左手的虎口进行收口，不会收的可以看看视频，或者下面包月饼的视频也可以看看，手法都一样；
慢慢收拢；
然后再搓圆；
摆好；
依次包完所有的蛋黄；
盖一层保鲜膜备用；
月饼皮掰开是这样的，没有弹性的； 如果你做好的月饼皮比较软的话，可能是糖浆含水量大，可以加一点面粉调整下，但是，最好是在熬糖浆的时候就熬到位，月饼面团太软的会增加泄脚的风险； 月饼面团揉好后比较干的话，那当然就是糖浆熬过头了；
皮醒好之后，平分；
月饼皮我分的25-26克左右一个；
皮分好后，将盖住莲蓉馅的保鲜膜揭掉；
取一个月饼皮放手上；
先捏几下，这样可以让月饼皮更细腻柔软，包的时候不会开裂；
捏几下之后再搓圆；
然后在手掌心压扁；
再把边缘捏薄；
边缘捏薄后，将皮放在左手的手掌心，再取一个馅放上去；
然后将月饼皮连同莲蓉馅一起放在左手的虎口为止，借助虎口往上收月饼皮； 不会包的同学，可以看我另外一个教程，专门解析月饼的包法，超级详细的，戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103400145/
看个小视频也可以；
慢慢的将月饼皮收拢，收的时候尽量只收皮，不要把馅往上挤；
包完后搓圆；
滚适量面粉；
再搓搓搓；
把面粉搓均匀，看不到干粉为止； 搓好的团子表面是哑光色的，如果是亮光色的话，说明裹的面粉不够，压模具的时候可能会粘模，那就再滚一点点继续搓； 如果搓完后，表面还能清晰的看到面粉，说明裹太多了，那就要不停的搓，让月饼皮吸收掉一些面粉，不然成品有白斑点，很难看；
滚完面粉并搓均匀后，再次将月饼团子如图搓一下；
搓成一个椭圆形，或者说是圆柱体，这样做的目的是为了防止模具刮到月饼两边，导致月饼皮被刮的不均匀；
然后放入模具里；
压在烤盘上，压的时候一定要用力，而且要用力均匀，不然一边高一点低不好看； 压的那只手用力的同时，另外一只手要按好模具的下面，以免太过用力，将面团压到从底部溢出来了； 压的时候一定要一口气压到底，直到压不动为止，不压紧的话，放进烤箱后很容易变形，成品会很难看；
脱模；
一个月饼就包完压好了； 压完后如果蛋黄漏出来了，说明蛋黄太大了，或者你的模具太大了，压的太扁，做蛋黄月饼尽量做成高一点的，这样成品的切面也会好看一些；
另外，你可能会碰到这种问题； 在包的时候，侧面或者任何一个地方，出现裂纹； 这是正常现象，在包之前多捏捏的话，可以降低这个现象的发生； 如果发现有这样的裂纹的话，也没关系，用手轻轻把它们推到一起就可以了；
依次包完压完所有月饼，月饼快压完的时候预热烤箱（上下管180-185摄氏度左右）； 新手建议最好预热10分钟以上；
包完的月饼喷适量水；
放入预热好的烤箱里； 新手建议买个烤箱温度计，测测自己烤箱的实际温度； 多烤两次，掌握了状态了就好了；
烤10分钟左右定型，烤箱温度仅供参考，请摸清楚自己烤箱的实际温度，有些烤箱烤月饼需要190-200度，但有些可能只需要170-180度； 家用烤箱温度都不均匀，我的也是，烤几分钟后 可以换换位置；
月饼定型的时候，把鸡蛋敲开；
蛋清分离出来；
只要一半蛋黄就可以了；
打散，搅拌均匀备用，如果不怕麻烦的话，最好把蛋液再过滤一遍，以免后面刷的时候有泡泡；
定型好且轻微上色后，将月饼从烤箱取出来；
羊毛刷蘸蛋液；
滤掉多余的蛋液，就在碗的边缘滤，一直滤到羊毛刷上基本看不到有蛋液滤下来为止； 刷蛋液这一步很重要，千万不要多刷了，否则很容易上色太深，很难看； 刷蛋液一定要用羊毛刷，除非你技术特别好，否则不建议用硅胶刷；
在月饼表面轻轻刷上去，宁愿刷薄一点，多刷几层，也不要一下子蘸太多蛋液； 因为蛋液太多的话，刷的时候容易流到沟沟缝缝里去了； 而我们不需要刷沟沟缝缝，只刷表面的纹路即可，这样会让成品的纹路看起来更立体；
再啰嗦一遍，只刷表面的纹路即可，侧面不用刷；
如果碰到这种纹路比较少，或者是纹路集中在某一个地方的，只需刷有问路的 地方即可，平面的地方不用刷；
看个小视频吧，只刷有纹路的地方即可，也就是凸出来的部分；
都刷完后，再次放入烤箱；
刷完蛋液再烤5-10分钟左右； 为什么这个时间跨度这么大？因为家用烤箱温度不太均匀，有些位置的可能5-6分钟就能烤好，有些位置的可能要10分钟甚至更长时间才能烤好； 烤的时候随时观察状态，表面变成金黄色就可以先出炉了，还没烤好的放回去继续烤； 但先烤好的月饼如果想拿出来的话，要把整盘月饼先放外面晾一下，因为热的是软的，不好拿，等稍微凉点了再拿出来； 然后没烤熟的放回烤箱继续烤；
烤好的月饼，刚出炉的月饼，颜色比较难看，没关系，回油后，颜色会变均匀一些，也会变深一些；
刚出炉的月饼是软的冷却后就会变硬； 然后要放2-3天左右回油 回油后月饼又会变软； 用自己熬的糖浆做的月饼回油更快；
这个是回油后的月饼，实际颜色比这个深点亮点，纹路也立体些；
其他规格的月饼，请对照图片看看；
很多切面的蛋黄中心会有白色的硬心，特别是买的咸鸭蛋现敲的蛋黄，以前总听别人说是没腌好的蛋黄才会这样，但我做这么多以来，经验告诉我，并不是这样的，我试过彻底腌透的蛋黄切开也会有白心，只有那种特别咸的切出来的白心几率会低一点； 如果你的切开也有白心的话，将切开的月饼再拼回去闷几个小时或者一天，你会发现白心会消失的，或者白心程度减少了； 月饼回油后如果表皮会粘手的话，说明没有烤熟，可以回炉再烤烤； 月饼冷却后就可以包装了，回油不需要特定的环境，你可以包装后让它在包装里慢慢回油，也可以就那样敞开放着回油，也可以用保鲜膜盖着，也可以放密封罐里......
还有件事要再啰嗦下，这里借黑糖月饼的图片说明下，看到后面那个蛋黄没？那个是刚切开的，蛋黄有白心，要烘焙的人都很讨厌这种蛋黄吧，哈哈，但是没办法，好蛋黄太难找了，不过这个也没关系，不影响食用，或者，放一晚，你会看到“奇迹”的😂
这个就是上面那个图片里的蛋黄，放一晚后，硬心不见了，哈哈😂
好吃的不得了……
黑糖月饼教程戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103417158/
广式蛋黄月饼（75克、50克、各种规格都有）的小贴士
下面这段问题解析原文是传遍烘焙群的一段文字，我结合自己的经验稍微整理修改了一下，给你们看看，特别长的一段小贴士，你们对照自己的问题找下答案哈~ ———————————————————— 1、月饼外形不整齐 一、 馅料太软 二、 饼皮筋度过强 三、 压模用力不均匀、未压紧 四、 脱模用力不协调、气压不均匀 五、 摆盘拿饼手势不当 六、 进炉震动太厉害 七、 刷蛋太用力 八、 烘烤温度低、烘烤时间过长 ———————————————————— 2、饼面着色不佳（不易上色或颜色太深） ——不易上色—— 一、 炉温偏低或烘烤时间不够 二、 枧水浓度偏低或添加量偏少 三、 糖浆浓度低或转化率不高 四、 配方内糖浆比例过低 ——颜色太深—— 一、 炉温偏高或烘烤时间过长 二、 枧水浓度偏高或添加量过多 三、 糖浆浓度大或转化率高 四、 配方内糖浆比例过高 ———————————————————— 3、月饼收腰 一、 饼皮搅拌过度 二、 摆盘密度太高 三、 烘烤温度高烘烤时间短 四、 饼皮中枧水比例高、浓度高，上色太快 ———————————————————— 4、月饼泻脚 一、 馅料水分太多 二、 饼皮太厚或太软 三、 烘烤温度太低 四、 面粉筋度过高 五、 糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高 六、 成型后静置时间太长 ———————————————————— 5、月饼出炉后塌陷 一、 烘烤时间太长 二、 月饼皮馅软硬不一致 三、 馅料中水分太多 四、 月饼馅含糖太多 ———————————————————— 6、月饼鼓腰凸起 一、 烘烤时间太长 二、 面火太低 三、 馅料太软、水分含量高 四、 馅料内糖分含量过高 五、 压模成型不紧 ———————————————————— 7、月饼皮侧面开裂 一、 出炉后急冷、饼皮收缩太快 二、 饼皮搅拌过度，面团起筋 三、 馅料内糖油比例太高 ———————————————————— 8、月饼皮表面开裂 一、 撒（手）粉过多 二、 面团静置（松弛）时间不够 三、面火温度太高 ———————————————————— 9、月饼出炉后饼皮易脱落（皮馅分离） 一、 皮与馅软硬搭配不当 二、 包时没压紧，皮与馅粘连不紧密 三、 操作时撒粉过多 四、 月饼皮油太多 五、 馅料油太多 六、 馅料水分高 ———————————————————— 10、月饼饼皮有白点 一、 撒粉太多 二、 糖浆、枧水、油未搅拌均匀 ———————————————————— 11、月饼表面有小气泡 一、 蛋清未搅拌均匀 二、 蛋液配比不当 三、 蛋液刷得太多 ———————————————————— 12、月饼表面不够光亮 一、 糖油比例不协调 二、 撒粉太多 三、 刷蛋太少 四、 蛋液中可适当添加植物油 五、 入炉前未喷水 ———————————————————— 13、月饼回油太慢 一、 糖浆、油、枧水比例不当 二、 馅料油太少 三、 馅料掺粉太多 四、 糖浆转化度不够 五、 糖浆水分太少 六、 煮糖浆时炉火过猛 七、 糖浆返砂 八、 柠檬酸过多 ———————————————————— 14、月饼保质期太短（变质、发霉） 一、 月饼烘烤时间不足 二、 月饼制作环节卫生环节太差 三、 月饼没有完全冷却就马上包装 四、 包装材料不卫生 五、 包装密封不良、漏气 六、 脱氧剂效果太差 七、 月饼皮的糖浆或油量不足 八、 馅料糖油含量低 ———————————————————— 15、月饼糖浆返砂 一、 煮糖浆时水加得太少 二、 没有添加柠檬酸或添加量太少 三、 煮糖浆时炉火太猛 四、 煮糖浆时搅动不恰当 五、 冷凉时多次移动，没有自然冷却 ———————————————————— 关于保质期，月饼是高糖高油的点心，一般情况下：常温，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做过实验是放了28天都没坏，但是，是用的买来的莲蓉馅做的，而且是秋天做的实验，如果你是自己炒的馅，因为没有添加剂的缘故，保质期自然也就短点，根据你放的糖和油的多少，保质期也会不一样，糖是天然防腐剂，越甜的东西越不容易坏，自己炒的馅做的月饼的话，保质期大概5天左右吧，仅供参考，还要看存放的环境，月饼一般常温放置就可以了，不太建议放冰箱冷藏，因为冷藏环境比较潮湿，可能会坏的更快，当然，这也是仅供参考；
