独家蛋黄酥，就是比别人好吃

作者： Jerry-Maguire官

一直在寻找最合适的油来制作最酥松的蛋黄酥，冥冥中蓦然回首，它却就在我们身边。你可能说黄油那么贵，肯定好，然而，水油皮的制作却必须要用到猪油。 原方摘自“唯一牛妈妈”

用料

• 黑芝麻 少量
• 水 82克
• 中筋面粉 200
• 白砂糖 20克
• 猪油 70
• 油心部分
• 低筋粉 140克
• 猪油 68克
• 其它
• 豆沙 每个蛋黄酥25克
• 蛋黄 每个1个
• 皮 每个23克
• 油心 每个13克

独家蛋黄酥，就是比别人好吃的做法步骤

步骤 1

油皮部分全部倒下去让机器搅，然后准备其它东西，基本上到八分膜就可以，出来封起松弛半小时。

步骤 2

油心部分戴上手套搓均匀即可，然后分成三份，两份分别加上抹茶粉和紫薯粉，当然还可以换成其它颜色的粉，实在没有的话就色素吧。我这里是一份半的分量，分成三份后分别加了有5克粉

步骤 3

把油心分好，有色的称26克的分量，因为等下还要对半切开的，原色的就分13克就好了。然后放冰箱冷藏一下，如果室内温度够低不至于让油溶的话可以不冻，冻一下还是好操作一点哈。时间差不多的话可以分面团了，把面团分好，同样原色的分23克，加色的分46克

步骤 4

包好

步骤 5

擀开，卷起松弛半小时

步骤 6

这个期间可以把豆沙分好包入蛋黄。豆沙的分量是全部都分25克的

步骤 7

松弛后再继续擀开卷起，这里要注意的是加色后的面团卷起时需要适当的放松并且不能卷紧，松松地卷起就好，出来就不会是突出的尖头了。

步骤 8

很尴尬，到后面因为有事分心了忘记拍照了。第二次卷起后再松弛半小时以上，原味的把两头往中间压平后擀开包入馅料，抹茶之类的是拿一把利刀均分成两份，注意擀开的时候是先用手掌心把尾部往下压平，而不是刀口那边，也就是切口贴住桌面，尾部朝上，然后手心往下压，擀开的时候尽量保持圆心在中间，再包入馅料，这里也要注意，不要反过来包馅料，就是擀开的这面包入就好了，不然出来没有层次。 还有就是包的手法的问题了，不要死命的把底部的皮往顶部去接，尽量把皮的周围弄薄了再接上去，不然一边没皮一边厚很容易导致爆皮。 最后就是刷蛋黄的部分了，刷完第一次蛋黄后过约十分钟再刷一次，不能太久也不能太早，再撒上一点黑芝麻。抹茶之类的不用刷蛋黄。 我的烤炉是上200/下160的炉温，烤半小时刚好。各人炉温自己把握一下，一般都是烤半个小时。在蛋黄酥表皮将要上色的时候就可以出炉了，不是刷蛋黄那里上色哈，不要搞错了，刷的蛋黄肯定会成深黄色的。

独家蛋黄酥，就是比别人好吃的小贴士

其实整个配方与别人的是差不多，但是蛋黄酥里最主要是三大部分：猪油、豆沙、蛋黄！猪油一定要去市场购买没有皮的肥肉自己贱炸出来，冷却后保鲜膜封住放冰箱冷藏，豆沙品质一定要好，还有就是蛋黄，咸蛋一定要买那种大的，腌制时间足够的，然后回来取出蛋黄，喷上二锅头，进炉烘烤，约烤8分钟左右。出炉后可以浸泡在花生油里，也可以不泡。最后就是口感问题，出炉冷却后的蛋黄酥是很松很松的，但是里面蛋黄还没回油反沙，这时候吃很香很松，过两三天回油后里面风味就很好了，但是外面会软掉，可以再拿去回一下炉，当然，商用的可以一直放在酥柜里保温。 在此基础上可以加入肉松，麻薯之类的添加口感。 中间的松弛不能省

菜谱创建时间：2018-08-15 00:50:45